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mercoledì 27 ottobre 2021

Crostata brownies 3



Anni fa l'avevo decretata la mia crostata preferita e anche se da allora ho provato tantissime crostate e ognuna ha il suo perchè (specialmente quelle alla frutta) a me questa continua a far impazzire. E' golosa, ha un ottimo gioco di consistenze e nonostante sembra una specie di bomba calorica tipica dei dolci americani qui non ci sono nè grassi animali nè latticini. Al posto del burro abbiamo olio, al posto dei grassi animali abbiamo ottimi sostituti. Non sembra un dolce che sia privo di bontà proprio perchè c'è di tutto e di più. Stavolta, avendo provato la ricetta originale, e non un'altra molto simile, ho avuto qualche difficoltà a lavorare la frolla prima di stenderla sulla tortiera ma al posto di arrendermi, sapendo che è una frolla particolare, ho voluto modellarla direttamente sulla tortiera ed è andata benissimo.





Crostata brownies 3

Ingredienti per una crostata quadrata 22x22 cm (vengono fuori 9 fette generose o 16 piccoline)


Per la pasta frolla con farina di farro e olio: (ricetta tratta da Golosi di Salute)

225 g di farina di farro (io normale farina bianca 00)
112,5 gr di zucchero di canna grezzo (io integrale)
56 gr di acqua 
31 gr di olio extravergine d'oliva 
32 gr di olio di semi
5,5 gr di lievito per dolci
(Un pizzico di sale)

(io personalmente consiglio questa versione, quasi identica ma più semplice da lavorare, tratta dalla Crostata Fragolina dello stesso libro)

211 g di farina di farro + 13,5 gr di amido di riso
112,5 gr di zucchero di canna
56 gr di acqua
31 gr di olio extravergine d'oliva
32 gr di olio di semi
5,5 gr di lievito per dolci

Per il composto brownies:
60 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di olio extravergine d'oliva
20 gr di olio di riso (in alternativa olio di semi)
20 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)
108 gr di uova
100 gr di zucchero di canna grezzo (io integrale)
56 gr di noci sgusciate
20 gr di farina di farro (io normale di frumento 00)
40 gr di gocce di cioccolato
Per la finitura:
125 gr di marmellata d'arancia
75 gr di granella di noci
35 gr di gocce di cioccolato

Per la decorazione:
Spicchi di arancia pelati a vivo (io scorze di arancia candite)


Procedimento

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:
Procedere a mano o in planetaria. In una ciotola unire i due tipi di olio, lo zucchero e il lievito. Mescolare bene. Unire tutto di un colpo la farina mescolata con il sale e mescolare per sabbiare leggermente. Unire l'acqua e amalgamare il composto che sarà molto molle di una classica frolla. Formare un panetto schiacciato e coperto da un foglio di carta da forno, o da pellicola, e far raffreddare in frigorifero almeno 3-4 ore (meglio ancora se la preparate con largo anticipo, addirittura la sera prima così è ben fredda, non rassoda molto perchè qui non c'è il burro ma ovviamente si raffredda, è una frolla diversa da quella classica, è normale che sia più morbida). 



Per la crostata: 
Plastificare la frolla in un piano leggermente infarinato e allargarla con un mattarello arrivando a 4-5 mm di spessore.
Adagiarla sulla tortiera oliata eliminando la parte in eccesso (la mia frolla era difficile da stendere così l'ho stesa lavorandola con i polpastrelli direttamente sulla tortiera). Bucare bene tutta la superficie. (Io ho rimesso la frolla stesa sulla tortiera in frigo qualche ora per assestare meglio la forma e aiutare la cottura. A questo punto la ricetta non lo dice ma io consiglio una precottura in forno di 10 minuti a 170°C, nella parte bassa del forno, prima di inserire il ripieno perchè ho notato che la frolla impiega più tempo rispetto il ripieno, ovviamente la frolla va coperta da un foglio di carta da forno e da pesetti, per evitare che si sollevi non uniformemente. La frolla contiene lievito quindi è normale che una volta pre cotta assuma una consistenza più voluminosa di prima). 

Per il composto brownies:
Nel frattempo preparare il ripieno. In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.
In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero di canna integrale. Versare a filo il composto di cioccolato e gli olii. Unire la farina di farro (io normale 00 di frumento), le noci tritate grossolanamente e le gocce di cioccolato.

Per la crostata: 
Stendere uno strato non troppo generoso di marmellata di arance (che serve sia ad insaporire e migliorare la bontà del dolce, sia a livello tecnico per far aderire meglio il composto brownies alla frolla e non farlo separare in cottura). Colare sopra il composto brownies. Unire la seconda dose di granella di noci e di gocce di cioccolato.
Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per circa 25 minuti (io sopra la griglia più bassa del forno). Si dovrà notare il tortino brownies cotto ma se lo stecchino uscirà umido potrebbe trattarsi del cioccolato fuso o delle gocce di cioccolato, o ancora, della marmellata, quindi non è molto valida come prova. Diciamo che deve rimanere ancora un po' morbida ma ovviamente non cruda o colante. Lasciar raffreddare completamente la crostata ignorandola per almeno 3-4 ore, una volta fredda sarà molto meno fragile e sarà semplice rimuovere lo stampo (il mio ha il fondo removibile, quindi è semplicissimo da gestire).

Per decorare: (diversa dalla versione originale)
Decorare con qualche pezzettino di arancia candita, qualche placchetta di cioccolato e zucchero a velo (io l'ho spolverato sopra uno stencil, in modo da creare una griglia).
Conservare a temperatura ambiente, regge benissimo diversi giorni. 




Ecco qualche passaggio...





1 commento:

  1. Sembra buonissima !! Ricetta salvata, non vedo l’ora di provarla !

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