Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

E concludiamo in bellezza la settimana.

Questa non è una torta. E' la torta. Il dolce perfetto per un elegante fine pasto, racchiude sapori che insieme si fondono e sanno di goloso. Ha avuto un grande successo a casa mia e rigiro tutti i complimenti a Montersino e ai suoi dolci che si, sono lunghi ed elaborati, ma sono di un altro livello. 

Mi ha permesso di esercitarmi con varie preparazioni di base, riporto sotto tutte le note affinchè possiate cimentarvi anche voi. Purtroppo un errore nel procedimento della glassa descritto nella ricetta ha fatto si che risultasse colante, la prossima volta saprei come agire. Insomma, pronti, via...!!

ps: ovviamente potete arrotondare tutti i quantitativi, io li riporto così precisi affinchè nel calcolo restino sempre precisi.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

Ingredienti per un anello di 20 cm con h 6 cm

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi): (ho ridotto del 30% la dose originale)

157,5 gr di albumi

52,5 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero a velo

122,5 gr di farina di mandorle

21 gr di pasta di pistacchio

28 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: (ho ridotto del 50% la dose originale)

58 gr di tuorli

72,5 gr di zucchero semolato

242 gr di panna fresca

19,5 gr di pasta di pistacchio (io 30 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier: (ho ridotto del 50% la dose originale)

400 gr di panna fresca

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in polvere

10 gr di scorza di arancia non trattata

20 gr di Grand Marnier (ma va bene anche il Cointrau)

Per la glassa nera lucida: (ho ridotto del 60% la dose originale)

80 gr di zucchero semolato

40 gr di destrosio

200 gr di acqua

80 gr di panna fresca

120 gr di gelatina di albicocche

60 gr di sciroppo di glucosio in polvere

48 gr di cacao amaro in polvere

6 gr di gelatina in polvere

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Procedimento

Per la dacquoise al pistacchio:

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato. Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 18 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 10 minuti (o in forno statico a 180°C per circa 18 minuti). Far raffreddare bene e mettere da parte.

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare a bollore la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 18 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per 30 minuti. La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più. Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio.

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Mettere da parte dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Mettere in un anello un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier, versata in una sac à poche senza bocchetta, e inserire la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare. 

Per la glassa nera lucida: 

Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in un tegame con i bordi alti. Mettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 105°C (vi raccomando non un grado in meno). Quando la glassa arriva a 65-70°C unire la gelatina precedentemente ammollata. Mixare bene il tutto e aspettare che il composto arrivi a 35°C prima di usarlo per glassare. (Questa preparazione è ancor meglio se fatta un giorno prima, basta riportare poi tutto a temperatura col microonde).

Per decorare:

Prendere due fogli di acetato e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata (sarebbe stato meglio dal lato più stretto per delle striscioline più sottili). Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare.

Immagine tratta dal libro "Peccati al Cioccolato" 
di Luca Montersino, Sitcom Editore 
utilizzata a scopo dimostrativo

Per la finitura:

Estrarre il dolce dal freezer, congelarlo con la glassa nera, decorare il bordo con le fettine di arancia essiccate. Con le gocce di cioccolato formare una sorta di coccarda sulla torta e completare con un'ultima fetta di arancia spolverizzata di granella di pistacchio.

Servire a + 4°C