Besciamella fluida per lasagne

Una salsa super nota e versatile che si presta a mille usi, la besciamella è in assoluto la mia salsa salata preferita. Che lasagne sarebbero senza besciamella? Per non parlare di verdura gratinata e quant'altro. Questa proporzione tra latte e roux consente una consistenza non troppo soda, mediamente fluida, perfetta appunto per la sfoglia di lasagne secche da non sbollentare prima.

Besciamella fluida per lasagne

Ingredienti:

1 lt di latte intero

60 gr di farina 00

60 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Procedimento:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare arrivando ad un bel roux dorato. Unire il latte (io a temperatura ambiente) tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Abbassare la fiamma e mescolando di tanto in tanto portare a cottura. Si otterrà una salsa liscia e semi colante. Se non si deve usare subito coprire con pellicola a contatto adatta al calore e lasciar raffreddare. Poi eventualmente trasferire in frigorifero. 

Consigli:

- in alternativa alla pellicola, per evitare che si formi una crosticina in superficie, va bene anche ungere con un pezzetto di burro morbido

- per aumentare la densità della besciamella si deve aumentare la dose di farina e burro fino ad arrivare a 80 gr di farina e 80 gr di burro per 1 lt di latte. Se invece si vuole una besciamella soda per ogni 100 gr di farina e 100 gr di burro usare 1 lt di latte.

Arancinette, ciabattine con le panelle e rosticceria morbida

Questo post avrei dovuto scriverlo e pubblicarlo tantissimo tempo fa, serviva la quarantena per mettere ordine al mio pc, ai miei appunti, alle foto scattate. 

Tutto mi riporta ad una bellissima serata tra amici, in casa, alla voglia di preparare tante cose e godere di una buona compagnia. 

Ho estrapolato da due ricette di Montersino due basi per fare queste buonissime ciabattine con panelle, ho ripreso la mia super collaudata ricetta di panini morbidi salati che partono dall'impasto del danubio napoletano e ho concluso con un tripudio di riso per le mie amatissime arancine mignon.

Arancinette di vari gusti

qui la ricetta:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/04/arancinette-di-vari-gusti.html

Panini del danubio salato

Ingredienti per circa 16 panini

Per l'impasto:

400 gr di farina (la mia preferita per questo impasto è la manitoba Spadoni)

180 gr di latte intero

55 gr di uova (cioè 1 medio)

35 gr di olio extravergine d'oliva

40 gr di zucchero

15 gr di sale

5 gr di lievito di birra in polvere (o 15 gr di lievito in cubetto)

*per un risultato più leggero si può ulteriormente diminuire il lievito aumentando i tempi di lievitazione

Per lucidare:

q.b. di tuorlo

q.b. di latte

q.b. di semi di sesamo e di lamelle di mandorle

Per il ripieno n.1:

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

Per il ripieno n.2:

q.b. di tonno sott'olio

q.b. di provola

q.b. di zucchine 

Procedimento

Per l'impasto:

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura di circa 20°C e unire un cucchiaino dello zucchero preso dal totale. 

Nella ciotola della planetaria con gancio (o procedendo a mano) versare la farina e il latte, iniziare ad impastare e unire l'uovo intero e il resto dello zucchero. Impastare bene e verso la fine unire il sale e aspettare che si amalgami all'impasto. Formare un panetto ben liscio ("pirlatura") portando le grinze sotto e adagiare su una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o con un panno e far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza (io dentro il forno chiuso e spento, al massimo solo con la lampadina accesa). Riprendere l'impasto e senza rilavorarlo ricavare 16 palline della stessa dimensione e aspettare 10 minuti, dopodichè spianare ogni pallina creando un dischetto non troppo sottile e inserire al centro un po' di ripieno (non troppo nè troppo poco, non troppo umido), chiudere portando le grinze sotto mantenendo una superficie perfettamente liscia. Disporre i panini su teglie rivestite da carta da forno e far raddoppiare di volume. Spennellare un mix di tuorli allungati con un goccino di latte e lucidare così la superficie cospargendo di semi di sesamo o di papavero o un mix di entrambi. Cuocere in forno, modalità ventilata a 180°C per circa 15-16 minuti.

