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martedì 7 febbraio 2023

Crema catalana di Montersino


 

Ciao a tutti! E' da un po' che questo post aspettava di essere scritto e lanciato perchè questo è un dolce che amo tanto per la sua semplicità e riuscita bontà.

La crema catalana è un dolce al cucchiaio tipico della Spagna, appunto della Catalogna. Se in origine per caramellare la superficie veniva usato il "ferro per cremar", ossia un disco di ghisa reso rovente dal fuoco, oggi la caramellatura viene fatta con un cannello a gas che ormai si reperisce facilmente (utile a fiammeggiare la meringa e a smodellare più velocemente le torte moderne dal loro anello di acciaio), in assenza del cannello si passa il dolce qualche minuto sotto il grill, in modo che venga fuori la crosticina di zucchero che rende questo dolce così speciale.

Che differenza c'è tra crème caramel, crema catalana e crème brûlée?
Spesso si fa un po' di confusione a causa delle continue rivisitazioni che rendono ogni cosa un po' ibrida e lontana un dolce dalle sue origini.
Tutte e tre le preparazioni appartengono alla famiglia delle creme cotte. 


Il crème caramel è un budino cotto in forno, a bagnomaria, che una volta freddo sta in piedi da solo, senza bisogno di sostegno.
La crème brûlée (crema bruciata) è la versione francese della crema catalana, cioè servita su ciotolina e caramellizzata in superficie, è però composta soltanto da solo panna anzichè da latte e partendo da una crema inglese non contiene amido, quindi la cremosità è data solo dai tuorli. Viene cotta in forno come il crème caramel, a bagnomaria.
La crema catalana invece è composta da latte (in qualche rivisitazione si mette metà panna, metà latte) e viene cotta sul fuoco, come una normale crema pasticcera.

 
Fatte le dovute spiegazioni, è tempo di eseguire la ricetta e divorare il dolce...

Questa crema ha la stessa proporzione di latte/tuorli/zucchero di una normale crema pasticcera, differisce nella minor quantità di amidi come addensanti, risulta poco più fluida, meno stabile, meno budinosa.  

La ricetta è tratta da "Il Montersino", scusate per le grammature un po' strane ma per essere precisi riporto esattamente le proporzioni ricavate, voi, ovviamente, arrotondate pure.




Crema catalana di Montersino

Ingredienti per 6 ciotoline:
139 gr di tuorli
139 gr di zucchero semolato
5,2 gr di amido di mais
5,2 gr di amido di riso
464 gr di latte intero
q.b. di scorza di limone
q.b. di cannella in stecca

Ingredienti per 4 ciotoline:
92 gr di tuorli
92 gr di zucchero semolato
3,4 gr di amido di mais
3,4 gr di amido di riso
309 gr di latte intero
q.b. di scorza di limone
q.b. di cannella in stecca

Per caramellare:
q.b. di zucchero di canna


Procedimento
In un tegame scaldare il latte con la scorza di limone e la cannella. (Per una crema più aromatizzata si può tenere in infusione tutta la notte in frigorifero). In una ciotola mescolare, con una frusta manuale, tuorli e zucchero. Una volta amalgamati unire gli amidi setacciati e lavorare ancora un attimo. Versare sopra il latte bollente filtrato degli aromi e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino ad addensamento della crema. Si otterrà una crema più spumosa di una classica crema pasticcera, meno gelatinosa. Colare il composto nelle ciotoline in ceramica o terracotta e far raffreddare in frigorifero per qualche ora (circa 4 sarebbe meglio).
Servire la crema catalana fredda, prima di servire cospargere la superficie di zucchero di canna e caramellare con un cannello a gas oppure passare qualche minuto le ciotoline sotto il grill.  

Note: rispetto la crème brulèe è dolce il doppio

 


 


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