Torta Chic monoporzione

Stampo in silicone Pavoni

Facciamo un dolcetto "romanticoso"!? Ma si, sono troppo belli gli stampi in silicone e all'occorrenza rendono speciali le preparazioni, specialmente se riempiti di bontà simili descritte sotto. Montersino crea, io eseguo.

Stampo in silicone Pavoni

Torta Chic monoporzione

Per la bavarese all'arancia rossa e cioccolato bianco: (si ottiene una torta da 20 cm o circa 12 monoporzioni)

200 gr di succo di arancia rossa (l'originale prevede pompelmo)

37,5 gr di zucchero

100 gr di tuorli

9 gr di gelatina in fogli 

175 gr di cioccolato bianco

1 gr di julienne di buccia di arancia rossa

375 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter: 

40 gr di bitter Campari 

100 gr di vino moscato d'Asti 

20 gr di acqua

60 gr di zucchero semolato

7,2 gr di gelatina in fogli 

Un pizzichino di colore rosso in polvere

Per il fondo croccante: 

135 gr di pasta di mandorle liquida da gelato 

63 gr di corn flakes

45 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle: 

75 gr di uova intere

105 t.p.t. alle mandorle (ovvero 52,5 gr di farina di mandorle e 52,5 gr di zucchero a velo)

15 gr di farina di riso

6 gr di burro

99 gr di albumi

24 gr di zucchero semolato

Per la bagna all'arancia rossa:

45 gr di succo di arancia rossa

22,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:

150 gr di cioccolato bianco

q.b. di arancia rossa

q.b. di gelatina neutra a freddo 

Ingredienti

Per la gelèe al bitter:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata, mescolare per far sciogliere, unire poi il bitter, il moscato e mescolare bene il tutto. Mettere da parte o, nel caso in cui si volesse proseguire successivamente con il dolce, mettere in frigo per poi scaldare fino a rendere fluido il composto da colare sulle monoporzioni.

(In versione torta con carta d'alluminio foderare un anello di 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare sia sul fondo che sui bordi, creare una sorta di tortiera. Colare dentro la gelèe e congelare). 

Per il biscotto alle mandorle:

Nella bacinella di una planetaria con frusta montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. In una ciotola mescolare con una frusta le uova con il t.p.t, unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare gli albumi procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. Rivestire una teglia con la carta da forno e colare il composto livellando con una spatola a gomito quanto basta per ottenere un disco da 0,5 cm. Cuocere al centro del forno ventilato a 220°C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare, poi coppare dischetti di misura inferiore rispetto alle dimensioni degli stampi da usare per le monoporzioni.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes sbriciolati con le mani, mescolare bene. Far raffreddare 10 minuti in frigorifero, poi stendere su un foglio di carta da forno e coppare dei dischi di misura inferiore rispetto alle dimensioni dello stampo. Congelare con lo stesso foglio di carta da forno.

Per la bagna all'arancia rossa:

Mescolare a freddo i due ingredienti. 

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo di pompelmo bollente. Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente con una frusta. Fuori dal fuoco unire il cioccolato, mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata. Raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua fredda in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C. Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il montaggio del dolce:

Colare uno strato di bavarese sugli stampi. Adagiare un dischetto di biscotto alle mandorle bagnato di arancia, di nuovo bavarese, di nuovo biscotto e infine disco di croccante. Congelare.

Per la decorazione in cioccolato:

Fondere il cioccolato e versarlo su un conetto di carta da forno, distribuire delle linee su una lastra di marmo congelata, far rapprendere pochissimi secondi e con un tarocco accostare le "linee" di cioccolato, prenderle in mano, tagliare della forma desiderata e modellare immediatamente sul dolce, prima che il cioccolato si rapprenda. 

Per la finitura: 

Estrarre le monoporzioni congelate, colare al centro la gelèe di bitter fluida e decorare con scorza di arancia tagliata a julienne e lucidata con gelatina neutra.

Stampo in silicone Pavoni

Crema diplomatica con gelatina

Tessuto Green Gate

Di cosa si tratta? Due parti di crema pasticcera, una parte di panna e lo 0,5% di gelatina sul peso totale per ottenere un taglio perfetto, da torta o per spuntoncini decorativi da fare con il sac à poche. Per altri usi, come un dessert al bicchiere la gelatina può essere omessa.

Che differenza c'è con la chantilly all'italiana? Che quest'ultima è composta da due parti di panna e una di crema pasticcera oppure pari dose panna e crema, insomma nella chantilly la panna è pari o maggiore alla crema. Quando la chantilly viene addizionata da gelatina diventa crema leggera. 