Per il ripieno n.1:

Preparare la besciamella e mescolarla ad un trito di prosciutto e mozzarella.

Per il ripieno n.2:

Lavare, spuntare e tagliare la parte verde delle zucchine e julienne, cuocerle in padella con un giro d'olio, sale e pepe per pochissimi minuti. Mescolarle a tonno sgocciolato e provola tritata. 

Ciabattine con le panelle

Per le ciabattine (ricetta di Montersino):

312 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

260 gr di biga

182 gr di acqua 

3,2 gr di lievito di birra in polvere

13 gr di malto in polvere (o in pasta)

8 gr di sale

q.b. di origano secco

Per la biga:

182 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

91 gr di acqua

1,3 gr di lievito di birra in polvere 

Per le panelline (ricetta di Montersino):

325 gr di farina di ceci

975 gr di acqua 

8 gr di sale

q.b. di pepe nero macinato

q.b. di menta o prezzemolo

Procedimento

Per la biga:

Versare tutti gli ingredienti in planetaria e impastare con il gancio per 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale dovrà essere un impasto un pò granuloso. Trasferire in un contenitore. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 18°C per 12-15 ore (oppure a temperatura ambiente estiva per meno tempo).

Per le ciabattine:

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne olive e origano aggiungendo acqua poco per volta. Dopo la prima fase dell'impasto, quando la pasta risulta ben liscia, gonfia e satinata, aggiungere le olive ben sminuzzate (e molto ben asciugate), un pizzico di origano e ultimare l'impasto (le mie olive hanno inumidito troppo la pasta e ho dovuto spolverare l'impasto con un pò di farina extra, è normale che sia piuttosto morbida).

Trasferire la pasta in un contenitore ben oleato, coprire con pellicola e far lievitare (puntare) per circa 1 ora a temperatura ambiente (22/24°C). L'impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale. Ricavare delle strisce di pasta, spuntare i bordi e ricavare, con un tagliapasta, dei rettangolini o dei quadratini di circa 20 gr (bellini anche se fatti da 12-15 gr), appunto le "ciabattine". Porle su un piano di legno precedentemente spolverizzato di farina. Lasciar puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo e umido. Infornare, in forno statico, le ciabatte ben infarinate dopo averle capovolte (in modo che la superficie risulti ben infarinata) a 220°C per circa 12-13 minuti. (Per più tempo se la pezzatura è più grande)

Per le panelline:

In un tegame dal fondo spesso (e possibilmente antiaderente altrimenti impiegherete secoli a ripulire il fondo) versare l'acqua, unire a pioggia la farina di ceci mescolando con una frusta per eliminare tutti i grumi, regolare di sale e di pepe. Mettere il tegame sul fuoco e mescolando continuamente, prima con la frusta e poi con il cucchiaio di legno, assistere all'indurimento del composto che da semi liquido inizierà a diventare sempre più denso (solitamente servono 20-25 minuti di cottura). Quando inizierà a sbuffare mescolare ancora per almeno 5 minuti, fino a quando le braccia faranno fatica a continuare (consiglio un'alternanza nel mescolamento, io non riesco mai a proseguire con la stessa mano). Prima di togliere il tegame dal fuoco unire la menta tritata o il prezzemolo e mescolare un'ultima volta. Quando il composto è ancora caldo prelevarlo con un tarocco e adagiarlo su un piano, io uso i tappetini silpat (ma potrebbero andare bene anche dei fogli di carta da forno oliati), coprire con altri tappetini e con un mattarello stendere il composto fino allo spessore desiderato. A questo punto pareggiare i bordi e tagliare a quadratini. 

Per la finitura:

Friggere, o conservare le panelline in frigorifero fino al momento della cottura, salare leggermente in superficie e farcire le ciabattine.

Arrosto di maiale con roselline di patate aromatizzate

Una preparazione un po' vintage ma che amo moltissimo, l'associo alle domeniche invernali, ai pranzi in famiglia e alle cene succulenti. I segreti per un buon arrosto sono 2: la corretta cottura, la corretta pezzatura.

