Bignè di Di Carlo

Tappetino microforato Pavoni

Dopo tantissimo Montersino ecco una splendida ricetta di Di Carlo, non è molto diversa dalla ricetta di Luca, indice che i grandi spesso giungono alle stesse conclusioni. Felice di averla provata, sinceramente non avevo mai ottenuto bignè migliori, merito anche di una diversa tipologia di cottura che sfrutta il tappetino microforato. Cottura davvero eccellente, stentavo a credere i miei occhi. Chi lo molla più questo tappetino! Sono sicura che questo post possa essere utile a molti, controllando la cronologia del blog mi accorgo che questo post di qualche anno fa, relativo ai bignè di Montersino, sia uno dei più cliccati.

Tappetino microforato Pavoni

Bignè di Di Carlo

Ingredienti:

184 gr di acqua

160 gr di burro

180 gr di farina 00 150-160 W (io 180 W)

280 gr di uova intere (io 310 gr)

3,2 gr di sale

Procedimento:

In un pentolino versare acqua, burro a pezzetti e sale. Sfiorare il bollore, unire la farina tutta d'un colpo e cuocere sempre sul fuoco per circa 2 minuti (io a fiamma medio bassa). Versare il composto nella planetaria con foglia, azionare la macchina e (io dopo pochi secondi) unire un uovo per volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Arrivare ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versare la pasta choux su un sac à poche con bocchetta liscia n.10, modellare i bignè non troppo distanziati e ben disposti su teglie leggermente imburrate senza carta da forno (la ricetta cita le teglie microforate, io ho provato a farne una parte modellandoli sopra un tappetino microforato adagiato sulla griglia da forno). Cuocere a 180-200°C (io 200°C) per 15-17 minuti (io 22 minuti), con valvola chiusa per i primi 10 minuti (io 12 minuti con forno chiuso e per il resto del tempo con un cucchiaio di legno sul portellone, in modo da far uscire fuori l'umidità e consentire al bignè di asciugarsi meglio).

Note: avendo usato una farina 00 sicuramente dal W più alto dei 150-160 W previsti in ricetta ho dovuto usare più uova

A destra con cottura microforata, a sinistra con cottura su teglia senza tappetino

Riporto qui sotto la versione di Montersino, in modo da crearne una sorta di specchietto. (Il post completo lo trovate qui).

Ingredienti:

185 gr di acqua           

165 gr di burro

175 gr di farina

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

quindi...

25 gr in più di liquidi

5 gr in più di burro

5 gr in meno di farina

10 gr in meno di uova