Pan di Spagna al cacao o genovese

Un pan di Spagna morbido, soffice, meno asciutto dei soliti, decisamente perfetto, come tutte le ricette di Montersino.
Avevo già provato la versione classica e la versione al cioccolato, quest'ultima si può fare sostituendo lo zucchero con il maltitolo. 

Spero abbiate trascorso una serena Pasqua e un'allegra Pasquetta :)

Pan di Spagna al cacao o genovese

Ingredienti per una tortiera in silicone da 22 cm (h 4 cm):
73 gr di tuorli
92 gr di uova intere
112 gr di zucchero semolato
33 gr di burro
80 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
12 gr di cacao amaro in polvere

Per un quadro da 20 cm (h 5 cm):
100 gr di tuorli
125 gr di uova intere
153 gr di zucchero semolato
45 gr di burro
102 gr di farina 00
27 gr di fecola di patate

17 gr di cacao amaro in polvere

Per un quadro da 24 cm (h 5 cm):
146 gr di tuorli
183 gr di uova intere
225 gr di zucchero semolato
66 gr di burro
160 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate
25 gr di cacao amaro in polvere

La dose originale è la seguente:
440 gr di tuorli
550 gr di uova intere
675 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
480 gr di farina 00
120 gr di fecola di patate 
75 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento:
1) In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive
2) Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente)
3) Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola
4) Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto
5) Versare nella tortiera (se non è in silicone va imburrata e infarinata)
6) Cuocere in forno, già caldo, a 210°C per 20 minuti (comunque sia dopo 15-18 minuti fate la prova stuzzicadente)