Arrosto di maiale 2

Ingredienti

Per la carne:
1,3 kg di lonza di maiale 
50 gr di burro chiarificato (o metà olio e metà burro)
2 lt di brodo di carne (va bene anche vegetale)
1 e 1/2 bicchiere di vino (sarà strano ma io preferisco usare il bianco)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di trito aromatico a piacere

Per il fondo bruno legato (la salsetta):
500 ml di fondo bruno (io residui di brodo e grasso di cottura)
10 gr di fecola di patate
25 gr di acqua fredda

oppure

Per la salsa spagnola:
500 ml di fondo bruno
15 gr di burro
15 gr di farina 00 setacciata


Procedimento:
Io sono partita dalla carne già legata, dal mio macellaio, con la rete di spago. Insaporirla con sale, pepe e aromi a scelta per carni (ottimo un mix di timo, paprika e rosmarino). In un tegame apposito fondere il burro chiarificato (così non brucia) oppure metà olio e metà burro, rosolare la carne a fiamma viva fino a sigillare tutte le parti e a vedere una vistosa crosticina scura su tutta la sua superficie (potrebbero servire 12-15 minuti), sfumare con il vino e proseguire la cottura unendo del brodo fino a ricoprire 1/3 dell'altezza della carne. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma media, girando di 1/4 per volta la carne ogni 15-20 minuti, in modo che la cottura sia uniforme, bagnare spesso con un cucchiaio di brodo per volta anche le parti non immerse, così da rendere la carne più tenera possibile. Si dice che la cottura debba essere di circa un'ora per ogni chilo di carne (60 minuti per 1000 gr) ma dipende dalla fiamma e dal tipo di carne. Io ho cotto per 1h 40m, ma stando alla regola avrei dovuto cuocere per 1h 20m. Quando si constata la cottura avvenuta della carne (io per la lonza arrivo a circa 81°C al cuore) toglierla dal tegame e avvolgerla in un foglio di alluminio fino a far raffreddare o comunque intiepidire la carne per almeno 30-40 minuti, dopodichè eliminare la rete e tagliare a fette non troppo sottili immergendole completamente nel brodo di cottura per più tempo possibile. (Io ad esempio preparo l'arrosto la mattina per la sera o la sera prima per il giorno dopo). 

Per il fondo bruno legato:
Filtrare il brodo di cottura e portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare la fecola in acqua fredda e aggiungerla al brodo caldo, mescolare fino ad ottenere la densità desiderata. Filtrare bene (addirittura viene consigliato di passarla sia al colino sia con l'etamina, un tessuto di cotone usato per filtrare i brodi). 

oppure

Per la salsa spagnola:
Preparare una sorta di besciamella con il fondo bruno al posto del latte. Quindi in un tegame fondere il burro, unire la farina e cuocere fino ad ottenere un roux ben dorato, unire il fondo bruno e far cuocere fino ad ottenere la densità voluta. Filtrare. 

Per l'impiattamento:
Servire le fette di arrosto caldo con la cremina calda, decorare a piacere con un sottile e rado trito di rosmarino e le rose di patate. 


Note: la settimana prima avevo usato anche capocollo di maiale da 1,8 kg cuocendo un totale di 2h 20m, era una pezzatura più grassa e quindi più tenera, una parte di grasso centrale era rimasto e a quel punto si deve scegliere se servirlo oppure eliminarlo, rompendo così la fetta tondeggiante.Per una lonza di maiale da 1,5 kg ho impiegato circa 1h 40m.

Rose di patate aromatizzate

Ingredienti:
q.b. di patate medio piccole (calcolare 1 patata media per ogni rosa)
q.b. di sale
q.b. di burro
q.b. di aromi per patate (io rosmarino, timo, pepe nero)

Procedimento:
Ungere uno stampo da mini muffin (o usare i pirottini di carta, ma secondo me senza carta cuociono meglio).
Da un foglio di carta da forno ricavare delle strisce (io 4) strette e lunghe. 
Lavare molto bene le patate con la buccia, asciugarle, affettarle con una mandolina arrivando a delle foglie sottilissime. Disporle in una ciotola e condirle con burro fuso, sale e aromi a scelta (ad esempio un trito di timo fresco e rosmarino oppure origano oppure paprika). Disporre su ogni striscia le patate sovrapponendole tra loro dal lato lungo in modo che si arrotoleranno dal lato corto. Arrotolare in maniera fitta premendo bene con le mani per non perdere la forma e disporre sullo stampo: ecco ottenuta la prima rosa. Allargare leggermente le foglie per renderla più realistica. E' bene essere non troppo lenti in modo tale da non far rilasciare troppa acqua alle patate. Riutilizzare le stesse strisce e procedere sempre allo stesso modo. Spennellare del burro fuso sulla superficie delle rose e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino a doratura.

