Macarons alle nocciole con ganache di cioccolato al latte

Ladies and gentleman... Les Macarons! Cosa sono?
Sono la cosa più complicata che abbia mai fatto, e ne ho fatte di cose strane e laboriose. :D

Ironia apparte (mica tanto poi!) sono dei pasticcini francesi a base di albumi, zucchero a velo e semolato e farina di mandorle (che avevo terminato, ho così usato la farina di nocciole setacciandola maggiormente). Hanno una crosta finissima e croccante, e con un cuore morbido, vagamente (molto vagamente) somiglianti alle meringhe. Ogni guscio ha la forma di una semisfera e per ottenere un macaron due gusci vengono attaccati da una crema, solitamente una ganache. Sono caratterizzati da un collarino, una sorta di coroncina alla base, che si crea se tutto viene eseguito bene.

 

La prima volta che li ho visti in una pasticceria parigina sono rimasta a bocca aperta, colori e ripieni infiniti, non riuscivo però a capire cosa fossero finchè no ne ho mangiato uno, ed è stato un paio di anni fa, in una pasticceria... vicino casa. Una vera goduria! :D

Questo è il mio secondo tentativo, il primo non era andato del tutto fallito, avendo seguito buona parte delle regole erano riusciti, ma avevano molte crepe in superficie e il problema è sorto quando ho tentato di staccarli dalla carta forno poco dopo la cottura, sono rimasti attaccati e grattandoli con una spatolina ne ho praticamente distrutti la metà. Li abbiamo mangiati ed erano buonissimi, ma se non trovo la logica delle cose preferisco evitare pubblicazioni di incerta riuscita. Così ho letto e riletto infinite pagine in modo da tenere bene a mente tutte le regole da seguire e capire cosa avevo sbagliato.

Però anche stavolta, ma solo sulla superficie di 1/3 dei miei macarons, erano nuovamente presenti delle crepe, comparivano dal quinto minuto di cottura in forno e non so il perchè, la cosa strana è che ad ogni infornata ce n'erano con le crepe, e non avevano logica, cioè non venivano ai macarons del centro o degli estremi, erano a casaccio. L'unica cosa che posso sospettare è che quelli più grandi tendono a formare crepe più facilmente, starò maggiormente attenta con le dimensioni e vi farò sapere. Se avete dei consigli da darmi sono assolutamente bene accetti.

I macarons spaventano perchè è facile che qualcosa vada storto (preparazione/cottura/estrazione dalla teglia), è una di quelle cose che non sempre riesce a primo colpo, soprattutto perchè ogni forno è una storia a sè e solo l'esperienza fa capire come deve essere il composto, la giusta temperatura e il tempo perfetto per cuocerli, anzi, per asciugarli. Perfino wikipedia li riporta come dolci "frustranti" da fare in casa. E leggere come procedere è un pò come dare un esame universitario talmente tante sono le cose da sapere prima di averli fatti per la prima volta. :D

Come fare a non sbagliare o sperare che vada tutto per il meglio? Seguire tutte, ma proprio tutte, le regole evitando di improvvisare o alterare dosi e descrizioni del procedimento. Ho provato a riassumerle in questo post dopo aver letto almeno 100 ricette.

Ci sono 2 certezze: si migliora con l'esperienza e una volta addentato il primo si viene ripagati di tutto il lavoro fatto, decisamente! Sono stra piaciuti a tutti. :)

Stavolta non ho badato molto alla precisione, all'estetica e nemmeno ai colori o alle farciture, mi interessava ottenere i gusci e fare una ganache semplice ma buonissima. Prossimamente li farò più allegri. :)

Le ricette fondamentalmente si divisono in 2 categorie: quelle che prevedono la meringa francese (quindi montatura molto soda di albumi) e quelle che prevedono la meringa italiana (quindi sciroppo di zucchero e montatura soffice). Io ho seguito la prima, ma forse proverò anche il secondo metodo.

I macarons non si possono preparare di punto in bianco, è fondamentale seguire dei tempi di riposo, prima degli albumi, che devono essere abbastanza vecchi, e poi del dolcetto ormai farcito, in modo che la crema possa assestarsi.

