Torta Perla Rubino

 Sottotorta I Cook Cake

Quando si prepara un dolce così non si vede l'ora di vedere il risultato e di assaggiarlo per capire se la fatica è stata ripagata. Io amo le torte cremose moderne, non amo invece le torte di un tempo, quelle classiche dei compleanni, in cui si preparava il pan di Spagna, si tagliava in 2 o 3 parti e si farciva dentro con crema pasticcera troppo limonosa e fuori panna montata troppo burrosa, bleah, l'incubo dei miei compleanni, e non solo miei! :D
Come sempre a leggere i passaggi potrebbe sembrare di difficile esecuzione, in realtà non lo è affatto, serve solo stare attenti a tutti i passaggi.
Com'è di sapore? Eccezionale, è piaciuta follemente in casa. L'acidulo dei frutti di bosco ben si sposa con la dolcezza del cioccolato bianco. Insomma, ancora una volta un dolce firmato Montersino che a me ha conquistato.
La torta potrebbe venire molto più bella della mia se si usasse il biossido di titanio che è un colorante bianco che rende meglio il colore candido nei dolci a base di cioccolato bianco che invece, senza quest'accorgimento, tendono al giallino, come la mia torta. Altra cosa che avrei dovuto avere sarebbe stato un bel grappolo di ribes fresco, sarebbe stato molto più decorativo, i miei invece erano chicchi congelati. Pazienza!

A causa di questi difetti è da oltre un anno che questa ricetta giace sul mio pc, volevo rifarla ma no ne ho mai avuto la possibilità, adesso il tema natalizio la richiama nei colori e quindi la lancio, spero possiate trarre spunto o che vi venga voglia di rifarla pari pari perchè vale davvero la pena, addirittura ho letto che in tanti hanno scelto questa torta come torta nuziale.

 Sottotorta I Cook Cake

Torta Perla Rubino

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm):

Per il pan di Spagna (Per tortiera da 23 cm. Ne avanza la metà ma si può congelare, altrimenti usare una tortiera da 18 cm dimezzando le dosi):
250 gr di uova intere (le mie erano 4 esatte)
175 gr di zucchero
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate (o amido di mais o amido di riso o amido di frumento)
1 bacca di vaniglia Bourbon

Per la bavarese al cioccolato bianco (ho ridotto del 25% le dosi originali):
187,5 gr di latte intero fresco
37,5 gr di zucchero semolato
75 gr di tuorli
7,5 gr di gelatina in fogli
187,5 gr di cioccolato bianco
375 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi (ho ridotto del 50% le dosi originali):
150 gr di purea di fragole
75 gr di purea di lamponi
75 gr di purea di mango o pesca
75 gr di zucchero semolato
7,5 gr di gelatina in fogli
30 gr di destrosio
7,5 gr di succo di limone Polenghi

Per la glassa bianca (ho ridotto del 50% le dosi originali):
150 gr di panna fresca
250 gr di cioccolato bianco
150 gr di sciroppo di glucosio
7,5 gr di gelatina in fogli (la prossima volta ne metterò 6 gr, era un pò troppo gommosa al taglio)
22,5 gr di latte il polvere intero
2,5 gr di polvere biossido di titanio (è colorante bianco e io non l'ho messo)

Per la finitura (ho ridotto del 50% le dosi originali):
150 gr di pan di Spagna di riso (il mio era di frumento normale come scritto sopra)
25 gr di ribes rosso

Per decorare:
25 gr di lamponi
25 gr di ribes rosso
Placchette decorative bianche e rosse
Colorante alimentare rosso

Per le placchette (che ho fatto io):
Poche gocce di colorante alimentare rosso (io lo avevo solo liquido ma un risultato migliore si ottiene con quello in polvere)
140 gr di cioccolato bianco
1 foglio di acetato



Procedimento:

