Tramezzini al salame con mousseline al cumino

Chi non ama i tramezzini alla feste!? Sono un classico, forse un pò demodè, forse associati ad una preparazione un pò pigra dato che sono molto veloci da preparare. Ecco, questi sono più originali perchè consentono di essere preparati tranquillamente anche il giorno prima, senza che induriscano o si asciughino. Sono davvero la fine del mondo. Provateli! La ricetta è tratta da un libro di Montersino.

Tramezzini al salame con mousseline al cumino

Ingredienti per 24 pezzi

Per la mousseline al cumino:

80 gr di crema pasticcera salata

25 gr di burro

q.b. di semi di cumino Cannamela

Per la finitura:

160 gr di pan carrè nero (o ancora meglio fette di pane per tramezzini)

70 gr di salame ungherese (io 100 gr)

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca

5 gr di amido di mais 

5 gr di amido di riso 

25 gr di parmigiano grattugiato

25 gr di tuorli 

10 gr di burro

0,5 gr di sale

q.b. di noce moscata Cannamela

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline al cumino:

Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Alla fine aromatizzare con i semi di cumino pestati leggermente con un coltello o con un mortaio. 

Per la finitura:

Montare i tramezzini in un quadro di acciaio (il mio 16 cm, 4 cm di altezza) iniziando con uno strato di pan carrè nero, uno sottile di mousseline spalmata con una spatola, uno di salame e un altro di mousseline. Continuare con uno strato di pane, uno di mousseline, uno di pane, uno di mousseline e terminare con un ultimo strato di pan carrè. Pressare molto bene con le mani. (A piacere in questa fase trasferire il tutto in freezer se si vogliono congelare e usare all'occorrenza oppure in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto o con un panno umido). Quando occorrono estrarre il montaggio dal quadro di acciaio e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini (tagliando prima a fette dal lato della lunghezza) e fermarli con gli stecchini. (Si possono decorare con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino). 


Consiglio: se il quadro dei tramezzini è congelato serviranno 25 minuti a temperatura ambiente o qualche oretta in frigorifero per rigenerali. Se una volta scongelati dovranno sostare in frigorifero a lungo, conviene mantenerli morbidi coprendoli con un panno umido o della carta assorbente bagnata.