Consiglio: seguendo lo stesso principio si possono alternare le fettine di patate con altre verdure, ad esempio le zucchine o, se piacciono, le carote. Oppure si possono alternare strisce 

Torta salata con patate, erbette e mozzarella

Piatto da portata Pavoni

Quando faccio una torta salata di questo tipo mi vengono in mente i miei primi approcci in cucina, quei piatti semplici, non troppo lunghi ed elaborati che risolvevano un pranzo o una cena. Ho sempre adorato le torte salate, una carica calorica (specialmente quelle con mozzarella, formaggi, besciamella, burro della sfoglia) sempre gradita. 

Piatto da portata Pavoni

Torta salata con patate, erbette e mozzarella

Ingredienti:

2 fogli rotondi di pasta sfoglia (fatta in casa è un'altra cosa, qui la ricetta)

4 patate medie

2 mozzarelle da 125 gr

450 gr di erbette già cotte e strizzate

1 uovo intero

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di pan grattato

Procedimento:

Per il ripieno:

Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Cuocerle in padella con un generoso giro d'olio, sale, pepe e noce moscata. Cuocere facendo saltare e dorare leggermente, la cottura si completerà in forno. Mettere da parte.

Cuocere le erbette miste (io un mix di spinaci, bieta e cicoria) in padella con un giro d'olio e uno spicchio d'aglio, condire con sale, pepe e noce moscata. Far intiepidire e poi strizzare bene e tritare al coltello. Tagliare la mozzarella a fettine e asciugare con fogli di carta assorbente.

Per la torta salata:

Preparare la pasta sfoglia e ricavarne due fogli circolari (ovviamente va bene anche quella pronta).

Foderare una tortiera da 26 cm con carta da forno. Adagiare il primo disco di pasta e cospargere di pan grattato. Stendere le patate, le erbette e le fettine di mozzarella. Spennellare l'uovo intero facendo in modo che ricopra tutta la superficie. Coprire con le striscioline di pasta intrecciate come fosse una crostata e cuocere in forno a 160°C, il mio termoventilato, per 50 minuti, o comunque sia fino a doratura. Far intiepidire e poi sformare.

Servire tiepida o calda. All'occorrenza sarà perfetta anche a temperatura ambiente.

Piatto da portata Pavoni

Conchiglioni alla parmigiana

Un piatto troppo buono, un po' elaborato dato il caldo ma ne vale la pena, credetemi! I conchiglioni ripieni così conquisteranno i palati di chi è affamato e cerca qualcosa di sostanzioso ma estivo data la presenza del sugo, delle melanzane e della besciamella. Insomma una pasta al forno che fa tanto domenica in famiglia ma non solo domenica. :p 

Conchiglioni alla parmigiana 

Ingredienti

Per la pasta:

500 gr di conchiglioni trafilati in bronzo

625 gr di mozzarella

q.b. di sale

q.b. di origano

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

150 gr di formaggio grattugiato, grana o parmigiano

Per il sugo:

1,2 lt di passata di pomodoro rustica Cirio

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di zucchero

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

1 spicchio d'aglio

Per le melanzane:

3 melanzane viola grandi

q.b. di olio di semi di arachidi per friggere

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di farina 00

40 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per le melanzane:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a dadini. Disporle su uno scolapasta, aggiungere del sale, coprire con un piatto e un peso sopra in modo che possano spurgare eliminando la parte amara e assorbendo meno olio in frittura. Dopo un'ora strizzarle e friggerle in abbondante olio a immersione, scolarle su carta assorbente. 

