Pan di spagna al cioccolato

Ciotolina CHS Group

Ricetta di Montersino estrapolata dalla sua Torta Diabella.
Un pan di spagna ben calibrato, che sa davvero di cioccolato, piuttosto morbido e... che da freddo, o addirittura congelato, si taglia ancor meglio, facendo meno briciole.

Come nella ricetta originale sostituendo lo zucchero al maltitolo ottenete un dolce perfetto per chi soffre di diabete. Inoltre, sostituendo la farina 00 con la farina di riso senza glutine il pan di spagna diventa anche gluten free.

Pan di spagna al cioccolato

Ingredienti per un quadro/tortiera da 22 (oppure 2 da 18 cm):
165 gr di albumi
75 gr di zucchero
150 gr di burro
75 gr di zucchero
115 gr di tuorli
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
180 gr di farina 00
10 gr di lievito per dolci
5 gr di cacao amaro in polvere (aumentare qualche grammo se si usa un cioccolato meno fondente)

Ingredienti per un quadro/tortiera da 24 cm:
198 gr di albumi
90 gr di zucchero
180 gr di burro
90 gr di zucchero
138 gr di tuorli
60 gr di cioccolato fondente
60 gr di massa di cacao
216 gr di farina 00
12 gr di lievito per dolci
6 gr di cacao amaro in polvere
(Cottura in forno ventilato a 170°C per 28 minuti)
Procedimento:
1) Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao (o, nel mio caso, insieme ad altro cioccolato)
2) Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao)
3) In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte
4) In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina
5) Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi
6) Imburrare e infarinare bene una tortiera o un anello/quadro di acciaio poggiato su carta da forno
7) Cuocere in forno, statico, a 170°C per 35 minuti (ovviamente va fatta la prova stecchino per constatarne la cottura) oppure in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti
8) Una volta cotto lasciarlo intiepidire dentro il forno con lo sportello aperto
9) Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo

Tortiera a cerniera Guardini