Per il pan di spagna:
Mettere le uova intere in un pentolino insieme allo zucchero, scaldare portando a 45°C. Versare le uova nella planetaria (o in una ciotola con frullino) e farle montare al massimo della velocità fino ad ottenere un composto che scrive. Nel frattempo setacciare la farina con la fecola. Aggiungere adesso la polpa di vaniglia alle uova che montano. Con una spatola incorporare le polveri a poco a poco, facendo movimenti delicati ma decisi dall'alto verso il basso, ruotando la ciotola. Ungere la tortiera spennellando un velo di burro fuso e cospargere il fondo e i bordi di farina, eliminando l'eccesso battendo sottosopra. Far colare lentamente l'impasto nella tortiera evitando movimenti bruschi, si livellerà da solo. Mettere in forno, già caldo, a 190°C per 30 minuti, la superficie del dolce dovrà essere ben dorata (è sempre bene fare la prova stecchino per verificare che anche il centro sia ben cotto). Staccare il pan di spagna dalla tortiera rovesciandolo su un piatto. Una volta tiepido metterlo in frigorifero a raffreddare, si taglierà meglio successivamente.

Per la bavarese al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (io l'ho messa 15 minuti a bagnomaria e 45 minuti in frigorifero). Nel frattempo preparare la gelèe. A questo punto avrà una consistenza soda e budinosa, smodellarla con un cucchiaio in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita muousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta.

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Unire le diverse puree di frutta (ottenute frullando bene) scaldando a circa 70°C solo 1/4 del composto al microonde (o in un pentolino). Unire lo zucchero semolato e il destrosio. Incorporare la gelatina ben strizzata, il resto della polpa e il succo di limone.

Per l'assemblaggio:
Tagliare il pan di spagna a fettine di uguale spessore, copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 18 cm) e disporle alla base (io lo poggio sopra un piatto rivestito di acetato). All'interno di un cerchio anch'esso rivestito da acetato coprire il pan di spagna con la bavarese versata in una sac à poche partendo dall'esterno e arrivando all'interno in modo da sigillare i bordi (io in questa fase tengo ben fermo l'acetato con delle pinze). Fare poi un nuovo giro lungo i bordi arrivando fino alla cima del cerchio. Riempire l'interno che si sarà creato con la gelèe. Versare al centro un pò di ribes. Inserire dentro un pò degli scarti del pan di spagna. Sigillare nuovamente i bordi con un giro di bavarese e completare il dolce riempiendo bene. Con una spatola livellare togliendo la bavarese in eccesso (si spatola dall'interno verso l'esterno) e mettere il dolce a congelare.

Per le placchette:
Su un foglio di acetato versare poche gocce di colorante (se è in polvere va diluito con qualche goccia di alcool). Temperare il cioccolato: fondere a bassa potenza al microonde 2/3 del cioccolato bianco portandolo a 45°C (mescolando ogni 2-3 secondi di microonde). Unire il resto del cioccolato, alzare di 1-2 gradi la temperatura mettendo di nuovo il tutto al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo. Spatolare il cioccolato bianco sul foglio di acetato arrivando ad ottenere uno strato mediamente sottile. Farlo semi cristallizzare (bastano 1-2 minuti) e poi, quando non si è ancora del tutto indurito, procedere con un coltello creando incisioni che saranno poi i quadratini delle placchette. Mettere a raffreddare, in frigo o in freezer, poi capovolgere delicatamente il foglio ottenendo così le decorazioni.

Per la glassa:
In un tegame scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio, unire poi il latte in polvere, il biossido di titanio e la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Fuori dal fuoco unire infine il cioccolato bianco. Frullare col minipimer emulsionando bene. Farla raffreddare in frigorifero, poi scaldarla al micronde per riavere la giusta consistenza e temperatura, dovrà essere abbastanza fluida altrimenti non si potrà spatolare. (La glassa si conserva fino a 10 giorni in frigorifero)

Per la finitura:
Togliere l'acetato dalla torta e poggiarla su una griglia poggiata sotto una teglia. Colare sopra la glassa mettendo sopra un pò di gocce di colorante rosso (meglio quello in polvere da diluire con qualche goccia di alcool alimentare). Con la spatola ben pulita fare un archetto decorativo. Decorare con lamponi e ribes la parte lontana dall'archetto. Adagiare le placchette decorative. 

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