Ricapitolando:

Crema diplomatica: 2 parti crema pasticcera, 1 parte panna 

Crema chantilly all'italiana: 2 parti panna, 1 parte crema pasticcera o pari dose panna e crema

Crema chantilly classica francese: panna montata dolcificata da zucchero e aromatizzata da vaniglia

Crema leggera: crema chantilly addizionata da gelatina

Tessuto Green Gate

Crema diplomatica con gelatina

Ingredienti per farcire una torta montata su un anello da 24 cm (h 5 cm) (torta ad esempio composta da un'alternanza di pan di Spagna, bagna e crema)

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

1 kg di crema pasticcera vaniglia e limone

500 gr di panna semi montata (zuccherata al 15%, quindi 75 gr di zucchero)

7,5 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso, ma va bene anche 6,5 gr )

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 1085 gr)

560 gr di latte intero  

140 gr di panna fresca

210 gr di tuorli

210 gr di zucchero

24,5 gr di amido di riso

24,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

La scorza grattugiata di 1 limone

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda fino a rompere il gel. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema poco per volta. Semi montare la panna con lo zucchero e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. A piacere unire ancora un po' di scorza grattugiata. (La gelatina può essere sciolta anche in un po' di crema calda ma trovo che così facendo si ottenga una texture migliore).

Tessuto Green Gate

Tiramisù al bicchiere

Vassoio Pavoni

Non c'è tiramisù più sano e sicuro del mondo quando le uova utilizzate vengono semi pastorizzate da uno sciroppo bollente. Questa versione di Montersino apre la strada ad un'infinità di dolci a base di tiramisù o che comunque ne richiamino i sapori. 

Vassoio Pavoni

Bicchieri di tiramisù

Ingredienti per circa 7-8 bicchieri

Per la crema tiramisù:

225 gr di base tiramisù pastorizzata

250 gr di panna fresca

250 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:

91,5 gr di tuorli

178,5 gr di zucchero

52,5 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

70 gr di caffè espresso amaro, non zuccherato (o dolcificato con un cucchiaino di zucchero liquido al 70%)

Per il biscotto classico di riso: (o pan di Spagna)

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:

Preparare il caffè e tenere da parte.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. Mettere in frigo a raffreddare ulteriormente per ancora 10 minuti coprendo con pellicola, il composto dovrà essere abbastanza sodo, non colante.

Per la crema tiramisù:

Nella bacinella della planetaria con frusta montare insieme panna e mascarpone, prima lentamente, poi velocemente (non deve montare troppo altrimenti diventa burro, ma deve essere ben stabile). Aggiungere un cucchiaio di base semifreddo mescolando delicatamente per stemperare il composto, proseguire fino ad amalgamare insieme i composto. Versare la crema in un sac à poche con bocchetta liscia n.14.

(In altre varianti Montersino ha montato separatamente panna e mascarpone unendo poi la base semifreddo ma così facendo trovo che la consistenza sia troppo colante e meno stabile e necessita obbligatoriamente di gelatina).

Per il montaggio:

Bagnare un dischetto di biscotto con il caffè e adagiarlo sul fondo di un bicchierino. Fare uno strato spesso di crema tiramisù. Spolverare il cacao amaro. Di nuovo dischetto di biscotto inzuppato. Di nuovo crema quasi fino al bordo. Poi fare degli spuntoncini decorativi. Congelare oppure mettere in frigorifero. Poco prima di servire spolverare la superficie con cacao amaro.

Altra variante degli stessi bicchieri

Gnocchi di patate ripieni di bufala e sugo di pomodorini confit

Difficile fare un bell'impiattamento e una foto gradevole quando Lui ti vuole strappare il piatto dalle mani e divorarlo. Un tempo riuscivo a pubblicare più ricettine salate, anzi, in origine il blog era stra colmo di salato. 
Per me questa ricetta è un capolavoro, non si può descrivere una simile bontà tratta da una ricetta di Montersino.
Avevo già pubblicato una volta questo piatto qua, ma eccolo rifatto cambiando il ripieno.

Gnocchi di patate ripieni di bufala e sugo di pomodorini confit

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone mangiano benissimo)

Per la salsa di pomodorini confit:
500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)
La scorza di un po' di arancia grattugiata
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano

Per gli gnocchi:
500 gr di patate già lessate
200 gr di farina
50 gr di fecola di patate
40 gr di tuorli
q.b. di sale

Per il ripieno:
200 gr di mozzarella di bufala
q.b. di origano
q.b. di sale
q.b. di olio


Procedimento

Per i pomodorini confit:
Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 

Per la salsa di pomodorini confit:
Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:
Tagliare a dadini la mozzarella ben sgocciolata, condire con olio, sale e origano. 