Esempio settimanale di procedura:

Lunedi: sgusciare le uova ricavando gli albumi che occorrono o poco di più. Versarli in una ciotolina di vetro e tenerli in frigorifero coperti da pellicola
Giovedi: la sera tirar fuori gli albumi dal frigorifero (o almeno 6 ore prima di preparare i macarons)
Venerdi: preparare i macarons, preparare la ganache e una volta farciti farli riposare in frigorifero almeno 24 ore
Sabato: saranno perfetti per essere mangiati, quelli che avanzano (se ne avanzano!) possono conservarsi per 3-4 giorni anche fuori dal frigo

Macaroons di Maurizio Santin

Ingredienti per 50 coppie o poco meno:
120 gr di albumi vecchi (circa 3)
60 gr di zucchero semolato
125 gr di farina di mandorle (io l'ho usata di nocciole, Life)
225 gr di zucchero a velo San Martino (usare solo zucchero industriale e non fatto in casa)
2-3 gocce di limone
1 cucchiaino di cacao amaro (o coloranti possibilmente in polvere)

Per la ganache al cioccolato al latte:
200 gr di cioccolato al latte 
170 gr di panna fresca (io ho usato la Hulalà di Codap)
30 gr di burro


Procedimento


FASE INIZIALE 

Disporre la farina di mandorle su una teglia e farla asciugare a 100°C per 15 minuti, farla raffreddare totalmente. A scatti frullare la farina con lo zucchero a velo senza scaldare le polveri. Passare tutto al setaccio due volte e pesare le polveri per essere certi che non se ne siano perse durante le fasi di lavorazioni (in caso ne mancassero, aggiungerle) 

FASE MERINGA

In una ciotola montare gli albumi con le gocce di limone a velocità medio-bassa, dopo qualche minuto, quando cominceranno ad essere spumosi, aumentare la velocità e unire lo zucchero semolato in 3 tempi (a distanza di 1 minuto per volta). Continuare a montare, si deve ottenere una montata soffice e ferma che non si muove se si capovolge la ciotola, ma non troppo asciutta e opaca, deve essere ben lucida. Pochi secondi prima di spegnere le fruste unire il colorante (nel mio caso solo cacao amaro per ottenere un marroncino lieve) e far amalgamare il colore (se si vogliono ottenere diversi colori dividere il composto in più ciotoline).

FASE "MACARONAGE"
Alla meringa aggiungere in due tempi le polveri mescolando con una spatola, dall'alto verso il basso. L'operazione dovrà essere decisa e veloce. Si dovrà ottenere un impasto compatto e sodo che cadendo creerà un "nastro continuo" (appunto macaronage). E' fondamentale mescolare il giusto, senza troppi e superflui movimenti, altrimenti il composto tenderà a perdere la spumosità, se diventa troppo liquido non si gonfierà in cottura compromettendo tutto il risultato.

FORMAZIONE DEI MACARONS
Versare il composto ottenuto in una sac à poche con bocchetta liscia larga 1 cm (la mia è stata acquistata su Decorazioni per Dolci). Su una teglia rivestita da carta antiaderente o siliconata (o tre fogli di carta forno sovrapposti) creare i macarons di 3 cm di diametro (non di più, perchè tenderanno ad allargarsi), lasciarli ben distanziati l'uno dall'altro. I macarons devono essere piatti, senza punta, se hanno la punta battere lievemente la teglia (quelli che non si appiattivano li ho toccati con la punta del dito leggermente inumidita d'acqua).

