Trancetti al miele, moscato e pesca

Si può fare un dolce buonissimo senza zucchero? Si, con il miele, come in questo caso. Sono dei buonissimi mignon di Montersino, belli a vedersi, non troppo difficili da realizzare che starebbero benissimo in un bel vassoio misto. Un mix di sapori che ben si sposano tra loro e soprattutto di consistenze diverse: abbiamo la cremosità della crema chibouste (che non è altro che una crema composta da meringa italiana e crema pasticcera e in questo caso gelatina per addensare), la morbidezza del biscotto e la bontà della gelèe.

Trancetti al miele, moscato e pesca

Ingredienti per circa 24 trancetti

Per la chibouste al miele: (ho ridotto le dosi originali del 20%)

100 gr di tuorli

168 gr di miele

24 gr di amido di mais

160 gr di latte di riso (io latte vaccino + 10 gr di zucchero)

8 gr di gelatina in fogli

120 gr di albumi

8 gr di acqua

Per la gelèe al Moscato e pesca: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

150 gr di vino Moscato dolce

150 gr di purea di pesca (le mie sciroppate)

30 gr di miele

10,8 gr di gelatina in fogli (io 10 gr)

Per la bagna: (ho ridotto le dosi originali del 30%)

51 gr di miele

13 gr di liquore di amarene (io rhum)

64 gr di acqua

Per la finitura:

280 gr di biscotto classico di riso e cioccolato

Per il biscotto classico di riso e cioccolato: 

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso

22,5 gr di cacao amaro in polvere

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento

Per la gelèe:

Scaldare una parte della purea di pesca, unire la gelatina precedentemente ammollata e il miele, unire il resto della purea e il Moscato. Versare in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto classico di riso e cioccolato: 

In un pentolino scaldare albumi e zucchero fino a 45°C mescolando continuamente con una frusta, versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A parte sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli in 2 tempi sulla montata di albumi mescolando dal basso verso l'alto. Unire i semi estratti dalla vaniglia. Setacciare farina e cacao e unirli in 3 tempi al composto mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Colare il biscotto su una teglia rivestita da carta da forno, livellare bene e cuocere in forno (io ventilato) a 240°C per 8 minuti. Far raffreddare, coprire con un foglio di carta da forno, capovolgere ed eliminare il foglio di cottura. Coppare due fogli da 20 cm (se non si riesce ad ottenere due fogli unici, creare una sorta di collage, come ho fatto io). 

Per la chibouste al miele:

In un pentolino versare 112 gr di miele e la dose di acqua, cuocere fino a 141°C. Nel frattempo, nella ciotola della planetaria con frusta, schiumare gli albumi con i 32 gr di miele. Versare il composto di miele bollente e montare fino a intiepidimento della ciotola, si otterrà una bella meringa stabile e lucida. 

Contemporaneamente idratare la gelatina in acqua fredda. Miscelare 24 gr di miele con i tuorli e l'amido di mais, unire il latte di riso bollente e cuocere come una normale crema pasticcera, togliere dal fuoco. Si otterrà una crema piuttosto sgranata, aspettare che scenda di qualche grado la temperatura e unire la gelatina ben strizzata. Incorporare un po' di meringa alla crema, mescolare vigorosamente con una frusta, poi versare tutta la crema nella meringa mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, si otterrà un composto compatto e spumoso. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la finitura:

Rivestire un quadro di acciaio con acetato. Poggiarlo su un piatto. Inserire un disco di biscotto (la pellicina dalla parte superiore) e inzuppare bene. Creare uno strato di chibouste distribuita con un sac à poche senza bocchetta e livellata con una spatola, adagiare lo strato di gelèe congelato, di nuovo chibouste, terminare con biscotto (la pellicina a contatto con la chibouste) e bagna. Congelare. Estrarre il dolce dal freezer, eliminare il quadro. Lasciar 10 minuti a temperatura ambiente poi tagliare a triangoli. 

Note: lo stesso dolce può essere servito intero, come una torta, senza tagliarlo a trancetti. Nel mio caso, in qualche trancetto, la gelèe si separava dalla chibouste