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giovedì 5 settembre 2013

Mignon Estate

Stampo in silicone 24 semisfere Pavoni
Stampo in silicone 18 savarin rotondi Pavoni


Immaginate: un biscotto friabile al pistacchio, sopra un savarin di pannacotta alle mandorle, ancora sopra una gelatina di anguria con la crema pasticcera che fa da collante affinchè il mignon possa stare tranquillamente in mano senza spezzarsi durante ogni morso. Un accostamento fantastico di sapori. Non vi stupite se trovate la presenza del cetriolo nella ricetta, rafforza l'anguria rendendo il sapore ancor più particolare, a mia madre non ha convinto molto perchè lei detesta i cetrioli, a me invece è piaciuto tanto, quindi a voi la scelta se usare solo anguria. 

Stampo in silicone 24 semisfere Pavoni
Stampo in silicone 18 savarin rotondi Pavoni

Mignon Estate

Ingredienti

Per il biancomangiare o pannacotta (ho ottenuto circa 45 pezzi):
432 gr di latte di mandorla (possibilmente fatto in casa)
87 gr di zucchero semolato
258 gr di panna fresca
13,8 gr di agar agar (l'originale ne prevede 17 gr)
42 gr di burro

(Se come me avete un solo stampo dovete procedere poco per volta dato che l'agar agar tende a gelificare molto velocemente, ecco la dose per riempire per uno stampo da 15 mini savarin: 144 gr di latte di mandorla, 29 gr di zucchero semolato, 86 gr di panna fresca, 4,6 gr di agar agar (l'originale ne prevede 5,7), 14 gr di burro)


 
Per il latte di mandorla (ne servirà un pò meno, ma meglio fare la dose intera):
1 litro di acqua
175 gr di mandorle intere pelate
0,9 gr di mandorle amare
140 gr di zucchero semolato
35 gr di destrosio Naturalia Ingredients
1/4 bacca di vaniglia

Per la gelèe di anguria (ho ottenuto circa 45 pezzi):
280 gr di anguria
70 gr di cetrioli (si può sostituire con altra anguria)
70 gr di zucchero semolato
6 gr di agar agar (l'originale ne prevede 7 gr)
7 gr di succo di limone Polenghi

(Se come me avete un solo stampo dovete procedere poco per volta dato che l'agar agar tende a gelificare molto velocemente, circa metà dose sarà quella per riempire 24 mini semifere)
 


Per la pasta frolla al pistacchio (ho ottenuto 60 biscottini):
262,5 gr di farina debole (180 W)
105 gr di zucchero a velo
52,5 gr di farina di pistacchi
26,5 gr di pasta di pistacchi
131 gr di burro
47 gr di tuorlo

Per la crema pasticcera:
80 gr di latte
20 gr di panna fresca
30 gr di zucchero
1 tuorlo
10 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la finitura:
140 gr di gelatina neutra a freddo Fabbri
140 gr di crema pasticcera
70 gr di granella di pistacchi
7 gr di semi di anguria


Procedimento

Per il latte di mandorle:

In un robot da cucina raffinare le mandorle e gli zuccheri fino ad ottenere una polvere fine.
In una tazza da frullati versare l'acqua e 300 gr delle polveri ottenute. Frullare fino ad ottenere un latte. Colarlo su una bottiglia e tenerlo in frigorifero per diverse ore. Setacciare con un colino a maglie fittissime o con una garza filtrando bene il succo.

