Biova

Ecco un buonissimo pane piemontese, particolare per il taglio.
Come per tutte le forme e tipologie di pane ci sono un paio di regole certe: più si sceglie una lenta lievitazione lenta con meno lievito di birra, più il risultato sarà quello di un prodotto più buono e digeribile. Altra cosa molto importante per l'ottima riuscita è la farina. Una farina meno raffinata è sicuramente da preferire rispetto una 00, il colore del pane verrà più grigio, indice di una più alta presenza di ceneri e crusca all'interno. Il tutto conferirà un sapore unico.
Per questo pane ho usato, purtroppo, una farina da supermercato raffinata, ma mi riprometto di provare con una farina di più alta qualità.
La mollica è morbida e soffice, la crosta super croccante ma non dura da rompersi un dente... cioè è perfetta! La ricetta? Di un piemontese doc: Montersino.

 

Biova

Ingredienti per 2 o 4 pezzi:
500 gr di farina 360 W
12 gr di lievito di birra fresco (si può usare da 1 gr fino a 18 gr, a seconda dei tempi della lievitazione)
4 gr di sale
20 gr di strutto
5 gr di malto d'orzo (o miele)
300 gr di acqua (io 265 gr)

Procedimento:
Si può procedere a mano o con un'impastatrice. Nel secondo caso si versano farina, lievito, malto insieme, si inizia a impastare con un pochino di acqua per volta e quando l'impasto è ben incordato si incorpora lo strutto e infine il sale.

Se si procede a mano invece:
1) Versare la farina su un piano di lavoro
2) Al centro versare il lievito sbriciolato, il malto, lo strutto e iniziare ad impastare con poca acqua per volta impastando
3) Pulire le mani sbriciolando l'impasto sempre sul piano di lavoro
4) Impastare aggiungendo un altro goccino d'acqua se dovesse servire
5) Impastare fino ad ottenere un piano di lavoro perfettamente pulito
6) Proseguire formando un salamino e riprendere a impastare ancora
7) Inserire il sale e mescolare fino a quando non si sarà sciolto
8) Formare una pagnotta ben tonda e liscia (pirlatura), adagiarla in una ciotola e metterla a lievitare per circa 30-35 minuti
9) Versare un pò di farina sul piano di lavoro e risvoltare l'impasto delicatamente
10) Lasciare il panetto intero (per ottenere successivamente 2 filoni) oppure tagliare in due parti (per ottenere successivamente 4 filoni)
11) Spolverare di farina anche sopra
12) Stendere con un mattarello ogni pezzo di pasta formando una sorta di rettangolo stretto e lungo
13) Dall'alto verso il basso arrotolare la pasta in modo uniforme, facendo in modo che la pasta sia larga uniformemente, così facendo non si creerà l'effetto chiocchiola laterale. Per far questo l'impasto va allargato di volta in volta, mentre si continua ad arrotolare
14) Lasciar riposare qualche minuto
15) Schiacciare i due impasti, allargarli nuovamente col mattarello e rifare la stessa operazione, questa volta la pasta sarà più dura e nervosa, ma è normale così. Richiudere bene lasciando le grinze della chiusura sotto
16) Adagiare i panetti ottenuti su un telo infarinato, poggiato su una teglia
17) Separare con lo stesso telo e mettere intorno dei pesi (pacchi di zucchero/sale/farina) in modo tale che la lievitazione lo faccia crescere e non allargare. Oppure, altro metodo, mettere un torcione sopra uno stampo da plumcake, adagiare la pagnotta, far lievitare e poi estrarre e portare in forno. Far lievitare per circa un'ora (deve raddoppiare)
18) Girare il pane e disporlo su una teglia rivestita da carta da forno
19) Con un tarocco dividere le pagnottelle in 2 filoni, ottenendo così 4 pezzi
20) Incidere con una lametta apposita al centro dei filoni
21) Cuocere in forno statico su base refrattaria a livello professionale, invece a casa usare il forno ventilato. Il tutto a 200°C per 25-35 minuti (a seconda delle pezzature).

Prima della cottura...