Per gli gnocchi:
Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  
Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno (la mozzarella condita). Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:
Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 

Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.

Torta al miglio caramellato

Una torta buonissima, come tutte quelle di Montersino che vengono eseguite, un dolce originale, è la prima volta che uso il miglio soffiato e caramellandolo risulta ancora più buono. Una torta che sa di caramello senza essere mai stucchevole.

Torta al miglio caramellato

Ingredienti per una torta da 20 cm (h 5 cm)

Per la frolla baci di riso: (ho ridotto le dosi originali del 70%)

45 gr di zucchero di canna grezzo

72 gr di zucchero semolato

45 gr di nocciole tostate

72 gr di mandorle non pelate

120 gr di farina di riso (o normale 00 che ho usato io)

144 gr di burro

9 gr di tuorli

Per la chantilly al Maraschino: (ho ridotto le dosi originali del 30%)

315 gr di panna fresca

35 gr di Maraschino (o liquore di amarene)

210 gr di crema pasticcera

4,2 gr di gelatina in fogli (io 5,6 gr)

Per il croccantino: (ho ridotto le dosi originali del 20%)

160 gr di zucchero semolato

112 gr di panna fresca

24 gr di miele di castagno (io millefiori)

136 gr di granella di nocciole

40 gr di granellona di nocciole (io l'ho omessa)

Per la crema pasticcera (della chantilly): 

120 gr di latte intero

30 gr di panna fresca

45 gr di tuorli

45 gr di zucchero

5,2 gr di amido di riso

5,2 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per il miglio caramellato:

50 gr di zucchero

16 gr di acqua

26 gr di miglio soffiato

Per la finitura:

80 gr di amarene sciroppate

q.b. di crema pasticcera

Per la crema pasticcera della finitura e decorazione:

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per la frolla basi ci riso:

Nella ciotola della planetaria con foglia unire il burro morbido con i due tipi di zucchero. Aggiungere i tuorli e incorporare la farina di nocciole e mandorle e la farina di riso, lasciar girare la foglia fino a quando non si otterrà un composto compatto (basta un attimo). Io preferisco lavorare tutto manualmente.  Raffreddare molto bene in frigorifero per almeno 2 ore. Plastificare la frolla e stenderla con un mattarello infarinando sia sopra che sotto, arrivare a 4-5 mm di spessore. Coppare 2 dischi della misura del dolce che si vuole comporre (io ho coppato 2 cm inferiori, quindi 2 dischi da 18 cm). Cuocere in forno, io ventilato, a 160°C fino a cottura (io per circa 14-15 minuti). Far raffreddare bene. (Io ho congelato preparando questi dischi qualche giorno prima in modo da poterli maneggiare senza romperli).

Per il croccante morbido:

In un pentolino preparare il caramello a secco, cioè un cucchiaio per volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è già sciolto. Aggiungere il miele e lasciarlo caramellare. Scaldare la panna e unirla al composto con molta attenzione al vapore che sprigionerà, va colata in più tempi. Tirar subito fuori dal fuoco e unire la granella di nocciola, sia quella più sottile che quella più grande. Mettere a raffreddare (può andare anche in frigo o in freezer,  è un mou quindi resterà morbido). Distribuire il croccante su un foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 18 cm). Congelare. 

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi e la vaniglia (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura e conservare in frigorifero. 

Per la chantilly al Maraschino:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e scaldarne una piccola parte, unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il Maraschino e la crema fredda. Semi montare la panna e unirne un po' per volta alla crema fino ad ottenere una consistenza più spumosa, poi versare la crema nella bacinella della panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto delicatamente.

Per la composizione del dolce:

Rivestire i bordi di un anello di acciaio di acetato. Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno o di acetato stesso. Adagiare su una teglia o un tagliere o una superficie piana qualsiasi. Inserire all'interno, al centro, il primo disco di biscotto. Stendere sopra uno strato di chantilly al Maraschino con l'aiuto di un sac à poche. Mettere dentro le amarene. Sopra poggiare il secondo disco di biscotto e il disco di croccante morbido. Fare un altro strato di crema chantilly arrivando fino al bordo. Spatolare lisciando bene la superficie. Congelare per far rapprendere bene. 

