Torta diplomatica al limone con glassa barry

Questa è la torta che ho realizzato un po' di fretta per festeggiare il compleanno di mia suocera, ha svariate imprecisioni ma la velocità in pasticceria, dettata da una mancanza di tempo, gioca brutti scherzi. E' una torta dai gusti classici ma partendo da ottime basi di Montersino e venendo glassata prende uno stile un po' più fresco e moderno. 

Torta diplomatica al limone con glassa barry

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

675 gr di crema pasticcera vaniglia e limone

338 gr di panna fresca semi montata 

5,1 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso)

13 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 3 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)

400 gr di latte intero 

100 gr di panna fresca (io altro latte)

150 gr di tuorli 

150 gr di zucchero

17,5 gr di amido di riso (io 12 gr)

17,5 gr di amido di mais (io 23 gr)

1/2 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di pan di Spagna (metà di un pan di spagna da 24 cm)

Per la bagna al limoncello:

40 gr di acqua

40 gr di zucchero liquido al 70% (lo trovate qui)

12 gr di limoncello

Per la glassa barry al cioccolato bianco:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

180 gr di cioccolato bianco (io Novi)

q.b. di colore giallo in polvere

Per la decorazione:

q.b. di cioccolato bianco
q.b. di pasta di zucchero bianca

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema. Semi montare la panna e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Tagliare a fette il pan di Spagna privato della pellicina, coppare 2 dischi da 18 cm. Rivestire un anello con acetato sia sui bordi che sul fondo (sul fondo va bene anche pellicola ben tirata se la crema ottenuta, in questa fase, fosse poco densa). Adagiare il primo disco di pan di Spagna, inzuppare bene con la bagna, realizzare uno strato di crema, di nuovo pan di Spagna inzuppato, di nuovo crema. Livellare bene con una spatola a gomito e congelare.

Per la glassa barry gialla:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile, io ho usato pochissimo giallo). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. 

Per il glassaggio:

Portare la glassa a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sulla torta, adagiata su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Decorare bordi e superficie a piacere. 

(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Note sulla glassa: a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato possono cambiare le temperature da gestire, si può scendere fino a 28-29°C per avere la giusta consistenza. 

Per il girotorta:

Temperare il cioccolato bianco, stenderlo su un foglio di acetato, ritagliare il cioccolato della misura desiderata ottenendo una striscia e adagiarla intorno alla torta, rimuovendo l'acetato.
Adagiare la scritta e le decorazioni, a piacere.