Tartellette alla gelatina di frutta di Montersino

Li avevo visti in una puntata di Montersino dedicata ai dolcetti mignon ed è stato amore a prima vista, mi piaceva soprattutto l'idea di poterli congelare. Io, come ho detto più volte in questi anni, non sono una che ama congelare le cose cotte o pronte, ma ho imparato che con i dolci è diverso, che spesso il freezer è un metodo di "cottura" e di preparazione, non solo di conservazione.
Una tartelletta con normale frutta non potrebbe essere congelata perchè la frutta fresca patisce il freddo e una volta scongelata perderebbe liquidi, invece la gelatina è diversa e si presta appunto ad essere conservata a temperature così basse. Tartellette 10 e lode, grazie Montersino!

Tartellette alla gelatina di frutta di Montersino

Ingredienti con cui ho ottenuto circa 30 tartellette

Per la crema al cioccolato e lime:
500 gr di latte intero fresco
100 gr di zucchero semolato (per me è troppo, la prossima volta proverò con 50-60 gr)
100 gr di tuorlo
45 gr di amido di mais (io ho usato metà amido di riso)
200 gr di cioccolato bianco
10 gr di buccia di lime grattugiata (ne ho messa circa 5 gr)

Per la gelèe di albicocca:
125 gr di purea di albicocca (o pesche)
30 gr di zucchero semolato
5 gr di agar agar (io ho usato 3 gr di colla di pesce)
10 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico (o succo di limone)

Per la gelèe di fragola:
125 gr di purea di fragola
30 gr di zucchero semolato
4 gr di agar agar (io ho usato 2,5 gr di colla di pesce)
10 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico (o succo di limone)

Per la gelèe di pere:
125 gr di pere sciroppate
30 gr di zucchero semolato
6 gr di agar agar (io ho usato 3,5 gr di colla di pesce)
10 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico (o succo di limone)

Per la finitura:
400 gr di pasta frolla (io ho usato questa ricetta)
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di gelatina neutra a freddo Fabbri
50 gr di granella di pistacchi

 

Procedimento

Per la crema al cioccolato bianco:
Procedere come una normale crema pasticcera. Scaldare il latte facendo sfiorare il bollore. Nella planetaria montare i tuorli con lo zucchero e l'amido facendo incorporare bene l'aria. Versare il tutto sopra il latte, alzare la fiamma e una volta che il latte ribolle fuori mescolare e far addensare il tutto. Unire il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare bene per farlo sciogliere (è normale che in questa fase la crema sarà slegata). Unire la scorza grattugiata del lime (attenzione a non prendere la parte bianca) e mettere la crema a raffreddare velocemente in una pirofila bassa e larga coprendola con pellicola a contatto per poi passarla in frigorifero.

Per la gelatina di fragole/di pere/di albicocca:
Scaldare la polpa di fragole, unire zucchero e agar agar e poco dopo togliere dal fuoco. Unire l'acido citrico (o il succo di limone). Versare la gelatina in un colino a pistone e colarla sopra le altre due gelatine (di pera e di albicocca) preparate allo stesso modo e versate sui mini stampini in silicone a semisfera. Mettere in freezer a raffreddare bene. 

Stampo in silicone da 15 semisfere grandi Pavoni

Per le tartellette:
Toglierla dal frigo, lavorarla un pò per "plastificarla", cospargere il piano di lavoro con la farina e stendere la pasta con un mattarello arrivando a 2 mm di spessore. Coppare dei dischetti (io di 7 cm) e adagiarli su uno stampo monoporzione da mini tartellette (bassi col bordo dritto, il mio da 4,5 cm di diametro esterno) premendo bene. Forare bene la base di ogni dischetto passando 3-4 volte la forchetta. Mettere in forno, già caldo, a 180°C per 15 minuti. Farli intiepidire ed estrarli dallo stampo.

Stampo in silicone da 11 muffin Pavoni

Per assemblare i mignon:
Fondere il cioccolato bianco. Bagnare i bordi dei cestini mettendoli a testa in giù nel cioccolato. Passarli nella granella di pistacchio che così aderirà bene. Versare la crema al cioccolato bianco e lime in una sac à poche con bocchetta liscia e riempire abbondantemente le tartellette con un bel ciuffo. Estrarre dallo stampo le gelatine di frutta e tagliare in 4 parti. Adagiare ogni triangolino ottenuto sopra la tartelletta. Spennellare la superficie con la gelatina neutra. Ricavare pezzetti di buccia di lime e ricavare sottilissime striscioline e adagiarle sopra ogni mignon

Le tartellette, prima di essere gelatinate, possono essere congelate così come sono.

Consigli:
- la frolla può essere preparata con un giorno di anticipo e tenuta in frigorifero (o addirittura tirata fuori congelata dal freezer)
- le tartellette possono essere preparate in anticipo di 2-3 giorni e ben conservate in una scatola
- i frutti possono essere sostituiti a piacere, anche se sarebbe meglio conoscerne le caratteristiche per gestire meglio i dosaggi di agar agar (o gelatina) e zucchero