Per il miglio caramellato:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°C. Scaldare bene il miglio soffiato al microonde. Unirlo allo sciroppo e mescolare subito bene fino a farlo caramellare leggermente (io ho aggiunto poco burro di cacao per mantenere i chicchi separati), togliere dal fuoco. Stenderlo su un piano e lasciarlo raffreddare sgranando bene per separare i chicchi.

Per la decorazione:

Con una spatola a gomito stendere un disco sottile di crema pasticcera sopra un quadratino di carta da forno. Cuocere a microonde per circa un minuto. Dovrà essere ben dorata. Farla intiepidire, poi sollevarla dalla carta (sarà come una crepes molto sottile) e stropicciarla un po' dando una forma irregolare, una sorta di vela. Cospargere di zucchero a velo. 

Per la finitura:

Estrarre la torta dall'anello lasciando ancora l'acetato intorno. Spatolare uno strato sottile di crema pasticcera su tutta la superficie e attaccare il miglio caramellato. Eliminare l'acetato e disporre su un piatto da portata. Decorare con la vela al centro e qualche amarena ben asciugata intorno.

Note: la ricetta originale prevedeva che tutti gli strati fossero a vista dall'esterno, io ho preferito stratificare "a scomparsa" in modo che gli strati si vedessero soltanto al taglio

Glasse per torta Sacher e simili

La Sacher è un dolce con cui ho uno strano rapporto, mi piace ma non trovo mai la perfezione che desidero. E' la torta da credenza preferita di mio marito e forse proprio per questo ogni volta tento qualcosa di diverso. Le ricette sono tante, il biscotto, cioè la torta in sè, è una montata di burro e zucchero con aggiunta di tuorli e cioccolato e poi "alleggerita" dalla meringa, le polveri sono rappresentate da farina, a volte cacao, frumento e mandorle, a volte solo cacao e frumento. Trovo ottima sia la base di Montersino (che trovate qua) sia la base di Di Carlo (che trovate qua), sia una ricetta trovata sul web (che trovate qua ). 

Insomma sulla base si cade sempre in piedi. Mi piace tanto la versione di Montersino che prevede di bagnare leggermente la torta (la torta originale è molto asciutta e una versione più morbida è benvenuta). La ricetta originale prevede confettura di albicocche ma io a volte uso come variante o una ai frutti di bosco o una di arancia (usando un goccino di rhum per la bagna composta da sciroppo di zucchero). 

Quella che continuo a variare è la glassa, secondo me quella perfetta è morbida ma asciutta e opaca dato che si tratta di un dolce da credenza. 

Di sotto riporto tutte quelle provate, ognuna è speciale a suo modo. L'unica che non mi ha convinto è quella tratta dal libro di Montersino Peccati al Cioccolato perchè resta troppo collosa e umida rispetto alle altre che sono morbide ma si asciugano perfettamente.

Glasse per torta Sacher e simili

Glassa n.1 (ricetta trovata sul web), metodo sciroppo di zucchero

Questa glassa è opaca, molto asciutta, compatta ma morbida al taglio.

Ingredienti:

100 gr di acqua

200 gr di zucchero

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 106°C, versare il cioccolato fondente fuso e amalgamare col minipimer. Colare subito sulla torta perchè questa glassa tende a rassodare molto in fretta. 

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Glassa di Montersino (tratta da un dvd), metodo ganache

Questa glassa consente un bel risultato, probabilmente non è vicina alla Sacher originale perchè è più lucida ma è morbida, consente un bel taglio della fetta. Una delle mie preferite.

Ingredienti:

300 gr di cioccolato fondente al 60%

250 gr di panna fresca

50 gr di sciroppo di glucosio

Procedimento:

Tritare finemente al coltello il cioccolato. In un tegame versare la panna e lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere (serve a mantenere la lucidità e l'effetto liscio della glassa) e poi unire il cioccolato fondente e mescolare, a fuoco spento, fino a fonderlo totalmente. Versare subito la glassa facendola colare sulla torta oppure conservare in frigorifero. All'occorrenza riportare a 38°C e glassare il dolce.

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Glassa di Montersino all'olio extravergine d'oliva (tratta da Golosi di Salute)

Questa glassa sembra complessa per via dei suoi ingredienti ma è ottima, cola benissimo, è priva di latticini. Lontana da quella originale è una valida alternativa.