Per il sugo:

In un tegame versare la passata di pomodoro, unire olio, sale, un pizzico di zucchero e lo spicchio d'aglio intero, che poi andrà rimosso, cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Togliere dal fuoco e unire un po' di foglioline di basilico, una spolverata di origano e 1/3 delle melanzane fritte.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare con una frusta facendo dorare il roux formatosi, unire il latte caldo tutto in una volta e mescolare per sciogliere i grumi, cuocere a fiamma bassa mescolando spesso, insaporire con sale e noce moscata. Se la si prepara con largo anticipo coprire con pellicola a contatto e una volta fredda conservare in frigorifero, altrimenti usare sin da subito, calda.

Per la preparazione:

Tagliare la mozzarella a fettine spesse e mettere da parte.

Lessare i conchiglioni cuocendo solo per metà del tempo di cottura, dovranno essere molto al dente, molto più del solito. Scolare e oliare. 

Preparare le pirofile disponendo alla base un po' di besciamella. Disporre sopra i conchiglioni bene aperti facendo un unico strato. Farcire a metà con sugo di pomodoro, unire poi i dadini di melanzane, foglioline di basilico, un pizzico di origano, mozzarella, besciamella colata a cucchiaini terminando con una generosa spolverata di formaggio grattugiato. I conchiglioni dovranno essere farciti solo all'interno e dovranno essere ben conditi. Coprire le pirofile con carta d'alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 22-25 minuti, eliminare la carta e lasciare gratinare a 200°C per circa 8 minuti. Far intiepidire leggermente e servire con qualche altra fogliolina di basilico.

Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno

Questa particolare preparazione deriva dal testo "Le Mie Torte Salate" del buon Montersino.

I sapori nell'insieme erano molto, molto buoni, anche la consistenza era ottima. Purtroppo non mi ha convinto la temperatura. Trovo sgradevole la besciamella fredda, o comunque sia, a temperatura ambiente. Forse è esclusivamente un piatto estivo, anche se i carciofi a quel punto non sono più di stagione. Insomma, bella l'idea ma non la rifarei più così d'inverno, la farei senza mousse al tonno così da poterla servire calda o tiepida, con un sapore ben amalgamato di crepes, carciofi e besciamella. Se usate carciofi congelati tenetene conto per l'estate perchè il piatto merita sicuramente.

Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per le crepes: (ne ho ottenute 13 da 24 cm, qui ne ho usate 8)

500 gr di latte intero

150 gr di uova intere

50 gr di tuorli

260 gr di farina 180 W

8 gr di sale

Per il biscotto salato alle mandorle: (io l'ho omesso)

100 gr di tuorli

15 gr di maltitolo

100 gr di albumi

25 gr di maltitolo

8 gr di inulina

0,5 gr di xantana

70 gr di farina 180 W

1 gr di sale

75 gr di farina di mandorle

Per la mousse di tonno:

276 gr di panna fresca

99 gr di burro

162 gr di tonno sott'olio

12 gr di Martini dry

6 gr di gelatina in fogli 

0,4 gr di sale

q.b. di pepe

Per i carciofi:

500 gr di carciofi

20 gr di olio extravergine d'oliva

1 gr di sale

q.b. di pepe

5 gr di prezzemolo tritato

2 gr di aglio

250 gr di besciamella

Per la besciamella:

200 gr di latte

16 gr di farina 00

16 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Per la finitura:

5 gr di prezzemolo

100 gr di gelatina kappa in soluzione (io ho usato solo olio)

Per la gelatina kappa in soluzione:

100 gr di acqua

5 gr di gelatina kappa

Procedimento

Per le crepes:

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e frullare col minipimer. Far riposare il composto per 30 minuti coprendo con pellicola. Scaldare una padella da crepes, ungere leggermente il fondo e procedere realizzando le crepes (basta imburrare una volta si e una volta no).

Per il biscotto salato alle mandorle:

Nella planetaria con la frusta montare gli albumi a neve ferma con l'inulina, la prima dose di maltitolo, il sale e la xantana. Mettere da parte. Montare quindi i tuorli con l'altra dose di maltitolo. Alla meringa unire a mano i tuorli e successivamente la farina setacciata e la farina di mandorle. Stendere su una teglia rivestita da carta da forno, livellare bene arrivando ad 1 cm di spessore. Cuocere in forno a 240°C per 5 minuti, o comunque sia fino a doratura. 

