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lunedì 11 dicembre 2017

Torta Perla Rubino 3


Non sempre una torta convince al primo assaggio, ed è il caso di questa torta, le prime due volte l'avevo trovata buona ma non più di altre. (Qui trovate la prima versione e qui la seconda).
E' stata questa terza torta a farmi ricredere così tanto da farmela letteralmente amare. La trovo talmente buona che sarebbe perfetta per una torta da cerimonia, come un matrimonio. E' delicata e nonostante la presenza così intensa di cioccolato bianco non è affatto stucchevole. Dopo averla fatta assaggiare a degli amici tutti hanno premesso che pur non essendo mai stati amanti del cioccolato bianco questa torta era la fine del mondo. E d'altronde quando un dolce viene eseguito bene, con amore, e la ricetta è del grandissimo Montersino, non dovrei mai avere dubbi.

Ve la propongo per queste feste, per queste giornate ricche di dolci della tradizione, come dessert cremoso, da portare a cena o da offrire ad una vostra cena.


Torta Perla Rubino 3


Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato 
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco (usatene uno di ottima qualità, io uso Novi o Lindt, valutate anche Callebout)
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi: (ho ridotto del 60% le dosi originali)
120 gr di purea di fragole 
60 gr di purea di lamponi 
60 gr di purea di mango o pesca 
60 gr di zucchero semolato 
6 gr di gelatina in fogli 
24 gr di destrosio 
6 gr di succo di limone 

Per la glassa barry bianca: (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia; la ricetta originale prevedeva un'altra glassa)
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco 
q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la finitura:
q.b. di pan di Spagna di riso (il mio era di frumento normale, lo trovate qui )

Per la bagna: (non prevista dalla ricetta ma che io preferisco mettere)
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 70%
7-10 gr di Maraschino

Per decorare: 
q.b. di lamponi
q.b. di ribes rosso
q.b. di fragole
q.b. di placchette decorative bianche 
q.b. di colorante alimentare rosso
q.b. di stelline di zucchero rosso decorative 


Procedimento:

Per la gelèe ai frutti rossi (da inserto centrale):
Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare e frullare fragole, lamponi e mango, poi passare al setaccio. Scaldare una piccola parte della purea e sciogliervi dentro la gelatina. Unire lo zucchero semolato e il destrosio, poi il resto della polpa e il succo di limone. Colare su un anello di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare (io ho colato su un anello da 18) rivestito con pellicola o carta d'alluminio e congelare.

Per la bavarese al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e quando la crema raggiunge i 30-35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il pan di Spagna:
Dopo averlo preparato e fatto raffreddare (meglio ancora se è stato congelato). Tagliare il pan di spagna a fettine di uguale spessore, copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 18 cm) e mettere da parte.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello con pellicola ben tirata, sia sul fondo che sui bordi. Inserire all'interno l'acetato sui bordi e adagiare il tutto su un piatto o vassoio che sia.
Adagiare il pan di Spagna al centro del primo strato e inzuppare leggermente. Colare uno strato di bavarese, prima lungo i bordi vuoti e poi sopra il pan di spagna. Adagiare sopra lo strato di gelèe congelato (prestando bene attenzione ad eliminare l'eventuale brina formatasi in superficie, questa sciogliendosi farebbe slittare la gelèe dal resto della fetta). Colare il resto della bavarese che si livellerà bene da sola. Congelare. 

Per la glassa barry: 
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase anche il colorante idrosolubile, a piacere, se si volesse colorare questa glassa). Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. 
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Per le placchette di cioccolato bianco:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito, una volta semi cristallizzato coppare della misura preferita e lasciar cristallizzare in frigorifero coprendo con un un altro foglio di acetato (o carta da forno). Adagiare sopra un peso in modo che rassodandosi il cioccolato possa mantenere comunque le cialdine piatte. Staccare a questo punto le placchette e conservare a temperatura ambiente (o in frigo se si tratta di mesi estivi).

Per il glassaggio: 
Portare la glassa intorno i 35-36°C usando il microonde o un bagnomaria caldo (questa temperatura va bene solo con il Novi e qualche altro cioccolato, con altre marche la temperatura non è corretta perchè la glassa a 36°C risulterebbe troppo fluida e quindi trasparente sulla torta, quindi se si usa un cioccolato diverso dal mio e se si nota che la glassa è eccessivamente fluida scendere fino a 28-31°C e magari fare la prova glassando qualcosa, anche un pezzettino di pane, per vederne la coprenza.)
Estrarre il dolce dall'anello, pellicola e acetato. Preparare una teglia su cui sopra poggia una griglia, su cui sopra poggia una ciotola. Adagiare sopra la torta
e colare abbonantemente la glassa sulla torta partendo dal centro, spatolare una sola volta con una spatola a gomito e poi fermarsi scuotendo la griglia in modo che possa cadere l'eccesso di glassa e si possano ben rivestire i bordi. Prelevarla con una spatola lunga e tenendola in mano eliminare le codine dei bordi con un tarocco. Adagiare su un piatto da portata, decorare con lamponi, ribes, fragole e adagiare le placchette decorative. (Io ho creato delle linee rosse colorando di rosso un po' di glassa avanzata e decorato i bordi con le stelline di zucchero). 



Note:
Lasciar scongelare in frigorifero per almeno 8 ore (io la lascio sempre 18-24 ore, cioè la preparo il giorno prima di servirla, la trovo molto più buona) coprendola con un box o una campana. 

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