Tartellette con crema e ananas

 Stampo in silicone da mini muffin Pavoni

Piatto in porcellana Saturnia

 

La frolla di questa ricetta è fantastica, la uso da anni e quando tento di cambiarla me ne pento, è semplice da lavorare e rende molto perchè è morbida e croccante al tempo stesso, non è briciolosa.  Devo dire però che stavolta ho usato un burro eccezionale, un burro ottenuto da meravigliosa panna fresca, un burro che si potrebbe mangiare anche da solo talmente è buono. 

La crema è di Montersino, inutile dire quanto buona sia, e poi basta un pizzico di fantasia per realizzare infinite combinazioni.

Stampo in silicone da mini muffin Pavoni

Piatto in porcellana Saturnia

 Tartellette con crema e ananas

Ingredienti per circa 30 tartellette

Per la frolla:
200 gr di farina 00
100 gr di burro Beppino Occelli
75 gr di zucchero
2 tuorli
La scorza grattugiata di un pò d'arancia
Un pizzico di sale
1 cucchiaino raso di lievito per dolci

Per la crema:
500 ml di latte intero
5 tuorli
150 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
25 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Altro:
Cioccolato bianco
Granella di pistacchi
Ananas sciroppato
Foglie di ostia decorative


Procedimento:

Per la frolla:
1) Partire con burro morbido lasciato a temperatura ambiente o scaldato pochi secondi al microonde, tagliarlo a pezzetti
2) Versarlo in una ciotola insieme a poca scorza d'arancia grattugiata (uso una grattugia speciale)
3) Unire lo zucchero
4) Lavorare il tutto strizzando con le mani fino a far amalgamare burro e zucchero
5) Aggiungere i tuorli e amalgamarli con una frusta manuale fino ad incorporarlo
6) A parte disporre a fontana su una spianatoia la farina, il pizzico di sale e il lievito
7) Al centro della fontana versare il composto di burro
8) Lavorare il tutto velocemente con le punte delle dita. Si deve arrivare a formare un bel panetto compatto
9) Spianare la pasta leggermente mettendola tra due fogli di carta forno e farla riposare in frigorifero per un'oretta
10) Riprendere la pasta, spianarla meglio con un mattarello arrivando a 3 mm di altezza
11) Ricavare tanti dischetti in modo da rivestire lo stampo da tartellette (il mio è da mini muffins)
12) Premere sui bordi per fare aderire bene la pasta
13) Bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta
14) Cuocere le crostatine in forno, già caldo, a 180° per 15 minuti
15) Sfornare e lasciar raffreddare completamente

Per la crema:
1) Mettere il latte e la polpa di vaniglia in un tegame e far sfiorare il bollore
2) Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero con l'aiuto di una frusta manuale
3) Incorporarvi gli amidi mescolando con la frusta per scongiurare la formazione di grumi
4) Versare il latte sul composto
5) Rimettere tutto sul tegame, a fuoco medio-basso, mescolando continuamente fino ad arrivare ad una consistenza più densa (è importante mescolare altrimenti si formeranno dei grumetti). Serviranno 3-4 minuti
6) Togliere dal fuoco e versare la crema su una pirofila in ceramica dai bordi bassi, livellandola bene
7) Coprirla con pellicola trasparente "a contatto" in modo che non si formi la crosticina superficiale (cioè la pellicola deve toccare la crema, non deve entrare aria)
8) Far intiepidire la crema e poi farla raffreddare in freezer prima di utilizzarla

Per la finitura:
1) Tuffare i bordi delle tartellette nel cioccolato bianco e poi nella granella di pistacchio
2) Versare la crema pasticcera in una sac à poche con bocchetta liscia o a stella
3) Riempire le tartellette
4) Adagiare dadini di ananas sciroppato o altra frutta
Io ho adagiato infine mezze foglie di ostia

Stampo in silicone da mini muffin Pavoni