Un impasto base della cucina e della pasticceria è la pasta sfoglia. Serve in entrambi i campi perchè è un impasto neutro, assume la connotazione dolce o salata a seconda della ricetta in cui si inserisce.
E' un impasto tendenzialmente semplice perchè prevede pochi ingredienti: acqua, farina, sale e burro (o margarina ahinoi). Fin qui sarebbe tutto fin troppo facile, in realtà le variabili sono infinite e tantissime le combinazioni per arrivare ad ottenere svariati risultati. Difficilmente troveremo due ricette uguali.
Col supporto dei video e dei testi di Luca Montersino ho deciso di approfondire l'argomento e parlarvene in modo dettagliato.
Iniziamo dai singoli ingredienti.
Farina:
Quella maggiormente consigliata è una farina di forza medio bassa, una 230 W, un buon compromesso per ottenere una sfoglia con una discreta friabilità e una buona sfogliatura. Ci sono però ricette che prevedono normale farina 00 (quindi debole, 180 W) e ricette che prevedono farine più forti (330-360 W). A seconda della farina utilizzata otterremo risultati differenti. Con una farina troppo debole otterremmo sicuramente una buona friabilità ma sarà poco ottimale la sfogliatura e la "leggerezza". Una farina invece troppo forte crea l'effetto opposto, la sfogliatura sarà ottima ma la friabilità decisamente scarsa perchè la sfoglia sarà vittima dell'umidità data dal grande sollecito di glutine.
Acqua
La quantità necessaria è strettamente legata al tipo di farina utilizzata, una farina debole assorbirà meno acqua rispetto ad una farina forte. Essa è protagonista della lievitazione della sfoglia poichè con l'evaporazione in cottura determina la stratificazione dell'impasto. Infatti la pasta sfoglia non contiene lievito o agenti lievitanti di varia natura o aria data dalla lavorazione.
Burro
Se decidiamo di fare in casa la pasta sfoglia, che pur essendo semplice da fare è comunque un procedimento lungo da gestire, è perchè quella che compreremmo al supermercato non contiene burro bensì grassi vegetali poco affidabili. Ovviamente ogni marca avrà la sua peculiarità, ce ne sono di buone ma mai buone quanto una sfoglia che parte da buon burro. In realtà l'industria non utilizza margarina o altri grassi solo per risparmiare ma perchè spesso si ha un risultato migliore in termini di sfogliatura, tutto però a discapito del sapore.
Sale
Sia che la sfoglia venga realizzata per farne un dolce o che preveda un'applicazione salata questo ingrediente, come sempre, ha la funzione di migliorarne il sapore, dando una certà rotondità di gusto.
Quando si parla di pasta sfoglia si sentono sempre nominare due termini, pastello e panetto. Il primo è un impasto a base di acqua, farina e sale e costituisce la parte magra. Il secondo è costituito da burro (o burro e farina insieme) e costituisce la parte grassa.
Impasto del pastello:
- poco impastato = glutine poco stimolato = velocità di produzione, sfogliatura abbondante ma irregolare
- molto impastato = glutine molto stimolato = tempi più lunghi, sfogliatura bassa ma regolare
- con grassi all'interno = consistenza più solida = migliore formatura delle pieghe
Impasto del panetto:Si parte da burro di frigorifero che viene battuto, senza la sua confezione, tra due fogli di carta da forno, in modo da renderlo plastico senza però doverlo scaldare (a temperatura ambiente o al microonde) per poter meglio accogliere l'eventuale farina prevista (circa il 30% del suo peso). Il panetto, una volta lavorato con la farina, va sempre riposto in frigo a risolidificare il burro per poter procedere con le pieghe.
Riposo del pastello e del panetto:
E' necessario che i due impasti riposino in frigorifero prima di incontrarsi, ma il riposo ad entrambi serve in modo diverso. Il pastello, non contenendo grassi, non deve raffreddare per indurire ma deve raffreddare per rilassarsi, una pasta nervosa infatti non potrebbe essere stesa, tornerebbe indietro una volta stesa con un mattarello. Il riposo del panetto invece serve a solidificare bene il burro.
Incasso del panetto nel pastello:
Affinchè si venga a creare la pasta sfoglia occorre che la parte magra e la parte grassa si alternino nella stratificazione, e per far ciò è necessaria una distribuzione uniforme di questi due impasti molto diversi tra loro.
Ci sono almeno 4 metodi per procedere, il più diffuso è quello di creare un rettangolo piuttosto sottile con il pastello, posizionare al centro il panetto e risvoltare i lembi in modo che si incontrino senza accavallarsi. Da qui in poi si penserà alle pieghe.
Pieghe:
Una volta che la parte magra ha avvolto la parte grassa occorre che il tutto venga ben distribuito e si può fare soltanto attraverso delle pieghe, ovvero dei metodi per posizionare e chiudere l'impasto. A seconda del numero di pieghe e delle tipologie (ci sono pieghe da 3 che prevedono 2 gesti, e pieghe da 4 che prevedono 3 gesti) otterremo una stratificazione diversa. Ad esempio con 1 piega da 3 e 1 piega da 4 intervallata da ancora 1 piega da 3 e una piega da 4 avremmo ottenuto centinaia di strati (di qui il nome "millefoglie" ad esempio). Se le pieghe saranno alte la pasta aumenterà di volume, se invece saranno basse si avrà una sfoglia più friabile.
Cottura:
Dipende molto dalla preparazione a cui la sfoglia è destinata. Così dovremo tener conto della quantità di pasta utilizzata, del suo spessore, dal fatto che possa essere stata bucata o meno. La cottura serve ad eliminare l'acqua, sia quella che serve a creare il pastello, sia quella contenuta nel burro, sarà l'evaporazione dell'acqua, come scrivevo sopra, a determinare la stratificazione ben visibile. La temperatura ideale di forno è generalmente bassa, intorno i 160-180°C in modo da dare tempo alla pasta sfoglia di asciugarsi, crescere nella sua sfogliatura, senza bruciarsi. Spesso infatti si cuociono soltanto gli strati esterni e la parte interna resta bianca ma soprattutto umida e gommosa. E' sempre bene non aprire lo sportello del forno fino a quando vedremo che la sfoglia si sarà alzata, a quel punto potremo aprire, far uscire il vapore e chiudere nuovamente lo sportello per far asciugare bene la pasta.
Note:
- ottima la farina Buratto che conserva ancora un po' di crusca
- i ritagli di pasta sfoglia vanno accavallati, non impastati, fatti riposare e poi utilizzati ad esempio per dei salatini
un grande lavoro di tempo con un grande risultato finale ...
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