Pizza a lievitazione 24h e pietra refrattaria

oppure cronaca della miglior pizza mai fatta.
Credo la pizza sia una delle cose più difficili da preparare in casa, è facile fare il paragone con quella delle pizzerie (quelle buone!) e restar delusi della propria. Non so voi, ma io mi son chiesta infinite volte quali farine usare, se usarne una, o due, o un mix di tre farine (manitoba, 00 e semola), e poi... latte o acqua? Ok, e mettiamo caso di aver trovato l'impasto perfetto, non penseremo mica che il nostro forno di casa possa essere con quello a legna, che resta acceso tantissime ore al giorno tutti i giorni? Non raggiungeremo mai quelle temperature, e sicuramente il sapore di una pizza fatta "a legna" sarà diverso rispetto a quello ottenuto da un forno elettrico.
Aggiungiamo poi la questione lievito, nelle pizzerie l'impasto lo preparano il giorno (o addirittura i giorni) prima, usano quindi molto meno lievito di quello che usiamo noi che solitamente impastiamo qualche ora prima di infornare. Insomma per mille motivi dobbiamo arrenderci all'evidenza che la nostra pizza sarà sicuramente buonissima ma mai uguale a quelle delle migliori pizzerie, però qualcosa possiamo fare per avvicinarci a un risultato di pizza più "professionale" e meno casalinga.


Stavolta ho cambiato tanti passaggi, anche se già avevo provato pizze a lunghe lievitazioni (anche per più di 48ore), la novità più significativa è legata alla cottura in forno, infatti ho usato per la prima volta la pietra refrattaria che mi ha comprato mia madre, e solo adesso capisco quanto possa essere ottimo il famoso e tanto citato fornetto Ferrari. Intanto faccio un pò di esperienza con questa che mi ha soddisfatta parecchio. Seguendo le istruzioni l'ho messa nella parte bassa del forno spento, e l'ho preriscaldata a 250° per circa 20 minuti. Poi ho steso la pizza e ho infornato... e stavolta la pizza mi ha lasciato davvero senza parole!!

La cosa bella è che impastando il giorno prima la fatica sembrerà nulla.

Ingredienti per 1 pizza maxi (o 3 normali):
200 gr di farina 00
200 gr di farina manitoba
200 ml di acqua
2 gr di lievito in polvere (io uso il Mastro Fornaio di Pane degli Angeli)
30 gr di olio d'oliva
8 gr di sale

Procedimento per la lievitazione 24h:
1) In una ciotola versare l'acqua a temperatura ambiente e scioglierci il lievito in polvere
2) Aggiungere l'olio
3) Versare le due farine e cominciare a impastare
4) Aggiungere il sale e proseguire
5) Trasferire il panetto da lavorare su un piano infarinato e continuare per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido
6) Far riposare la pasta 15 minuti
7) Coprire il panetto (o i panetti già divisi se decidete di fare pizze singole) con la pellicola trasparente e metterlo in frigo
8) L'indomani tirarlo fuori dal frigo 5 ore prima di infornare, lasciarlo nella pellicola (continuirà a lievitare)
9) Preriscaldare il forno (nel mio caso con la pietra refrattaria) a 250° o al massimo che potete raggiungere
10) Stendere la pizza con le mani ben oliate dando la forma che preferite, aggiungere la polpa o la passata rustica di pomodoro (già condita con sale, olio e origano) e poi gli ingredienti che seguono (io l'ho fatta margherita con solo sugo e mozzarella e metà con zucchina cruda tagliata a julienne e mozzarella). Terminare con un filo d'olio in superficie


11) Mettere nella parte più bassa del forno per 3-4 minuti e nella parte più alta del forno per altri 3-4 minuti, a questo punto la pizza sarà pronta.

e con questa ricetta partecipo al contest "Mani sulla manitoba" organizzata dal blog "I love dessert"