Per il biancomangiare:
In un tegame scaldare una parte del latte di mandorla portandolo a circa 50°C. In una ciotola unire l'agar agar con lo zucchero semolato, versarlo a pioggia sul latte caldo e portare il tutto a bollore mescolando con una frusta. Unire il burro e amalgamarlo fino al suo sciolimento, unire il resto del latte di mandorla e la panna. Versare il tutto velocemente su un colino a pistone (o, come me, usare un mestolino). Far colare il biancomangiare su tre stampi da 18 savarin rotondi adagiati su una teglia. Far raffreddare velocemente il tutto in freezer. (L'agar agar tende a gelificare in fretta, dovete procedere speditamente)

Per la gelèe di anguria:
Unire una parte del succo di anguria con parte del succo di cetrioli, versare in un tegame e portare a circa 50°C. Unire l'agar agar con lo zucchero e versarlo sul succo mescolando fino al bollore. Unire il resto del succo freddo, il succo di limone e mescolare. Far colare il tutto su un colino a pistone (o, come me, usare un mestolino) e riempire due  stampi da 24 mini semisfere (sempre adagiati su una teglia). Raffreddare velocemente in freezer anche le gelèe.

Per la frolla al pistacchio:
In una ciotola unire la farina di pistacchi (ottenuta frullando pistacchi freddi di freezer) con la farina debole.
Versare il burro a temperatura ambiente (18-20°C) sulla ciotola di una planetaria, azionare la foglia rendendo in crema il burro, poi unire lo zucchero a velo facendo amalgamare i due ingredienti. Unire la pasta di pistacchio e unire poi, a filo, i tuorli. Una volta ottenuta una crema unire le polveri e amalgamare il tempo necessario. Schiacciare la frolla su due fogli da carta da forno e mettere in freezer a congelare. Passare la frolla in frigorifero e una volta è meno dura tirarla fuori e plastificarla lavorandola velocemente con le mani. mani. Stenderla su un piano di lavoro leggermente infarinato e con un mattarello arrivare a 2,5 mm di spessore. Coppare dei dischetti di circa 4,5-5 cm (1 cm più grandi rispetto lo stampo da savarin) e adagiarli su una teglia rivestita da carta forno. Bucherellarli 3-4 volte con una forchetta e cuocerli in forno, già caldo, a 180°C per 8-10 minuti (modalità ventilata) senza farli scurire. Lasciarli raffreddare su una gratella.

Per la crema pasticcera al microonde:
In una ciotola sbattere il tuorlo con lo zucchero. Unire l'amido di mais, la vaniglia e la buccia di limone. Unire il latte e la panna e amalgamare. Cuocere al microonde alla massima potenza per 1 minuto. Mescolare e cuocere ancora 20 secondi proseguendo così fino a fine cottura.

Per la finitura:
Con una sac à poche piccola senza bocchetta fare dei spuntoncini di crema pasticcera al centro di ogni frollino. Appoggiare sopra ognuno i biancomangiare estratti dallo stampo. Colmare il foro con la crema pasticcera facendola fuoriuscire leggermente. Appoggiare sopra la mezzasfera di gelèe ormai solidificata. Spennellare sopra la gelèe la gelatina (o tuffarla sottosopra sulla gelatina tenendo il mignon con le mani). Passare sopra ogni mezzasfera un pò di granella di pistacchio e i semini di anguria precedentemente passati nella gelatina. Adagiare ogni semino lucidato sopra il mignon.

Emh, si, quella è la mia arcata dentale



Qualche passaggio...


Stampo in silicone 24 semisfere Pavoni
Stampo in silicone 18 savarin rotondi Pavoni

7 commenti:

  1. complimenti Ylenia....hai un'arcata dentale perfetta.....ehehehe io al tuo posto avrei lasciato solo qualche briciolina in un solo morso....questi mignon sono spettacolari....e mi piace anche l'inserimento del cetriolo credo che abbia dato una nota di freschezza in più, sei stata bravissima...ciao e buona giornata..!!

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  2. ma quanti passaggi hai fatto!complimenti hai avuto tantissima pazienza!alla fine sono proprio belli da vedere!

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  3. Stupendi!! Laboriosi ma ne è salsa la pena!! Ciao!

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  4. deliziosi! e sono sicura che il cetriolo abbia spezzato un po' la dolcezza dell'anguria! brava!
    Laura

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  5. sembrano proprio buonissimiiiiiii brava Yle

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