Pasta di riporto o criscito di Antonino Esposito

La scorsa estate il mio ragazzo mi ha regalato un libro sulle pizze firmato da uno dei più grandi pizzaioli televisivi ed italiani, un napoletano verace. Conosco napoletani che hanno mangiato la pizza a Sorrento nella sua pizzeria e l'hanno definita la migliore in assoluto. Io non ho ancora avuto il privilegio di poter assaggiare cotanta bontà così sono "costretta" a sperimentare in casa, sono partita dalla base: la pasta di riporto.

Esposito dice che è un metodo molto più pratico della pasta madre e sicuramente ha tempi più veloci e indicazioni di mantenimento a prova di casalinga o principiante, insomma il sogno di tutti è quello di migliorare le prestazione dei nostri lievitati senza troppi mesi di attesa.

Ho preparato questa pasta di riporto, ne ho data un pò a mia suocera che la conserva e alimenta fieramente da tanti mesi e riesce a ottenere una pizza buonissima. A proposito di pizza... di quella vi parlerò prossimamente. Una cosa per volta eh :D .

Pasta di riporto o criscito di Antonino Esposito

Ingredienti:

400 gr di farina 00

250 ml di acqua

10 gr di sale

1 gr di lievito di birra fresco 

Procedimento:

1) In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua e unire metà della farina. Lavorare energicamente dopodichè aggiungere il sale e il resto della farina. Lavorare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti (io ho aggiunto il sale verso la fine, dopo aver messo tutta la farina).

2) Trasferire il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo molto delicatamente. Il risultato dovrà essere una pallina elastica con la superficie a buccia di arancia, perchè si dovranno creare delle bollicine d'aria.

3) Coprire l'impasto con un canovaccio pulito e lasciar lievitare per circa 30 minuti. 

4) Trascorso questo tempo lavorare nuovamente l'impasto per circa 10 secondi. 

5) Ripetere quest'ultima operazione 3 volte (quindi 3 lievitazioni da 30 minuti ciascuna).

6) Trasferire il composto nella ciotola e coprirlo con la pellicola trasparente. Far lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente

7) Dopodichè riporre il tutto in frigorifero per 24 ore. 

Riportare l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora, poi fare 3 pesetti (io da circa 200 gr ciascuno), lasciare che lievitino fino a raddoppiare (mi sono servite circa 2 ore, a 28°C), dopodichè conservare uno dei pesetti all'interno di un barattolo, tappare e riporre in frigorifero, questa questa sarà la base del crìscito.
Con le altre 2 palline fare a piacere pizza o focaccine, è già di suo un ottimo impasto.

Se non si utilizza entro 10 giorni, per rinfrescarlo:

Rilavorarlo aggiungendo 1 cucchiaio di farina manitoba e 1 cucchiaio d'acqua, poi riporre nuovamente in frigorifero.  

Per utilizzarle la pasta di riporto:

Tirarla fuori dal frigo almeno 6-8 ore prima lasciandola a temperatura ambiente.

Prelevare la dose necessaria con un cucchiaio di legno facendo attenzione a lasciare sul fondo dei residui del vecchio impasto.

Il barattolo non va mai lavato, perchè sono proprio i resti del vecchio crìscito a conferire la necessaria nota acidula.