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giovedì 30 settembre 2010

Pizza a lievitazione 24h e pietra refrattaria


oppure cronaca della miglior pizza mai fatta.
Credo la pizza sia una delle cose più difficili da preparare in casa, è facile fare il paragone con quella delle pizzerie (quelle buone!) e restar delusi della propria. Non so voi, ma io mi son chiesta infinite volte quali farine usare, se usarne una, o due, o un mix di tre farine (manitoba, 00 e semola), e poi... latte o acqua? Ok, e mettiamo caso di aver trovato l'impasto perfetto, non penseremo mica che il nostro forno di casa possa essere con quello a legna, che resta acceso tantissime ore al giorno tutti i giorni? Non raggiungeremo mai quelle temperature, e sicuramente il sapore di una pizza fatta "a legna" sarà diverso rispetto a quello ottenuto da un forno elettrico.
Aggiungiamo poi la questione lievito, nelle pizzerie l'impasto lo preparano il giorno (o addirittura i giorni) prima, usano quindi molto meno lievito di quello che usiamo noi che solitamente impastiamo qualche ora prima di infornare. Insomma per mille motivi dobbiamo arrenderci all'evidenza che la nostra pizza sarà sicuramente buonissima ma mai uguale a quelle delle migliori pizzerie, però qualcosa possiamo fare per avvicinarci a un risultato di pizza più "professionale" e meno casalinga.


Stavolta ho cambiato tanti passaggi, anche se già avevo provato pizze a lunghe lievitazioni (anche per più di 48ore), la novità più significativa è legata alla cottura in forno, infatti ho usato per la prima volta la pietra refrattaria che mi ha comprato mia madre, e solo adesso capisco quanto possa essere ottimo il famoso e tanto citato fornetto Ferrari. Intanto faccio un pò di esperienza con questa che mi ha soddisfatta parecchio. Seguendo le istruzioni l'ho messa nella parte bassa del forno spento, e l'ho preriscaldata a 250° per circa 20 minuti. Poi ho steso la pizza e ho infornato... e stavolta la pizza mi ha lasciato davvero senza parole!!

La cosa bella è che impastando il giorno prima la fatica sembrerà nulla.

Ingredienti per 1 pizza maxi (o 3 normali):
200 gr di farina 00
200 gr di farina manitoba
200 ml di acqua
2 gr di lievito in polvere (io uso il Mastro Fornaio di Pane degli Angeli)
30 gr di olio d'oliva
8 gr di sale

Procedimento per la lievitazione 24h:
1) In una ciotola versare l'acqua a temperatura ambiente e scioglierci il lievito in polvere
2) Aggiungere l'olio
3) Versare le due farine e cominciare a impastare
4) Aggiungere il sale e proseguire
5) Trasferire il panetto da lavorare su un piano infarinato e continuare per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido
6) Far riposare la pasta 15 minuti
7) Coprire il panetto (o i panetti già divisi se decidete di fare pizze singole) con la pellicola trasparente e metterlo in frigo
8) L'indomani tirarlo fuori dal frigo 5 ore prima di infornare, lasciarlo nella pellicola (continuirà a lievitare)
9) Preriscaldare il forno (nel mio caso con la pietra refrattaria) a 250° o al massimo che potete raggiungere
10) Stendere la pizza con le mani ben oliate dando la forma che preferite, aggiungere la polpa o la passata rustica di pomodoro (già condita con sale, olio e origano) e poi gli ingredienti che seguono (io l'ho fatta margherita con solo sugo e mozzarella e metà con zucchina cruda tagliata a julienne e mozzarella). Terminare con un filo d'olio in superficie


11) Mettere nella parte più bassa del forno per 3-4 minuti e nella parte più alta del forno per altri 3-4 minuti, a questo punto la pizza sarà pronta.






e con questa ricetta partecipo al contest "Mani sulla manitoba" organizzata dal blog "I love dessert"

18 commenti:

  1. Questa pizza è da sbavo! :P
    Complimenti! :)
    Bacibaci

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  2. mmmm la mangerei ora! buonissima!
    anche io non sono mai soddisfatta della pizza fatta in casa, anche se buonissima!

