Crema Chocolatine

Di mousse al cioccolato ce ne sono tante, questa però è davvero fantastica, una di quelle preparazioni semplici ma professionali, niente albume crudo (che leggo spesso storcendo il naso) e tantissima sofficità. Insomma una mousse perfetta da mangiare anche con le dita :D ma forse è meglio usarla per un dolce al bicchiere, una coppa o per montare una bella torta.

La crema l'ho estrapolata dal tronchetto Foresta Nera di Montersino... una garanzia! Ma ho pensato che inserita dentro una ricetta elaborata non avrebbe avuto il giusto risalto e così, anche se le foto sono bruttine, la pubblico per voi, così se non la conoscete avrete modo di scoprirla e divorarla.

Potete realizzare coppe, bicchieri, farciture per le vostre torte e quant'altro.

Esistono 2 sue varianti, una presenta più panna ed è quindi più soffice e areata (quella in foto), una presenta un po' meno panna e più crema ed è quindi più cremosa. Io preferisco decisamente la seconda, anche se entrambe sono fantastiche.
Priva di gelatina questa preparazione è perfetta per una torta moderna o per farcire anche un semplice pan di Spagna, soffice ma cremosa, il giusto compromesso di bontà.

Le riporto entrambe.

Crema Chocolatine


Ingredienti

Per la crema chocolatine n.1 (tratta dal Tronchetto Foresta Nera di Gola) 
125 gr di crema pasticcera 
200 gr di cioccolato fondente al 50% (va bene anche con percentuale più alta)
700 gr di panna fresca

Per la crema chocolatine n.2 (tratta dai Foret Noire di Peccati Mignon)
325 gr di crema pasticcera 
200 gr di cioccolato fondente al 50% (va bene anche con percentuale più alta)

500 gr di panna fresca 


Ed ecco in proporzione le rispettive quantità di crema

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)

80 gr di latte intero

20 gr di panna fresca (oppure ancora latte)

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero semolato

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

1/4 di bacca di vaniglia Bourbon

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 475 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per la crema pasticcera:

Dato che si tratta di una piccolissima dose utilizzate il microonde (oppure procedete con il metodo tradizionale). Versare in una ciotola tuorli, zucchero e polpa di vaniglia, mescolare con una frusta e unire anche i due amidi. Unire infine latte e panna. Mettere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e riaccendere fino a quando la crema si sarà addensata. Colare su un piatto e far raffreddare in frigorifero coprendo con pellicola a contatto. 

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire il composto e poi alleggerire con la panna semi montata mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto.

Note: 

- si può dolcificare la panna al 10% per una sensazione più dolce, il risultato sarà ottimo (provato più volte); oppure usare un cioccolato con percentuale di cacao fino al 60% (ottimo anche con questa variante più amara)

- questa crema regge benissimo su una torta a più strati, classica o moderna che sia, senza bisogno di gelatina addensante, il cioccolato la rende sostenuta quanto basta per una sensazione morbida e compatta al tempo stesso. Se si volesse usare cioccolato al latte penso che si dovrebbe aggiungere un po' di gelatina per essere sicuri che al taglio sia sempre perfetta