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venerdì 15 ottobre 2021

Mignon di panna cotta caramellata



Sono talmente piccolini, praticamente dei bocconcini, che i sensi di colpa potremmo anche ridimensionarli. Al di là della forma e della presentazione, che potete personalizzare in infiniti modi, vi consiglio questa ottima formula di panna cotta, è semplice e veloce da preparare e, dando un minimo tempo per il suo rassodamento, vi consentirà di preparare un dolce al volo.




Mignon di panna cotta caramellata


Ingredienti per uno stampo da 24 mignon + 3 bicchierini o piccole monoporzioni


Per la panna cotta caramellata:
195 gr di panna fresca (liquida)
75 gr di panna fresca (semimontata)
75 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
4 gr di gelatina in fogli (dose a mio avviso giusta per mantenere bene la forma senza apparire troppo gelatinosa)
1/2 bacca di vaniglia

(confronto con chantilly di panna cotta di Montersino, a parità di dose di panna, ricetta tratta dalla chantilly di panna cotta con caramello all'arancia e streussel)

135 gr di panna fresca
135 gr di panna fresca semimontata
67 gr di latte intero
54 gr di zucchero semolato
4,8 gr di gelatina in fogli 
2,7 gr di rum bianco
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per il croccante al miglio soffiato: (tratto dalla Torta Cappuccino al Vapore, Golosi di Salute) 
31 gr di pralinato alla nocciola
25 gr di miglio soffiato
12 gr di cioccolato al latte

Per la base:
q.b. di biscotto al cacao senza farina

Per il caramello semiliquido salato:
60 gr di panna 
50 gr di zucchero (io 62 gr, non per aumentare dolcezza ma per diminuire fluidità)
30 gr di sciroppo di glucosio
Un pizzico di sale


Procedimento

Per la panna cotta caramellata:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Caramellare lo zucchero a secco e decuocere con la prima dose di panna bollente. A questo punto pesare il caramello liquido ottenuto che dovrà essere 225 gr, se fosse meno aggiungere un goccino di panna calda fino ad arrivare al giusto peso.  
Scaldare il latte e profumare con la polpa della vaniglia. Se si è certi che il composto sia tra i 60 e i 70°C aggiungere la gelatina in fogli ben strizzata e mescolare. Unire il latte caldo alla panna caramellata e quando la temperatura non supera i 45-50°C unire la panna semimontata (io ho aspettato i 35°C) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, prima con una frusta e poi con una spatola. Versare il liquido ottenuto in un colino a pistone e colare sugli stampi. Mettere in frigo a rassodare leggermente per un'oretta.

Per il croccante al miglio soffiato:
Mescolare i tre ingredienti e livellarli su un foglio di silpat, coprire con un altro foglio e riporre in frigorifero a rassodare, coppare di dimensione uguale agli stampi della panna cotta e riporre in freezer in modo da far indurire i dischetti. 

Per la base:
Coppare il biscotto al cacao ricavando dei dischetti uguali a quelli del miglio caramellato.

Per il montaggio:
Adagiare le fettine di croccante al miglio sopra la panna cotta leggermente rassodata, posizionare sopra anche il dischetto di biscotto al cacao. Congelare.
Per il caramello semiliquido salato:
Su un pentolino dal doppio o triplo fondo caramellare a secco lo zucchero, decuocere con sciroppo di glucosio caldo e poi con panna calda, mescolare bene e mettere da parte. Prenderà un po' di spessore una volta freddo.

Per la finitura:
Estrarre i mignon dagli stampi e servire con una cialdina di cioccolato fondente oppure servirli su una ciotolina colando sopra il caramello.




Consiglio: la ricetta prevedeva che la panna cotta venisse colata e usata come inserto per torta. La dose di gelatina è perfetta anche per dolci da colare su stampi in silicone, come ho fatto io, per farne dei bicchierini si può scendere a 3 gr di gelatina.

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