BISCOTTO CHE IO HO OMESSO.

Per la mousse di tonno:

Scaldare la panna, il burro e il tonno a 85°C, quindi unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Frullare bene e unire il Martini dry (o il gin) e regolare di sale e di pepe. Raffreddare.

Per la besciamella:In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare formando un bel roux dorato. Unire il latte caldo tutto in un colpo, insaporire con sale e noce moscata e amalgamare. Abbassare la fiamma e cuocere fino ad addensamento. Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto idonea agli alimenti caldi.

Per i carciofi:

Tagliare i carciofi a fettine sottili, tranne 5 pezzi che andranno lasciati interi per la finitura. Saltarli in padella con olio profumato da aglio schiacciato. Regolare di sale e di pepe, unire il prezzemolo tritato e la besciamella fredda, amalgamare il tutto. Prendere 4 crepes, copparle da 18 cm e farcirle con i carciofi formando due panini di crepes, congelare.

Per il montaggio:

Rivestire un anello con acetato, adagiarlo su un foglio di carta da forno. Rivestire con le crepes sia il fondo che i bordi. Coppare il centro con un coppapasta (io ho coppato 12 cm) e adagiare i pezzi di carciofi lasciati più grandi formando una sorta di fiore. Versare sopra uno strato di mousse di tonno fredda, disporre un panino di crepes e carciofi, altra mousse di tonno, di nuovo il panino di crepes e ancora mousse. Risvoltare le crepes sbordanti e chiudere con un disco di biscotto di 2 cm inferiori rispetto il dolce (io niente biscotto). Congelare bene. 

Per la finitura:

Eliminare l'anello e l'acetato. Disporre la torta su un piatto, lucidare con la gelatina kappa in soluzione e guarnire con ciuffetti di prezzemolo. Far scongelare in frigorifero e servire fredda (nei mesi estivi) e a temperatura ambiente (nel resto dell'anno).

Arancinette di vari gusti

Inutile dire che da palermitana le arancinE scorrono nelle mie vene. E' uno dei miei street food preferiti e da quando ho scoperto l'amore per la cucina le ho sempre prodotte in casa in tutti i modi: piccole da finger food, medie, di dimensione standard e anche in versione "bomba", termine molto noto per definire arancine senza ritegno. :D Ho comprato svariate forme di "arancinotti", quello strumento che va tanto di moda negli ultimi tempi e che consente di dare forme precise e perfette. Queste però volevo farle più piccoline e mignon e quindi fatte rigorosamente a mano. Le foto non rendono bene l'idea ma vi assicuro che sono proprio buone.

Arancinette di vari gusti

Ingredienti

Per il riso:

1 kg di riso originario

2 lt di acqua

4 dadi classici (meglio se fatti in casa oppure brodo di carne al posto della semplice acqua)

2 bustine di zafferano (io ne uso solo una per un sapore meno intenso)

Una presa di sale

2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato (si può arrivare fino a 150 gr)

50 gr di burro

Una generosa macinata di pepe nero

Per la pastella:

500 gr di acqua

300 gr di farina 00

2 cucchiaini rasi di sale

Altro:

q.b. di pan grattato

q.b. di olio di semi di arachide

Per il ripieno "al burro":

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

Per il ripieno di funghi e salsiccia:

q.b. di funghi

q.b. di salsiccia

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Per il ripieno di spinaci e mozzarella:

q.b. di besciamella

q.b. di spinaci

1 spicchio di aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di mozzarella

Procedimento

Per la cottura del riso:

In un tegame capiente versare riso, acqua, dadi, zafferano e burro in un tegame. Non mescolare. Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l'acqua (poco prima mescolare per vedere se è cotto o se una parte rischia di rimanere attaccato sul fondo). Fuori dal fuoco unire il grattugiato e abbondante pepe nero. Mettere il riso ottenuto in un piano a raffreddare velocemente, io uso due leccarde da forno precedentemente raffreddate in frigo, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero qualche ora, in modo che il riso possa assumere una consistenza più compatta.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare facendo ben dorare il roux. Unire il latte caldo tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per eliminare i grumi, salare, pepare e mescolare fino ad addensamento. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto adatta al calore e far raffreddare prima di proseguire il raffreddamento in frigorifero.

