Chantilly ai pistacchi e lamponi con curd al limone
Ingredienti per circa 16 bicchierini
Per la chantilly ai pistacchi e lamponi:
90 gr di base tiramisù pastorizzata
2 gr di gelatina in fogli
24 gr di pasta di pistacchio (io 16 gr, per errore, ma era perfetta così)
300 gr di panna fresca
90 gr di lamponi
Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 105 gr)
35 gr di tuorli
68 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua
Un pizzico di vaniglia
Per la bagna al Maraschino:
40 gr di zucchero liquido al 70%
40 gr di acqua
10 gr di Maraschino 70° (io 20 gr)
Per il curd al limone:
72 gr di burro
90 gr di zucchero a velo
21 gr di uova
21 gr di succo di limone
7 gr di tuorli (la ricetta originale cita molti più tuorli ma penso per un errore)
3,6 gr di scorza di limone
1,5 gr di gelatina in fogli (l'ho aggiunta per dare più stabilità)
Per la finitura:
150 gr di biscotto classico di riso
100 gr di granella di pistacchio
50 gr di lamponi
10 gr di buccia di limone
q.b. di cialdina di cioccolato fondente
Altro: (mia aggiunta)
q.b. di gelatina neutra
q.b. di macarons gialli
Procedimento
Per il biscotto classico:
Coppare dei dischetti di diametro pari a quello dei bicchierini e mettere da parte.
Per la base tiramisù pastorizzata:
In un tegame versare acqua, zucchero e tuorli, portare a 82°C.
Per la chantilly ai pistacchi e lamponi:
Versare la base tiramisù ancora calda in planetaria con le fruste, unire la gelatina e montare. Unire infine la pasta di pistacchio e a macchina spenta alleggerire il tutto con panna semi montata.
Per il montaggio:
Adagiare un disco di biscotto inzuppato sul fondo dei bicchierini. Distribuire la chantilly (la mia ancora colante) e immergere dentro qualche lampone coprendo con altra crema, di nuovo biscotto e di nuovo crema. Congelare o raffreddare in frigorifero.
Per il curd al limone:
In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per 1-2 minuti, fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro ma io ho preferito aggiungere gelatina per addensare meglio). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
Per la finitura:
Gelatinare la chantilly e cospargere la farina di pistacchi. Creare uno strato di curd al limone. Guarnire con un lampone e filetti di buccia di limone e cialdina di cioccolato.
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