Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Questa ricetta mi piace così tanto, ma così tanto, che ormai la faccio diverse volte l'anno. Qui c'è la precedente versione, qui invece una versione con ripieno di bufala. In qualsiasi modo si facciano sono davvero eccezionali e ringrazio Montersino per la ricetta.

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone)

Per la salsa di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini datterini (io ciliegino, che riempiono bene 2 teglie da forno)

La scorza di un po' di arancia grattugiata

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

Per gli gnocchi:

500 gr di patate già lessate

200 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

40 gr di tuorli

q.b. di sale

Per il ripieno:

3 melanzane medie

q.b. di sale

q.b. di olio di semi di arachidi

q.b. di origano

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. (Con 2 leccarde da forno colme di pomodorini condisco la dose di ravioli da 500 gr di patate)

Per la salsa di pomodorini confit:

Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a cubi dopo averli privati della buccia. Immergerli in acqua e sale e lasciarli un'oretta, poi scolarli, friggerli per immersione in abbondante olio e scolarli su carta assorbente. Frullare insaporendo con un pizzico di sale e timo fino ad ottenere una purea (se il composto fosse troppo sodo allungare con un goccino di acqua o brodo). Far raffreddare bene e poi trasferire il composto in un sac à poche.

Per gli gnocchi:

Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  

Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno. Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:

Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 

Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.