Per il ripieno al burro:

Preparare la besciamella, coprirla con pellicola e metterla da parte a raffreddare. Tritare al coltello prosciutto, mozzarella e mescolarla alla besciamella.

Per il ripieno di funghi e salsiccia:

Togliere il budello dalla salsiccia e sgretolare con le mani. Rosolare in padella con un giro d'olio fino a sigillare la carne, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15-20 minuti. Nella stessa padella far appassire i funghi regolando di sale, pepe e noce moscata. Cuocere quanto basta, poi togliere dal fuoco.

Per il ripieno di spinaci e mozzarella:

In una padella cuocere gli spinaci con un giro d'olio, lo spicchio d'aglio intero, sale, pepe e noce moscata, eliminare l'aglio e proseguire la cottura fino a vederli ben appassiti. Togliere dal fuoco, far intiepidire, strizzare per eliminare l'acqua in eccesso e tagliare finemente. Mescolare la besciamella e la mozzarella tritata.

Per le arancine:

In una ciotola versare il pan grattato.

Per la pastella unire acqua, farina e sale, mescolando con una frusta.

Preparare il piano di lavoro per il procedimento: riso-condimento-pastella-pan grattato. Preparare anche una ciotola con dell’acqua che servirà a inumidire spesso le mani.

Cominciare a preparare le arancine: si prende un pugnetto di riso, si crea una piccola conca, si mette il condimento e si chiude con un altro po’ di riso, le mani devono essere sempre umide (è importantissimo per compattare il riso e non farlo sfaldare durante la cottura!). Lavare le mani ogni volta in acqua per evitare che si formino grumi. Dare forme diverse in base ai ripieni.

Per la panatura:

Tuffare 3-4 arancinette per volta nella pastella, scolarle e passarle nel pan grattato. Di tanto in tanto il pan grattato va setacciato in modo da eliminare tutti i grumi e renderlo ben asciutto. Disporre le arancine in un vassoio man mano che si formano, in modo che nel frattempo possano riposare una mezzoretta. (Si possono preparare un giorno prima e tenere in frigo oppure congelare in questa fase, prima della frittura).

Per la frittura:

Scaldare l'olio portandolo a 170°C, calare poche arancine per volta. Saranno cotte quando saranno ben dorate. Adagiarle su carta assorbente.

Minestrone fatto in casa e un po' di teoria

Il minestrone appartiene alla famiglia delle preparazioni semiliquide, ovvero quelle composte da un liquido, che può essere un brodo o un fondo di cottura, oppure da una salsa semi densa.

Zuppe, minestre, creme, passate, vellutate appartengono a questa categoria ma spesso si fa un po' di confusione nell'assegnargli un nome.

Montersino, tramite uno dei suoi ultimi libri, "Il Montersino", mi ha aiutato a fare un po' di chiarezza e a modo mio provo a riassumere il tutto.

Crema: è composta da salsa besciamella, ortaggi ridotti in purea (non patate o amidi) e brodo a cui aggiungere, per la legatura finale, la panna.

Vellutata: è composta da una salsa liscia e vellutata addizionata da una purea di carne, pesce o verdura e il brodo, alla fine tutto viene legato con burro, panna e tuorli. Quindi simile ma più ricca rispetto la crema.

Passato: è composto da ingrediente ricco di amido, tipo la patata, e da verdura, pesce o carne ridotti in purea

Minestra: è composta da ingredienti a pezzi, non vi è legatura finale e può essere presente pasta o riso o un cerale. La preparazione è liquida, composta da acqua o brodo. 

Minestrone: è una minestra composta da un'ampia varietà di verdure, vi è la presenza di almeno un legume e la preparazione parte da un soffritto 

Zuppa: è composta da una minestra servita con crostoni di pane tostato. Si serve nella fondina o nella cocotte e può essere gratinata dopo essere stata spolverizzata da formaggio grattugiato.

Detto ciò, ecco il mio minestrone che, con tutto il rispetto per quelli surgelati, è decisamente più buono perchè posso scegliere come e quanto cuocere le verdure per mantenere inalterati colori e consistenza. 

