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lunedì 24 febbraio 2014

Regole dei dolci al cucchiaio



Il mondo dei dolci al cucchiaio è tra i più complessi della pasticceria, nel senso che c'è tanto da sapere, non che siano di difficile esecuzione.
Ho creato un piccolo schema che spero possa essere utile in cui si fa un pò di chiarezza in merito.
Ovviamente alla categoria mancano tante altre cose come la panna cotta, le creme cotte, il gelo, il biancomangiare, i budini ecc... ma non rientrano nei dolci che hanno una vera e propria regola.



MOUSSE

- alla frutta: meringa italiana + polpa di frutta (o gusto) + gelatina + panna semi montata 
- cremose: base semifreddo (o crema inglese) + gusto + gelatina (se è presente il cioccolato non serve o ne serve meno) + panna semi montata
(1% di gelatina sulla massa che prevede cioccolato, quindi su 1 kg 10 gr di gelatina)





SEMIFREDDI

- biscotti ghiacciati: meringa italiana + panna semi montata + gusto + gelatina 
- parfait: base semifreddo + gusto + panna semi montata (+ meringa italiana a volte)
- semifreddi all'italiana: crema pasticcera + meringa italiana + panna semi montata + gusto





BAVARESI

- alla frutta: polpa di frutta + gelatina + panna semi montata
- alla crema: crema inglese + gusto + gelatina + panna semi montata





CHIBOUSTE

Crema pasticcera + gusto gelatina + meringa italiana




CHANTILLY

- classica: panna montata + zucchero + vaniglia
- all'italiana: crema pasticcera + panna semi montata







CREMA LEGGERA
Crema pasticcera (anche con gusto) + gelatina + panna semi montata





Qui trovate la crema pasticcera
Qui trovate la crema inglese
Qui trovate la base semifreddo (chiamata anche patè à bombe o base tiramisù)
Qui trovate la meringa italiana

5 commenti:

  1. E' uno schema davvero utile per avere un'idea precisa di queste preparazioni. Bravissima :)

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  2. Quante utili informazioni!! Grazie!!

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  3. Grazie Ylenia, questo post è davvero interessante e utilissimo!! Sei stata davvero brava!! Un abbraccio, Mary

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  4. grazie , molto interessante...!!

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  5. che bel post... scriviamo tutto ^_^

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