Ingredienti:

180 gr di acqua

130 gr di fruttosio

45 gr di maltitolo

40 gr di sciroppo di glucosio

7 gr di lecitina di soia

50 gr di burro di cacao

50 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di olio di riso

8 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 125°C ma ho letto di chi ha cotto fino a 106°C). Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso. Emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Riporre in frigorifero a raffreddare oppure usare direttamente. (Io l'ho fatta il giorno prima, in frigo ovviamente si è indurita, l'ho scaldata al microoonde fino ad ottenere la giusta consistenza, colante ma spessa, era riaffiorato tutto l'olio in superficie e con un cucchiaio l'ho tolto, forse andava emulsionata nuovamente).  

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Glassa di Montersino (tratta da Peccati al Cioccolato):

Questa glassa non mi ha affatto convinta, provata 2 volte l'ho sempre trovata troppo gommosa, lucida, non opaca, impossibile da tenere la fetta in mano senza che ci si sporchi. Se la provate e ottenete risultati diversi fatemi sapere.

Ingredienti:300 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao 

80 gr di acqua 

240 gr di zucchero semolato 

300 gr di acqua 

240 gr di sciroppo di glucosio in polvere

Procedimento:

Scaldare la prima parte di acqua e unire il cioccolato spezzettato. Farlo sciogliere finché non è cremoso e metteterlo da parte. Cuocere a 121°C zucchero con lo sciroppo di glucosio e la seconda dose di acqua, poi colarlo al cioccolato fuso in precedenza. Lasciare intiepidire fino a 38°C e colare sulla torta. 

Tartellette meringate al lampone e cioccolato

Particolari, originali e buonissime e naturalmente firmate Montersino. Mi sono piaciute davvero tanto.

Tartellette meringate al lampone e cioccolato

Ingredienti per 45 tartellette da 8 gr di frolla o 30 da 12 gr

Per la frolla di kamut e cacao: (ho ridotto la dose originale del 60%)

152 gr di farina kamut

96 gr di burro

64 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

32 di tuorli

5,5 gr di acqua

9,5 gr di cacao in polvere

Per la ganache: (ho ridotto la dose originale del 40%)

90 gr di panna fresca

150 gr di cioccolato fondente (io al 52%)

30 gr di burro

39 gr di polpa di cocco (o cocco frullato con il suo latte, o panna; io 30 minuti di latte in infusione con il cocco rapè)

Per la meringa:

111 gr di albumi

150 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

Per la finitura:

200 gr di lamponi

50 gr di cocco rapè

Cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola di una planetaria, o lavorando a mano, lavorare il burro morbido con il maltitolo (io zucchero) e girare con la foglia. In una ciotolina unire l'acqua con i tuorli, mescolare. In un'altra ciotola mescolare insieme cacao e farina (non serve setacciare, basta mescolare con una frusta). Al composto di burro versare i liquidi, poco per volta. Unire anche le polveri e lasciarle miscelare. Prendere la pasta frolla e schiacciarla tra due fogli di carta da forno facendola riposare in frigorifero per qualche ora. (Si lavora benissimo!).

Per la ganache:

In un pentolino scaldare la panna insieme alla polpa di cocco. Tritare il cioccolato al coltello e unirlo, fuori dal fuoco, alla panna bollente, mescolando bene con un cucchiaio e poi con una frusta. Unire il burro morbido emulsionando con una frusta o con un minipimer.

Per la meringa: 

In un pentolino versare albumi e maltitolo. Mescolare con una frusta scaldando fino a 45°C (85°C???). Versare in planetaria e montare molto bene, dovrà essere una meringa stabile. 

Per le crostatine:

Plastificare la frolla, stenderla con il mattarello e coppare. Riempire gli stampini in silicone per tartellette. Bucherellare e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Farle raffreddare. 

Versare la ganache in un colino a pistone e fare uno spuntoncino fino a metà tartelletta. Inserire un lampone su ognuna affondandoli nella ganache. Far raffreddare in frigorifero. 

Per la decorazione:

Versare la meringa su un sac à poche con bocchetta liscia grande e fare sopra uno spuntone liscio. Spolverare sopra con il cocco capè. A scelta fiammeggiarle. Spolverare con pochissimo cacao amaro (devono essere appena puntinati). Posizionare le tartellette su un pirottino di carta.

Note: 

- alla meringa italiana cotta in questo modo, cioè portando albumi e zucchero a 85°C e non facendo il classico sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C e versato mentre montano gli albumi, si ricorre per 2 motivi. Il primo è legato alle piccole dimensioni, poca quantità è più facile da gestire così. Il secondo motivo è che si ottiene una meringa meno stabile, più morbida e meno soda

- ho provato a sostituire, in alcune tartellette, la meringa con la crema pasticcera, molto buona ma ho preferito la meringa