Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Tovaglietta Green Gate

Stampi per mini gelati Silikomart

Ho letto e sentito che in molte parti d'Italia quest'anno l'estate non è mai arrivata. Qui in Sicilia non posso dire la stessa cosa perchè, seppur più mite delle scorse estati, qui il caldo c'è stato, mare, sole, un pò di relax, distaccamento dalla cucina l'hanno fatta da padrona ma non potevo organizzare il mio freezer con un bell'assortimento di gelatini. Questi sono stati tra gli ultimi realizzati, gli altri li trovate nella sezione "gelati" del blog.
Vi avverto: sono così buoni ma così buoni che tutti resteranno a bocca aperta quando scopriranno che sono fatti in casa. 

ps: ringrazio tutti quelli che ogni giorno sono sempre così carini da passare qui e lasciare un dolce commento, a volte mi sento in colpa perchè il tempo tiranno non mi consente di fare sul web tutto ciò che vorrei, ma sappiate che seppur silenziosamente vi leggo anch'io e anche molto volentieri.
Un saluto e una buona giornata a tutti

Tovaglietta Green Gate

Stampi per mini gelati Silikomart

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Ingredienti per 16 pezzi

Per il semifreddo:

315 gr di panna

165 gr di meringa italiana

120 gr di crema pasticcera

90 gr di amarene sciroppate

1 bacca di vaniglia

Per la glassatura:

600 gr di cioccolato al 70%

300 gr di burro di cacao

200 gr di granella di nocciole

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)

80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per la meringa italiana:

In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:

Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Per il semifreddo:

In una ciotola versare la crema pasticcera fredda e un pò di meringa per volta, mescolare con una frusta e colare questo composto nella ciotola col resto della meringa italiana. Incorporare una parte della panna semi montata, cioè colante, dopodichè colare il composto nella ciotola in cui c'è il resto della panna. Tagliare le amarene grossolanamente, dovranno essere piuttosto piccole perchè devono passare col sac à poche. Unire quindi le amarene al composto semifreddo. Versare tutto in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio:

Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare. 

Per la glassatura:

Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta. 

Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani). 

Servire subito o rimettere in congelatore.