Stavolta, usando la stessa formula, sempre di Montersino, al posto del semifreddo al caffè ho usato un semifreddo al cacao. Il risultato è golosissimo, i gelati sono stati super apprezzati. Provateli anche voi!
Biscotto gelato al cacao
Ingredienti per almeno 18 biscotti: (ma tutto dipende dalla dimensione scelta)
Per il biscotto:
250 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
30 gr di cacao amaro in polvere
125 gr di uova intere
25 gr di tuorli
7,5 gr di lievito per dolci
500 gr di farina 00
Per il semifreddo al cacao: (tratto da Tartufo nero semifreddo, dvd n.8, Dolce Natale)
120 gr di crema base al cacao
255 gr di meringa italiana
100 gr di crema pasticcera
525 gr di panna fresca
Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato
Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 160 gr)
80 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
Per la crema base al cacao:
30 gr di zucchero semolato
30 gr di destrosio
48 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere
Per la glassa pinguino:
500 gr di cioccolato fondente
q.b. di burro di cacao (dipende dalla crosticina che si vuole ottenere, da un massimo di 350 gr ad un minimo di 150 gr)
Altro:
q.b. di granella di nocciole
Procedimento
Per la frolla:
Setacciare la farina insieme al cacao e al lievito. In una terrina miscelare i tuorli con gli albumi sbattendoli leggermente. Nella ciotola di una planetaria con la foglia lavorare il burro (a temperatura ambiente, non troppo morbido nè troppo duro) con lo zucchero a velo. Unire a filo le uova con i tuorli e terminare con le polveri. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno un'ora (meglio 2 ore) schiacciata in un foglio di carta da forno. (Sarà un impasto molto più molle di una normale frolla).
Per i biscotti:
Lavorare un attimo la pasta per ammorbidirla e stenderla col mattarello arrivando ad uno spessore di 1,5-2 mm, bucherellarla con un bucasfoglie, rifinire i bordi eliminando la pasta in eccesso e tagliarla a rettangoli 10x5 cm (ma meglio se vengono fatti più piccoli). Disporre i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno già caldo, il mio termoventilato, a 250°C per circa 4 minuti. (Io prima di cuocerli li ho tenuti 10 minuti in frigorifero, in modo che il burro si rassodasse meglio per poter mantenere la forma in cottura).
Per la crema pasticcera:
Procedimento con cottura al microonde (adatto per piccole quantità). In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.
Per la crema base al cacao:
In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.
Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo la superficie con un foglio di carta da forno a contatto, oppure in un contenitore ben chiuso.
Per il semifreddo al cioccolato:
In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato fredda con la crema pasticcera fredda. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata. Distribuire il semifreddo in un quadro di acciaio da 26 cm rivestito da alluminio (o ciò che preferite per farne un contenitore e non farlo colare in freezer). Congelare. (Io ho usato un quadrato da 24 cm e infatti mi sono venuti pezzi un po' troppo alti per i miei gusti).
Per la finitura:
Tagliare il semifreddo in rettangoli di 2-3 mm inferiore rispetto alla misura dei biscotti e farcirli. L'operazione dovrà essere molto veloce perchè il semifreddo tenderà a sciogliersi, se dovesse farlo rimettere in freezer a raffreddare e poi proseguire. Premere molto leggermente con le mani in modo da fare aderire i due biscotti e creare così una sorta di sandwich. Congelare.
Per la decorazione:
Fondere il cioccolato fondente e diluirlo con del burro di cacao fuso fino alla consistenza desiderata, più è fluido più la crosticina di cioccolato verrà sottile e viceversa. Immergere metà del biscotto congelato nella glassa pinguino e cospargere con granella di nocciole. Si può glassare di 1/3 o 2/3 o leggermente in diagonale. Quando il cioccolato sarà opaco poggiarlo su un piatto da portata (nell'attesa possono stare in piedi ad asciugarsi). Si possono imbustare singolarmente e tenuti in freezer. Si conservano per circa un mese senza perdere la loro struttura.
I biscotti vanno serviti sempre congelati, basterà un minuto a temperatura ambiente per farli rinvenire bene.
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