Torta tiramisù

Ho visto questo dolce su fb, pubblicato da una fan di Montersino ed è stato amore a prima vista, le basi sono appunto del grande maestro pasticcere. Si ottiene una torta che ricorda in tutto e per tutto il tiramisù classico, solo in versione più strutturata e stabile. La decorazione è facoltativa e anche lo strato di croccante lo è, si potrebbe benissimo ridurre il tutto a biscotto, bagna, crema e cacao... ovviamente così il tutto è ancora più goloso e accattivante. Volendo, per chi va di fretta, si può partire da savoiardi già pronti ma con la pasta biscotto il dolce sarà davvero nato interamente dalle vostre mani. 

Torta tiramisù

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù con gelatina:

300 gr di base tiramisù pastorizzata

10 gr di gelatina in fogli

333 gr di panna

333 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:

122,5 gr di tuorli

238 gr di zucchero semolato

70 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per il fondo croccante: (ricetta ispirata dalla torta Chic)

120 gr di pasta di caffè 

56 gr di corn flakes

40 gr di cioccolato al latte

Per il biscotto classico di riso:

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:

75 gr di caffè espresso 

(si potrebbe aggiungere un po' di zucchero liquido al 70% ma è meglio lasciare il caffè amaro per bilanciare la dolcezza della crema)

Per la glassa lucida che non indurisce mai:

37,5 gr di crema base al cioccolato

37,5 gr di zucchero liquido al 70%

1,8 gr di rum 70°

Per la crema base al cioccolato:

16 gr di zucchero semolato

16 gr di destrosio

42 gr di acqua

32 gr di cacao amaro in polvere

Per la pasta sigaretta:

150 gr di albumi

150 gr di zucchero a velo

150 gr di burro

150 gr di farina di riso

Colore in polvere bianco

Colore in polvere marrone

Per il biscotto alle nocciole:

105 gr di uova intere

150 gr di t.p.t. alle nocciole

22,5 gr di farina di riso

8 gr di burro

135 gr di albumi

34 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per la pasta sigaretta:

Nella planetaria con la frusta versare il burro morbido, una volta reso in pomata diminuire la velocità e aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità. Abbassarla nuovamente unendo l'albume e infine la farina. Prelavare 1/4 del composto e colorarlo di marrone. Colorare il resto col colore bianco. Con un sac à poche creare dei disegni con la pasta scura su un tappetino di silicone (o foglio di silpat o di carta da forno). Congelare per almeno un'oretta. Una volta che i decori saranno ben duri distribuire con una spatola la parte bianca e congelare nuovamente. 

Per il biscotto alle mandorle:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida e stabile. Mettere da parte. 

Montare le uova con il t.p.t. e la farina. Fondere il burro e unirlo ad una piccolissima parte della montata di uova, unire il resto della montata fredda e incorporare delicatamente. Unire quandi la meringa e amalgamare bene. Colare il composto sopra il foglio di pasta sigaretta. Livellare con una spatola a gomito fino ad ottenere uno strato uniforme. Cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per 6-7 minuti. Lasciar raffreddare, poi tagliare a strisce lunghe quanto il foglio e alta 3 cm.

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato al latte e la pasta di caffè. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Colare su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio, assottigliare il tutto con un mattarello e riporre in freezer a indurire. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato un anello da 18 cm).

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 (oppure livellare il composto su una sola teglia arrivando ad uno spessore di 1 cm). Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:

Mescolare il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della base tiramisù, unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù fredda. Incorporare il mascarpone leggermente montato, amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per circa 15 minuti. 

Per la glassa lucida:

Mescolare i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Poggiare sopra il croccante. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Versare il resto della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle griglie decorative. Congelare. Spolverare di cacao amaro ed eliminare l'anello e l'acetato. Riempire i fori con la glassa lucida e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero. 

E uno scatto serale della torta che andava a ruba...