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giovedì 19 ottobre 2017

Torta charlotte con chantilly al limoncello


I dolci che richiamano il limone non hanno mai una stagione giusta perchè ogni stagione va benissimo, che sia l'estate che rimanda all'idea di un dolce fresco, che sia l'inverno che fa venire voglia di dolci golosi, che siano le mezze stagioni, ogni momento è buono per un dolce dai gusti classici. Ho assemblato un po' di basi di Montersino che uso per altre torte e ho dato vito a questa semplice e buonissima tortina.



Torta charlotte con chantilly al limoncello

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)
270 gr di albumi
250 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorli
250 gr di farina 00

Per la bagna al limoncello:
60 gr di zucchero liquido 
60 gr di acqua
15 gr di limoncello (io 20 gr)

Per la chantilly al limone: 
600 gr di panna fresca (io zuccherata al 20%, quindi con 120 gr di zucchero semolato)
450 gr di crema pasticcera
12,4 gr di gelatina in fogli 
180 gr di pasta di limone (che trovate qui )
15 gr di limoncello

Per la crema pasticcera vaniglia e limone: (se ne ottiene circa 475 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per decorare:
q.b. di margheritine in pasta di zucchero bianca, giallo pallido, giallo intenso



Procedimento


Per il biscotto charlotte:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 
Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 
Rivestire due leccarde con della carta da forno.
Posizionare le teglie in verticale o diagonale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.
Cuocere in forno (io ventilato) a 230°C per 7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la bagna:
Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il liquore.

Per la crema pasticcera:
Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema chantilly:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con una frusta manuale sbattere la crema e amalgamare la pasta di limone. Scaldare 1/4 della crema e scioglierla dentro la gelatina. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l'alto. 

Per il montaggio del dolce:
Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all'anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di circa 3,5 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l'anello. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l'anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi). Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Disporre ancora un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito. E a piacere creare gli spuntoni che faranno poi da decorazione (io con bocchetta a stella chiusa). Congelare.

Per la finitura:
Creare dei fiorellini in pasta da zucchero che evochino colori freschi e primaverili e decorare la torta. Far scongelare in frigorifero 8 ore e poi servire. 



La fetta...



Un po' di dettagli sui fiorellini...



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