Bignè salati con farcia crem(r)osa

Pirottini di carta I Cook Cake

La cosa più bella del mondo dei foodblog è l'attenzione puntata sui colori delle pietanze, io stessa vengo spesso rapida dai colori dei piatti, dalla loro vivacità, freschezza... Si dice che si mangia prima con gli occhi, ed è verissimo!

Ecco perchè quando Paola del blog "Nastro di raso" ha indetto una sfida a colori ho deciso di partecipare, è sicuramente stimolante e divertente. Ogni settimana si sono sfidate e continueranno a sfidarsi due blogger creando una ricetta con un colore prestabilito: il verde, il blu, il rosso, il marrone, il viola, il nero e adesso il rosa, il colore a cui io e la bravissima Giovanna del blog "Briciole e fantasia" ci siamo ispirate.

 

Pirottini di carta I Cook Cake

Inizialmente avevo pensato ad un dolce, a base di fragole o anguria, poi ho deciso di fare dei bocconcini salati, gira e rigira il salato vince sempre nella mia testolina, oltretutto è stato un modo per riavvicinarmi a lungo ai fornelli dopo tanto tempo e dopo tante ricette veloci. :)
Ho creato dei bignè con due tipi di ripieni cremosi (e molto buoni), diversi tra loro ma che in comune hanno il colore più dolce e riposante, il rosa appunto, più intenso nel primo caso, più tendente all'arancio (color salmone appunto) nel secondo caso.

Bignè salati con farcia cremosa

Ingredienti per 50-55 mini bignè

Per l'impasto:
230 gr di uova intere (ovvero 4 uova di media dimensione)
200 gr di acqua
100 gr di burro
130 gr di farina 00
Una presa di sale

Per la mousse di speck e radicchio:
110 gr di philadelphia
40 gr di panna fresca
60 gr di pancetta sgrassata a cubetti
1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro
4 foglie di radicchio
Un pizzico di sale
Una macinatina di pepe rosa

Per la mousse di salmone:
110 gr di philadelphia
40 gr di panna fresca
60 gr di salmone affumicato
1 cucchiaino di limone
1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro


Procedimento
Per l'impasto:
1) In un tegame dal fondo spesso unire l'acqua, il burro tagliato a pezzetti e il sale. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere)
2) Togliere il tegame dal fuoco e unire tutto d'un colpo la farina setacciata, mescolando vigorosamente con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Si otterrà un composto abbastanza sodo
3) Rimettere il tegame sul fuoco medio per ancora 1-2 minuti, ovvero fino a quando non si sarà formata una patina bianca sul fondo. La consistenza dell'impasto deve essere tale da staccarsi dalle pareti, si dovrà formare una palla
4) Far intiepidire il composto su un piatto piano per circa 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per velocizzare il raffreddamento
5) Se non si ha la planetaria utilizzare un frullino con le fruste a spirale da impasto, unire inizialmente un uovo e aspettare che il composto lo assorba prima di unire il secondo uovo. Far lo stesso procedimento col terzo uovo e in una ciotolina sbattere il quarto uovo. Sarà l'impasto a decidere se servirà e quanto ne servirà (a me è servito tutto). Si dovrà ottenere la consistenza della crema pasticcera (come dice Luca Montersino). Se l'impasto sarà molto più sodo di una crema vorrà dire che si dovrà aggiungere ancora uovo, se sarà troppo molle invece vorrà dire che sarà stato pregiudicato il risultato finale della ricetta. (Ricordare quindi bene di incorporare un solo uovo per volta!). L'operazione potrà essere fatta a mano con un cucchiaio di legno, ma sarà più faticosa
6) Intanto accendere il forno per preriscaldarlo
7) Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia
8) Ungere una leccarda da forno spennellando un pò di burro (Montersino vieta l'uso della carta forno in quanto impedirebbe al bignè di gonfiarsi bene)
9) Cominciare a creare i bocconcini, posizionando la sacca di lato e procedendo speditamente
10) Abbassare la punta di ogni bocconcino premendo con un dito inumidito
11) Mettere in forno a 220° per i primi 15 minuti e a 190° per 10 minuti. Lasciar la teglia dentro il forno spento per altri 15 minuti, lasciando lo sportellone aperto, in questa fase i bignè si asciugheranno bene

 

Per la mousse di speck e radicchio:
1) Il philadelphia dovrà essere a temperatura ambiente, toglierlo quindi dal frigo con anticipo
2) Lavare le foglie di radicchio e tenerle in acqua e sale per 10 minuti in modo che possano perdere l'amaro in eccesso, asciugarle, togliere la parte bianca più croccante e tagliarle facendone un trito al coltello
3) Cuocere la pancetta in un padellino fino a renderla croccante ma non secca
4) In una ciotola unire la panna e il philadelphia e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso
5) Incorporare il radicchio e lo speck. Salare leggermente e unire una macinatina di pepe

Per la mousse di salmone:
1) Anche in questo caso il philadelphia dovrà essere a temperatura ambiente, toglierlo quindi dal frigo con anticipo
2) In una ciotola unire la panna e il philadelphia e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso, amalgamando anche l'estratto di pomodoro
3) Tagliare il salmone a pezzetti molto piccoli, condirlo col limone e incorporarli alla mousse

Le mousse vanno conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo e devono tornare a temperatura ambiente prima di essere utilizzate.


Per farcire i bignè:
Tagliare la calotta dei bignè e con un cucchiaino riempire l'interno lasciando la calotta semi coperta.


Consiglio: i bignè possono essere preparati con 2 giorni di anticipo e conservati in un sacchetto per alimenti anche se saranno meno fragranti, le mousse possono essere preparate il giorno prima ma è bene che i bignè vengano farciti solo al momento di servirli e mai prima perchè perderebbero la fragranza e la croccantezza che li distingue

Partecipo così alla "Prima sfida tra blogger - Tutti i colori del cibo" organizzato da Paola del blog "Nastro di Raso"