Minestrone fatto in casa

Ingredienti:

2 lt di acqua

2 carote

2 patate medie

1 costa di sedano

1 cipolla bionda

200 gr di fagioli misti

300 gr di cavolfiore (il mio romano)

300 gr di pisellini finissimi

2 foglie di alloro

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento:

Cuocere i fagioli ammollati la sera precedente nel brodo di verdure o in acqua leggermente salata per circa 40 minuti (termineranno la loro cottura insieme alle verdure). 

Pulire e pelare tutte le verdure. Tritare finemente al coltello una carota, una costa di sedano e una cipolla e soffriggerle in un tegame con dell'olio fino a farle appassire, inizialmente a fiamma vivace, poi a fiamma bassa. Unire i fagioli, i piselli (i miei surgelati) e dadi di carota, patata e cime di cavolfiore, versare l'acqua, le foglie di alloro spezzate in due e regolare di sale. Cuocere a fiamma media facendo in modo che le verdure siano cotte ma non troppo sfatte. Regolare di peperoncino ed eliminare l'alloro.

Se il minestrone non va mangiato subito separare brodo dalle verdure così che queste non continuino a cuocere.  

Al momento di mangiarlo servire caldo con o senza pasta terminando il piatto con un giro di olio a crudo.

Lasagne con carciofi, piselli e porcini

Pirofila Pavoni

Mi era piaciuta così tanto la versione delle lasagne con i carciofi (che comunque avevo fatto e pubblicato anche in anni passati) che l'ho fatta con altre verdure. Un modo più primaverile di affrontare un piatto così caldo e sostanzioso. Non potendo usare formaggio grattugiato per gratinare (il marito non mangia formaggi stagionati, aaaargh) ho usato pan carrè.

Pirofila Pavoni

Lasagne con carciofi, piselli e porcini

Ingredienti per una pirofila da cui ricavare 6 porzioni

Per le lasagne:

250 gr di pasta all'uovo già stesa

500 gr di mozzarella

100-150 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di pan carrè grattugiato grossolanamente

q.b. di burro

Per i carciofi:

10 carciofi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di brodo

Altro:

250 gr di pisellini finissimi

30 gr di funghi porcini secchi

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro Beppino Occelli

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per il condimento:

Pulire i carciofi, arrivare al cuore, eliminare la barbetta e tagliare a spicchi. Immergerli di volta in volta in acqua acidulata dal limone, in modo che non anneriscano. Farli rosolare in padella a fuoco vivace con un filo d'olio scaldato, insaporire con sale, pepe, noce moscata, abbassare la fiamma, unire un mestolo di brodo caldo, coprire con un coperchio e far cuocere fino a quando saranno teneri. Frullarne circa 1/3 con un mestolo di brodo arrivando ad ottenere una crema. Mescolare questa agli spicchi di carciofi interi.

Far rinvenire i funghi in acqua calda appena salata lasciandoli in ammollo per circa 30 minuti, poi tritarli grossolanamente al coltello.

Cuocere i pisellini in acqua fredda con un giro di olio e un pizzico di sale, portare a cottura, poi scolare e mettere da parte. Mescolare tutti i carciofi con i funghi e i piselli.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare lasciandola cuocere per un minuto, unire il latte caldo tutto d'un colpo, abbassare la fiamma e mescolare fino a totale addensamento e nel frattempo insaporire con sale, pepe e noce moscata. Mescolare la besciamella al composto di verdure, lasciandone un pochino da parte. 

Per le lasagne:

Sul fondo di una pirofila spennellare un po' di besciamella, creare il primo strato di pasta (se è fresca non occorre sbollentarla). Fare uno strato di ripieno, distribuire qualche fetta di mozzarella e una spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare facendo un totale di 4 strati di pasta e terminare con qualche cucchiaio di besciamella, fettine di mozzarella, qualche dadino di burro e una spolverata di formaggio. Pulire bene i bordi della pirofila, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere in forno, già caldo, (il mio ventilato) a 180°C per 20 minuti, eliminare il foglio e lasciar gratinare 10 minuti a 220°C fino a doratura. Far intiepidire e poi porzionare.

Qualche passaggio...

Pirofila Pavoni