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lunedì 1 giugno 2015

Torta tiramisù



Ho visto questo dolce su fb, pubblicato da una fan di Montersino ed è stato amore a prima vista, le basi sono appunto del grande maestro pasticcere. Si ottiene una torta che ricorda in tutto e per tutto il tiramisù classico, solo in versione più strutturata e stabile. La decorazione è facoltativa e anche lo strato di croccante lo è, si potrebbe benissimo ridurre il tutto a biscotto, bagna, crema e cacao... ovviamente così il tutto è ancora più goloso e accattivante. Volendo, per chi va di fretta, si può partire da savoiardi già pronti ma con la pasta biscotto il dolce sarà davvero nato interamente dalle vostre mani. 



Torta tiramisù

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù con gelatina:
300 gr di base tiramisù pastorizzata
10 gr di gelatina in fogli
333 gr di panna
333 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:
122,5 gr di tuorli
238 gr di zucchero semolato
70 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per il fondo croccante: (ricetta ispirata dalla torta Chic)
120 gr di pasta di caffè 
56 gr di corn flakes
40 gr di cioccolato al latte

Per il biscotto classico di riso:
90 gr di tuorli
90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)
135 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:
75 gr di caffè espresso 
(si potrebbe aggiungere un po' di zucchero liquido al 70% ma è meglio lasciare il caffè amaro per bilanciare la dolcezza della crema)

Per la glassa lucida che non indurisce mai:
37,5 gr di crema base al cioccolato
37,5 gr di zucchero liquido al 70%
1,8 gr di rum 70°

Per la crema base al cioccolato:
16 gr di zucchero semolato
16 gr di destrosio
42 gr di acqua
32 gr di cacao amaro in polvere

Per la pasta sigaretta:
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
Colore in polvere bianco
Colore in polvere marrone

Per il biscotto alle nocciole:
105 gr di uova intere
150 gr di t.p.t. alle nocciole
22,5 gr di farina di riso
8 gr di burro
135 gr di albumi
34 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Nella planetaria con la frusta versare il burro morbido, una volta reso in pomata diminuire la velocità e aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità. Abbassarla nuovamente unendo l'albume e infine la farina. Prelavare 1/4 del composto e colorarlo di marrone. Colorare il resto col colore bianco. Con un sac à poche creare dei disegni con la pasta scura su un tappetino di silicone (o foglio di silpat o di carta da forno). Congelare per almeno un'oretta. Una volta che i decori saranno ben duri distribuire con una spatola la parte bianca e congelare nuovamente. 

Per il biscotto alle mandorle:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida e stabile. Mettere da parte. 
Montare le uova con il t.p.t. e la farina. Fondere il burro e unirlo ad una piccolissima parte della montata di uova, unire il resto della montata fredda e incorporare delicatamente. Unire quandi la meringa e amalgamare bene. Colare il composto sopra il foglio di pasta sigaretta. Livellare con una spatola a gomito fino ad ottenere uno strato uniforme. Cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per 6-7 minuti. Lasciar raffreddare, poi tagliare a strisce lunghe quanto il foglio e alta 3 cm.

Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato al latte e la pasta di caffè. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Colare su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio, assottigliare il tutto con un mattarello e riporre in freezer a indurire. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato un anello da 18 cm).

Per il biscotto classico di riso:
Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 (oppure livellare il composto su una sola teglia arrivando ad uno spessore di 1 cm). Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:
Mescolare il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della base tiramisù, unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù fredda. Incorporare il mascarpone leggermente montato, amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per la crema base al cioccolato:
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per circa 15 minuti. 

Per la glassa lucida:
Mescolare i tre ingredienti.

Per il montaggio:
Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Poggiare sopra il croccante. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Versare il resto della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle griglie decorative. Congelare. Spolverare di cacao amaro ed eliminare l'anello e l'acetato. Riempire i fori con la glassa lucida e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero. 



E uno scatto serale della torta che andava a ruba...




15 commenti:

  1. Bellissime ricette, oggettivamente, ma non sarebbe meglio proporre lavorazioni che tutti più o meno riescano a riprodurre a casa?
    Altrimenti ne deriva una gallery di prodotti di pasticceria, che poi nemmeno si possono acquistare :)

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    1. Ciao Nudge! Il mio blog è pieno, soprattutto scorrendo i vecchi post, di ricette di semplice esecuzione, ovviamente dopo 5 anni di blog sarebbe grave non cedere alla tentazione di perfezionarsi e spingersi un po' oltre il livello casalingo, io spiego tutti i passaggi in modo tale che anche un principiante, come ero io fino a non molto tempo fa, riesce a eseguire la ricetta :)

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  2. Magnifica!
    Sono certa che la ricetta di Montersino è ottima, ma anche la tua esecuzione impeccabile! Bravissima!

