Torrone morbido Tuttifrutti

 Tovaglia e tazze Green Gate
Caffè Tea and Coffe House

Un rapporto di amore-odio con questo torrone. Lo amo perchè al primo tentativo è riuscito (come da foto), perchè era buonissimo, l'ho impacchettato e regalato. Poi è giunto il secondo tentativo e quello è stato un disastro perchè era troppo morbido e ha ceduto da tutti i lati. Ovviamente ho analizzato bene tutti i passaggi e sono certa che il mio errore sia stato nella fase di montatura degli albumi, quando ho versato il miele il composto non era ancora montato a sufficienza. Quindi nell'attesa di riprovare vi riporto minuziosamente tutti i passaggi per realizzare un dolce tipico delle feste, tremendamente buono e goloso. Un regalo perfetto! Ricetta firmata Montersino.

 Tovaglia e tazze Green Gate

Torrone morbido Tuttifrutti

Ingredienti:
2 foglie di ostia

Per il torrone:
360 gr di zucchero semolato
120 gr di di acqua
30 gr di sciroppo di glucosio
240 gr di miele di acacia
60 gr di albumi
30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:
50 gr di arancia candita a cubetti (la mia Toschi)
250 gr di mandorle pelate e tostate
250 gr di nocciole tostate
40 gr di pistacchi
40 gr di fave di cacao (io non le ho messe)
100 gr di albicocche secche
100 gr di ciliegie candite

oppure

400 g di mandorle tostate
160 g di nocciole tostate
40 g di pistacchi
40 g di fave di cacao


Procedimento

Per la preparazione iniziale:
Su un piatto o un vassoio adagiare un quadro di acciaio da 18 cm con altezza 4 cm (oppure un quadro da 20-22 cm con la stessa altezza) leggermente unto d'olio.
Adagiare sopra un foglio di ostia di uguale dimensione.
Scaldare le mandorle, le nocciole, i pistacchi e la granella di cacao, dovranno essere ben caldi (vanno lasciati interi). Tagliare grossolanamente le albicocche e le ciliegie.

Per la crema di torrone:
In un tegamino versare la prima dose di zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio. Portare a 144-146°C.
In un altro tegamino versare il miele e quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 118°C accendere il fuoco sotto il pentolino del miele e cuocere fino a 124-25°C. 
(Se lo sciroppo superasse quella temperatura aggiungere un cucchiaio d'acqua per farla scendere; se il miele si avvicina troppo velocemente alla giusta temperatura prima dello sciroppo togliere dal fuoco, far scendere la temperatura per farla risalire successivamente).
Nel frattempo nella ciotola della planetaria con frusta schiumare l'albume con la seconda dose di zucchero.
Aspettare che il miele, fuori dal fuoco, perda la sua schiumetta (servono pochi secondi).
Versare a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi e aumentare la velocità. Abbassare la velocità, versare subito anche il miele e aumentare nuovamente.
Abbassare la velocità quasi al mimino e miscelare fino ad intiepidire il composto (non dovrà raffreddare). Dovrà essere un bel composto bianco, spesso e colante.
Sostituire la frusta con la foglia lavorando al minimo ancora qualche minuto, in modo da sbiancare il composto senza montarlo troppo. A macchina ancora accesa aggiungere la frutta secca essiccata (non calda) e la frutta secca a pezzi interi molto calda (se non è ben calda non si attacca bene al torrone), una volta ben amalgamato il tutto spegnere la planetaria.
Versare il composto di torrone sopra il foglio di ostia usando un tarocco (o cucchiaio) leggermente unto di olio. Ungere anche le mani e schiacciare bene per livellare il torrone. Coprire con un altro foglio di ostia e schiacciare molto bene. Coprire con un cartoncino e aggiungere un peso (di 5-6 kg, ad esempio una bacinella piena d'acqua), in modo da livellare uniformemente e fare del peso. 
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 12 ore (non in frigorifero perchè lì l'umidità rovinerebbe il composto). Ottenere così una mattonella. Eliminare il quadro. Ungere leggermente la lama di un coltello seghettato, rifilare i bordi e tagliare in tranci.

Variante: tagliare a torroncini piccoli e glassarli nel cioccolato temperato amaro a metà o in diagonale o interi. Poggiarli su un foglio di carta da forno. Si possono incartare ad uno ad uno.

 Caffè Tea and Coffee House

Consigli:
- in assenza di ostia si può usare la carta da forno ma ovviamente quest'ultima non è commestibile :D
- il torrone può essere tagliato in piccoli pezzi e glassato con cioccolato temperato