Torta mimosa all'ananas

Sottotorta I Cook Cake

Maggio è il mese delle rose, della mamma e di tanta dolcezza. La mia ha compiuto 50 anni giorno 8 e ha richiesto una torta semplicissima ma di sicura bontà, un dolce firmato Montersino, classico, cremoso e al tempo stesso fresco per via dell'ananas. 

Per l'occasione ho anche sperimentato per la prima volta la pasta di zucchero, una semplice targhetta e... tanti auguri. La ricetta era già presente sul blog ma la ripropongo.

Sottotorta I Cook Cake

Torta mimosa all'ananas

Ingredienti per uno stampo da zuccotto da 22 cm

Per il pan di Spagna arricchito in tuorli: (ingredienti per una tortiera o quadro da 22 cm):
260 gr di uova intere (meglio se uova pastaiole, più gialle)
65 gr di tuorli
218 gr di zucchero semolato
152 gr di farina 180 W
65 gr di fecola di patate
42 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone

Per la chantilly:

380 gr di crema pasticcera

380 gr di panna semi montata (zuccherata al 20%, quindi con 80 gr di zucchero)

3,8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la crema pasticcera:

240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per l'ananas:

300 gr di ananas fresco
20 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

10 ml di maraschino

Timo limonato

Vaniglia

Per la bagna:

100 gr di zucchero liquido

100 gr di acqua

50 ml di maraschino

Per la finitura: 

50 gr di zucchero a velo

100 gr di ribes rossi

Fettine di ananas (le mie sciroppate)

Procedimento

Per la crema:

In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare. (Oppure procedere con metodo classico; oppure ancora cuocere a microonde versando a freddo latte e panna).

Per l'ananas:

Tagliarlo a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il torsolo duro centrale. 

In una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di ananas e spadellare a fuoco vivo. Unire un pò di timo al limone. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo zucchero in modo che possa caramellarsi. Sfumare con il maraschino. Versare in un piatto per raffreddare. (Se avessimo usato un frutto rosso delicato si sarebbe dovuto procedere così: fare un caramello con acqua e zucchero, unire una noce di burro e poi il frutto, in modo che così non si spappoli).  

Per la chantilly:

Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.

Per l'assemblaggio:

Pelare il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. Inzuppare con la bagna. Mettere sul fondo un pò di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di Spagna e inzupparlo bene spennellando con la bagna. Inserire altra crema. Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal bordo. Congelare. (Avanzerà del pan di Spagna, congelare anche quello, servirà per la decorazione). Se il dolce non dovrà essere consumato nel giro di 1-2 giorni congelare anche la chantilly avanzata, servirà successivamente.

Per la decorazione:

Con l'affettatrice (io a mano) ricavare 3-4 fettine sottilissime di ananas. Disporle su un foglio di carta da forno spolverato con un bel pò di zucchero a velo. Spolverare lo zucchero a velo anche sopra. Cuocere in forno a 180°C fino a far caramellare le fettine (a me sono serviti 12-15 minuti). 

Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini. Sbattere lo stampo (se è antiaderente) in un piano, in modo da staccare la torta, oppure immergerlo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (in alternativa, ancora, usare un cannello). 

Spatolare intorno alla cupola la chantilly (che era avanzata) livellandola bene con una spatola. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo e terminare con l'ananas disposto a forma di fiore con un chicco di ribes al centro.  

Consiglio: se il dolce lo preparate tanto tempo prima e decidete di congelarlo, congelate anche la chantilly avanzanta su un sac à poche. La sera prima di tirar fuori il dolce dal congelatore passate la chantilly in frigo, così l'indomani sarà scongelata e potrete usarla per attaccare i dadini di pds (anche questi possono essere congelati e usati all'occorrenza).




Altra versione fatta per il compleanno della suocera...