Castagnole fritte salate

Carnevale! Di castagnole fritte dolci la rete è piena, compreso il mio blog, le trovate qui e qui.

Eccovi così la versione salata, ancora più golosa e sorprendente. Una ricetta tratta da uno dei libri sul salato di Montersino.

Castagnole fritte

Ingredienti per 24 pezzi:

60 gr di farina 180 W

90 gr di uova intere

30 gr di farina 180 W

80 gr di acqua

10 gr di burro Beppino Occelli

8 gr di maltitolo

q.b. di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)

20 gr di peperoni

20 gr di mais

20 gr di piselli fini

20 gr di carote

20 gr di mozzarella

20 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

120 gr di crema pasticcera salata

q.b. di peperoncino rosso

q.b. di sale

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca 

4,4 gr di amido di mais

4,5 gr di amido di riso

25 gr di parmigiano grattugiato

30 gr di tuorli

10 gr di burro

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Portare il latte a bollore con il sale. In una ciotola miscelare la panna a freddo con i due tipi di amido e la noce moscata. Versare tutto dentro il latte bollente e far addensare la crema mescolando con una frusta. Fuori dal fuoco unire i tuorli, mescolare velocemente e rimettere sul fuoco per soli 10 secondi. Aggiungere quindi il parmigiano grattugiato. Terminare con burro morbido da mantecazione amalgamandolo bene con una frusta. 
Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per le castagnole:

Portare a bollore l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Versare la prima dose di farina e cuocere, mescolando con una spatola di legno, finchè il composto non si stacca dalle pareti. Trasferire tutto in planetaria insieme al maltitolo, la seconda dose di farina miscelata all'ammoniaca per dolci. Aggiungere le uova poco per volta. E infine il parmigiano, il pepe. Spegnere la macchina, si dovrà ottenere un impasto più sodo di quello dei bignè.

Unire le verdure pulite tagliate a dadini e la mozzarella a pezzetti, condire con il peperoncino amalgamando con cura. Salare. Riaccendere la macchina in modo da amalgamare bene il tutto. (L'impasto può essere preparato prima, tenuto in un sac à poche in frigorifero per un giorno e friggere solo all'ultimo minuto).

Trasferire in una sac à poche senza bocchetta, lasciar cadere piccole porzioni nell'olio tagliandole con un coltello. L'olio dovrà essere a circa 150-160°C e cuocerle fino a renderle ben dorate tenendole sempre in movimento in modo da garantire una cottura uniforme. Scolare su carta assorbente, salare, pepare e farcirle con la crema pasticcera salata attraverso un sac à poche (come fossero dei bignè). Spolverizzare di peperoncino.