Tartellette con namelaka al cioccolato fondente e e lamponi

Questa namelaka è buona in tutte le versioni, per chi si sorprendesse nel leggere questo nome un po' insolito basti sapere che non è nient'altro che una crema definita "ultra cremosa", e cremosa lo è davvero, però solo se non viene montata. Una volta montata, un po' come accade con la ganache, diventa spumosa, cambia consistenza e quindi risultato finale. Qui trovate tutti i dettagli in un post apposito. Inutile dire che frolla, cioccolato e lamponi insieme stanno sempre benissimo quindi non vi resta che sperimentare e far sorridere le papille gustative. Ho fatto tartellette talmente mignon che i lamponi sembrano giganteschi. :D 

Tartellette con namelaka al cioccolato fondente e e lamponi

Ingredienti per 40 pezzi da 8 gr di frolla:

Per la pasta frolla di Montersino:

150 gr di farina 00

90 gr di burro Beppino Occelli

60 gr di zucchero semolato

24 gr di uova intere

q.b. di vaniglia in bacche

Per la namelaka montata al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 60% 

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Altro:

q.b. di lamponi freschi

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uova intere e vaniglia, lavorare bene e disporre il composto al centro della farina disposta a fontana. Lavorare velocemente con le punte delle dita, formare un panetto, schiacciarlo in un foglio di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. 

Per le tartellette:

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello arrivare a circa 3 mm di spessore. Coppare tanti dischetti con un coppapasta liscio o festonato (4,5 cm). Ungere con del burro fuso la base di ogni incavo dello stampo per tartellette (solo il fondo, non i bordi!) e adagiare i dischetti, premere bene con le mani (o con l'apposito stantuffo di legno) e bucherellare con una forchettina. Mettere in frigorifero a raffreddare bene per circa un'oretta (si possono anche congelare per qualche ora). Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti (oppure ventilato a 170°C per 13 minuti). Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo. 

Per la namelaka montata al cioccolato fondente:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 65°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. A questo punto montare fino ad ottenere un composto spumoso. 

Per la finitura:

Versare la namelaka su un sac à poche con bocchetta a stella e farcire le tartellette. Decorare con lamponi gelatinati e servire.

Note: la namelaka montata, rispetto quella non montata, risulta più soffice ma meno stabile e le decorazioni fatte con sac à poche risultano pertanto meno precise