Tartelletta con crema e gelatine di frutta

Frolla, crema e frutta sono un classico instancabile, almeno per me. Queste monoporzioni sono tratte da Peccati di Gola di Montersino e sono decisamente originali perchè oltre la frutta fresca prevedono gelatine di frutte, comode da preparare in anticipo e congelare, così da avere sempre la frutta a disposizione.

Tartelletta con crema e gelatine di frutta

Ingredienti per 10-12 tartellette

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)

40 gr di uova intere (l'originale prevede tuorli)

q.b. di sale

q.b. di scorza grattugiata di limone

Per la crema pasticcera:

150 gr di latte intero

37 gr di panna fresca

56 gr di tuorli

56 gr di zucchero

9,3 gr di amido di mais

9,3 gr di amido di riso

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)

15 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe ai mirtilli: 

150 gr di purea di kiwi

36 gr di zucchero semolato

4,8 gr di agar agar (io 2 gr di marca Rapunzel)

12 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe al mango:

150 gr di purea di mango (io pesca sciroppata)

37,5 gr di zucchero semolato

4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)

15 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la finitura:

100 gr di fragole

100 gr di mirtilli neri

100 gr di lamponi

50 gr di gelatina neutra

10 gr di pistacchi

Procedimento

Per la gelèe di fragole:

Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone).

Per la gelèe di kiwi: (io stavolta ho usato semplicemente kiwi fresco)

Scaldare una piccola parte di kiwi, unire l'agar agar mescolato allo zucchero e al destrosio e portare quasi a bollore, unire la polpa di frutta fredda e l'acido citrico. (Nel caso della gelèe di kiwi non si può usare la gelatina ma l'agar agar perchè gli enzimi di questo frutto ne inibiscono il potere addensante).

Per la gelèe di mango:

Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone).

Per la finitura:

Ungere tre anelli o quadri di acciaio (io da 8 cm) e rivestirli con la pellicola, sia sul fondo che sui bordi. Colare dentro ognuno le gelatine. Congelare. 

Per la crema pasticcera:

Scaldare il latte e la panna in un pentolino. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, unire gli aromi e gli amidi setacciati, versare i liquidi caldi, mescolare e rimettere sul fuoco cuocendo fino ad addensamento. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto adatta al calore, abbattere velocemente di temperatura (io uso un bagnomaria di acqua e ghiaccio) e riporre in frigorifero a rassodare. 

Per la pasta frolla:

Sabbiare la farina con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per le crostatine:

Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e procedere con la cottura in bianco (io rimetto le crostatine crude in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che la frolla rassodi meglio). Coprire con dei quadrati di carta da forno e dei pesetti e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 17-18 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene prima di estrarre dalle tortiere. 

Per la finitura:

Rompere il gel della crema pasticcera mescolando energicamente con una frusta manuale e stenderne uno strato generoso sulle crostatine ormai cotte. 

Tagliare le gelèe congelate a dadini e raccoglierle in una terrina. Lucidare con abbondante gelatina mescolando bene. Disporre i dadini in maniera casuale sulla crostata. 

Per la decorazione:

Unire un po' di frutta fresca, ad esempio pallini di ribes, mirtilli e un po' di granella di pistacchio in 3 mucchietti.