Bicchieri Arlecchino

Un dessert fresco, non troppo elaborato ma con qualche passaggio, un mix di basi di Montersino prese in prestito da una sua omonima torta. Trovo questi bicchieri davvero freschi, perfetti per un dopo cena. Tra l'altro ne avevo già fatto e pubblicato qui una versione simile, cambiando la frutta. Dato il clima festivo ho aggiunto delle stelline di cioccolato.

Bicchieri Arlecchino

Ingredienti per 12 bicchieri

Per la chantilly al limoncello:

500 gr di panna fresca

375 gr di crema pasticcera 

150 gr di pasta di limone (qui)

5 gr di limoncello

3,5 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 475 gr, quindi ne avanzano circa 100 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca (o altro latte)

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Una grattatina di buccia di limone

Per la bagna al limoncello:

100 gr di acqua

100 gr di zucchero liquido al 70% 

25 gr di limoncello 

Per la gelèe alle fragole:

100 gr di purea di fragole

25 gr di zucchero semolato

10 gr di destrosio (o altro zucchero)

2 gr di gelatina in fogli

0,2 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe di arancia:

100 gr di succo di arancia

15 gr di zucchero semolato

10 gr di destrosio (o altro zucchero)

4,5 gr di gelatina in fogli (io 4 gr)

1,2 gr di scorza di arancia grattugiata

Altro:

q.b. di pan di Spagna

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la bagna al limoncello:

Mescolare a freddo i 3 ingredienti.

Per la chantilly al limoncello:

Scaldare una piccola parte di crema pasticcera e sciogliere dentro la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il resto della crema fredda, la pasta di limone, il limoncello e amalgamare. Semi montare la panna e incorporarne una parte alla crema fino ad ottenere un composto areato. Poi versare la crema nella ciotola con la panna e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola. 

Per la gelèe di fragole:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della purea (circa 1/3) anche non setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la gelèe di arancia:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte del succo (circa 1/3) e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la finitura:

Tagliare il pan di Spagna privato della crosta a dadini e adagiarlo in una ciotola, inzuppare bene con la bagna (deve essere abbondante), disporre quindi tutto sul fondo creando un generoso strato. Colare sopra la chantilly al limone riempiendo quasi fino a metà del bicchiere. Di nuovo pan di Spagna inzuppato e di nuovo chantilly. Far raffreddare in frigorifero per circa 15-20 minuti. Terminare creando un piccolo strato di gelèe alternando i 2 colori che corrispondono ai 2 tipi di frutta (le gelèe devono essere appena rapprese ma non rassodate). Congelare o riporre in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Per le stelline di cioccolato:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito. Una volta semi cristallizzato coppare con le forme desiderate, coprire con un foglio di acetato o di carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare, adagiando sopra un peso. Aspettare circa 10 minuti e poi staccare le cialdine.