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  3. bellissima,unvero capolavoro,complimenti

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  4. ciao volevo provare questa magnificenza mi sai dire se è possibile fare la pasta caffè?
    complimenti per il blog e per le spiegazioni.......

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    1. Ciao Monia, e grazie ;)
      Puoi fare la pasta di caffè unendo i chicchi alle nocciole da scaldare per la pasta di nocciole che trovi qui
      http://dolcemente-salato.blogspot.it/2012/09/pasta-di-nocciole.html
      Ad esempio 2 cucchiaini di chicchi (o caffè solubile) per 200 gr di nocciole.

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    2. Ciao Ylenia
      nel frattempo avevo visto anche la ricetta stavo studiando la ricetta per farla ma non mi è ben chiaro il passaggio del croccante :
      il cioccolato al latte lo devo scaldare?
      i corn flakes interi o polverizzati?
      dici di metterlo una prima volta infrigo dopo averlo steso per sfreddare e poi di colarlo nuovamente su carta forno e stenderlo nuovamente ?? non ho capito bene
      grazie per la disponibilità domani inizio mi occorre per mercoledi ma farò una variantee ci terrei a sapere cosa ne pensi:
      sopra dovrei poggiare un topper in pasta di zucchero e non amando molto il pds ricoperto di pdz ho pensato di fare questa torta tiramisu' versandole sopra la glassa lucida nera ho solo paura che la torta ne risenta in sapore che dici? grazie :-*

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    3. Ciao Monia, la parte del croccante ovviamente non è legata alla ricetta del tiramisù ma è per sentire sotto i denti una consistenza diversa.
      Devi mescolare cioccolato (ovviamente fuso), corn flakes spezzettati e una pasta aromatizzata (io ho scelto il caffè ma va bene anche nocciola, tanto non incide sul sapore). Siccome il composto è molto molle puoi farlo rapprendere in frigo per pochi minuti e poi livellarlo in uno strato sottile su uno strato di carta da forno e copparlo della misura desiderata (sarà un inserto, quindi dovrà essere 2 cm in meno rispetto al dolce che vuoi montare), far rapprendere in freezer o in frigo così da farlo indurire e poterlo tenere in mano quando andrai a realizzare la torta.
      Ovviamente sia la pasta di zucchero che la glassa lucida andrebbero un po' a discostarsi con il sapore classico del tiramisù a cui siamo abituati, oltretutto un topper in pasta di zucchero verrebbe sporcato dalla glassa lucida che solitamente prevede decorazioni in cioccolato o frutta secca. Comunque sia penso sia fattibile, basta inserire il topper all'ultimo minuto.

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    4. sei stata chiarissima gentilissima e velocissima riguardo al topper viene sostenuto dai basoncini ma ora sto valutando una seconda ipotesi osiia la pasta sigaretta rosso7nera mah vediamo cosa m'ispira di piu' per ora grazie sei stata gentilissima...un bacione

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    5. Qualunque cosa sceglierai la base resterà perfetta, è una torta fantastica. Ciao e buona preparazione :)

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    6. fatta con grande successo ho apportato qualche piccola modifica ma il risultato è stato eccezionale e il topper in pdz ci stava d'incanto grazie :-*

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    7. Mi fa troppo piacere che sia andato tutto benissimo :)

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    8. Ciao Ylenia, complimenti per il tuo blog, che mi è sempe di grande aiuto.Vorrei provare a fare questa magnifica torta. Secondo te quali preparazioni è possibile fare in anticipo per montarla in un secondo tempo, metterla in freezer, ed usarla in un secondo tempo? Grazie

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    9. Ciao e perdona il ritardo. Puoi fare la pasta sigaretta già cotta con il biscotto e congelarla già tagliata a strisce. Puoi fare in anticipo il pan di spagna e congelarlo, all'occorrenza lo tiri fuori dal freezer, tagli e usi per montare il dolce. Puoi anche preparare in anticipo il caffè e tenerlo in frigo per qualche giorno. Insomma puoi fare varie cose in anticipo lasciando all'ultimo solo la base tiramisù pastorizzata e la crema tiramisù.

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