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  3. Concordo in pieno: la pizza cotta su pietra refrattaria è eccellente. Io ho il fornetto Ferrari e da quando c'è quello le pizzerie non mi vedono nemmeno con il binocolo!!!

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  4. Anche per me è stato un bel processo per arrivare alla pizza che faccio ora. La pietra ha avuto sicuramente un ruolo importantissimo!
    Il lievito ormai sono scesa ad un grammo x kg di farina! All'inizio mi sembrava un miracolo!!
    Poi la stesura non con il mattarello, ma semplicemente con le mani....
    e ora rimane sempre l'obiettivo di avere un forno a legna a disposizione prima o poi... chissà un giorno!!
    Complimenti, hai ottenuto davvero un ottimo risultato!!

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  5. Secondo me la pizza è una delle cose più facili sa fare, ti è venuta buona.

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  6. Complimenti per la pizza, la provero' e ti faro' sapere, ciao

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  7. Dai sei stata bravissima!! Ecco mi hai fatto venire voglia di pizza..è avanzata una fettina per me???

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  8. Buona! anche a me piace spesso farcirla a metà! ciao

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  9. Ottima spiegazione, fa venire proprio voglia di pizza, bravissima:):):)

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  10. Caspita!! Che meraviglia!! Sembra proprio quella della pizzeria!! Bravissima!! Bacioni.

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  11. ogni volta che veniamo sul tuo blog abbiamo la certezza di trovare una leccornia, ma stavolta questa pizza ha un aspetto ... purtroppo per noi "da mangiare solo con gli occhi!" Che spettacolo! Dove si acquista questa pietra refrattaria? Almeno così possiamo cercare di imitarti! Ogni giorno che passa ci rammarichiamo di abitare così lontano e non poter fare un "zumpetiello" per venire a gustare le tue specialità! Condividiamo il fatto che la pizza fatta in casa è veramente difficile ... scusa la lunghezza del commento le tue fans Helga e Magali

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  12. qUESTA PIZZA è UNO SPETTACOLO...CONCORDO PIENAMENTE SUL FATTO CHE LA PIZZA COTTA A CASA NON è UGUALE A QUELLA DELLE PIZZERIE,...PERò è MENO DANNOSA...LO SAI CHE ANCH'IO HO LA STESSA PIETRA? bUONA GIORNATA

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  13. ciao Ylenia, io la pizza l'ho sempre fatta lievitare massimo due ore non ho mai provato così come hai fatto tu....posso usare tranquillamente solo la farina 00 vero??

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  14. Ank'io ho il forno con la pietra refrattaria incorporata cioè l'abbiamo comprata apposta, è costato parecchio ma ne vale la pena...io mi ritengo fortunata perchè mamma fa una pizza eccezionale, le fanno tutte i complimenti, i miei cugini vengono apposta per la sua pizza, invece ultimamente sai le pizze della pizzeria non mi piacciono le fanno troppo sottili, in zona solo una pizzeria la fa come piace a me leggermente più grossetta...e non una suola di scarpe! per intenderci...

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  15. Secondo te per 500 gr di farina quanto lievito devo usare??

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  16. Ciao, io ho seguito pari pari la ricetta, pesando tutto ma la pasta che è venuta fuori è durissima, veramente difficile da lavorare. Secondo te che posso aver sbagliato?

    Grazie
    enrico

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  17. Ciao Enrico, mi dispiace tantissimo, molto strano che l'impasto sia uscito duro, potrebbe essere una questione di farina che ha assorbito troppo in fretta l'acqua. Sicuro di aver usato 50% manitoba e 50% 00? La prossima volta, se avrai voglia e coraggio di riprovare, aumenta del 5-10% la quantità d'acqua. Potresti arrivare fino a 250 ml di acqua, se la pasta lo richiede.

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  18. Grazie Ylenia, sì penso che sia così, le dosi erano esatte, pesate al grammo! :)
    Provo con 250 ml, la pizza è venuta molto buona comunque anche se ho fatto molta fatica a lavorare la pasta! :)

    Grazie dei consigli...
    Enrico

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