FASE "CROUTAGE"
Lasciar raffreddare i macarons più tempo possibile a temperatura ambiente. Il riposo deve essere minimo di un'ora ma spesso non basta, si parla anche di 5-6 ore o addirittura un'intera notte. Per capire se il tempo di asciugatura è stato sufficiente a non far formare crepe in cottura si dovrebbe notare una pellicina sulla superficie dei macarons, toccandola non dovrebbe attaccarsi al dito. Non è una prova che garantisce il 100% del risultato, ma è sicuramente un dato indicativo. Nel mio caso ho infornato una teglia di macarons dopo 3 ore e mezza di riposo e si sono formate crepe sulla superficie di più della metà dei macarons. Ho infornato la seconda teglia dopo 5 ore e mezza e si sono formate crepe su poco meno della metà dei macarons. La terza e ultima teglia l'ho inserita in forno dopo 7 ore di cottura (si, 7) e qualche crepa si è formata ma su 30 macarons solo in 5-6 casi. Quindi ricapitolando non penso che le mie crepe siano dovute alla mancanza di riposo. Sappiate però che più ore di riposo garantiscono sicuramente un risultato migliore.

COTTURA
Accendere il forno (elettrico), preriscaldarlo in funzione (possibilmente) statica 2-3 minuti, al centro posizionare una teglia vuota. Sopra posizionare la prima teglia con i macarons (in questo modo ci sarà un doppio fondo) e cuocere a 150° per 13-14 minuti. A metà della cottura, quindi dopo 6-7 minuti aprire il forno, far uscire il vapore e girare la teglia. I macarons saranno cotti se avranno un guscio croccante e un fondo abbastanza morbido (per constatare ciò se ne dovrà probabilmente sacrificare uno). Il mio consiglio è di restare vicini al forno e monitorare la situazione

DOPO COTTURA
In questa fase i macarons saranno fragilissimi e sarà impossibile estrarli dalla teglia semplicemente con le mani, si hanno 2 opzioni: o aspettare che siano completamente freddi (servirà un'oretta) oppure, metodo che su di me ha funzionato al 100%, trascinare il foglio di carta forno su cui poggiano i macarons su una superficie bagnata (io ho usato un piatto piano grande con dell'acqua, va bena anche una teglia o un vassoio). Lo shock termico permetterà l'estrazione dei macarons dalla teglia senza nessun problema. Capovolgere i macarons esercitando una leggera e delicata pressione ormando una fossetta, sarà il punto in cui andrà la farcia. Lasciar riposare i macarons almeno un'ora (dovranno appunto raffreddarsi e continuare ad asciugarsi).

FASE FINALE
Accoppiare i macarons a due a due (possibilmente identici), stendendo al centro la ganache con l'aiuto di una sac à poche. Adagiarli su un vassoio rivestito da carta forno e coprire con pellicola. Tenere in frigorifero per almeno 24 ore prima di essere consumati, tirandoli fuori almeno un'ora prima di mangiarli

Carta da forno riutilizzabile Tescoma

Per la ganache:
Portare la panna all'ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato precedentemente tritato al coltello, mescolare bene con una frusta e unire il burro. Il cioccolato e il burro dovranno sciogliersi perfettamente. Immergere il tegamino in un bagnomaria di acqua fredda e lasciar raffreddare la ganache un paio d'ore, mescolare più volte con la frusta e una volta che si è ben addensata usarla per farcire i gusci.

Ulteriori consigli:
- il composto di farina e zucchero a velo può essere preparato giorni prima
- gli albumi devono essere stati perfettamente separati dai tuorli, come è risaputo una minima traccia di tuorlo comprometterebbe la montata degli albumi
- se si usano più colori è meglio usare sac à poche usa e getta e si devono fare macarons pari per ogni colore (oppure andranno bene i sacchettini da freezer)
- se i macarons sono dai colori pastello è meglio cuocere ad una temperatura più bassa (140°C) per più tempo
- i macarons devono seccarsi, non cuocersi, quindi non devono dorarsi
- se si saranno formate crepature vorrà dire che la temperatura era troppo alta, quindi abbassarla per la seconda infornata di macarons. Oppure vorrà dire che i macarons sono stati in forno meno tempo del dovuto, senza asciugarsi bene
- se i macarons sono troppo croccanti anche sul fondo e somiglieranno a delle meringhe vuol dire che in forno si sono seccati troppo, vanno lasciati un pò più umidi al centro
- se i macarons non si vogliono farcire subito si possono conservare in una scatola di latta fino a 3-4 giorni o congelarli (per poi scongelarli in frigorifero e farcirli)