Cestini di frolla con verdure al forno

Una simpaticissima idea per un buffet. Queste tartellette salate sembrano dolci se non fosse che la crema è salata, la frolla salata e non c'è frutta fresca in superficie bensì delle verdure croccanti. Ottimo il sapore, sorprendente l'effetto. Una ricetta geniale firmata Montersino. 

Cestini di frolla con verdure al forno

Ingredienti per 24 pezzi:

400 gr di pasta frolla salata

240 gr di crema pasticcera salata

Per la pasta frolla salata:

150 gr di farina 180 W

94 gr di burro Beppino Occelli

34 gr di maltitolo

4,5 gr di latte intero in polvere

16,5 gr di parmigiano grattugiato

34 gr di uova intere

22,5 gr di tuorli

18 gr di fecola di patate

3 gr di sale

q.b. di noce moscata

Per la crema pasticcera salata:

200 gr di latte intero

50 gr di panna

9 gr di amido di mais

9 gr di amido di riso

50 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di tuorli

20 gr di burro

1 gr di sale

q.b. di noce moscata

Per le verdure:

280 gr di verdure a piacere

40 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

20 gr di burro di cacao in polvere

q.b. di gelatina kappa

q.b. di oro in fogli (che io non ho messo)

q.b. di semi di lino (che io non ho messo)

q.b. di semi di papavero

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la pasta frolla salata:

Impastare il burro morbido nella planetaria con la foglia insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere le uova intere e i tuorli, una volta assorbiti aggiungere 1/3 della farina. Lasciar girare la macchina per 15 secondi, unire la farina rimanente e la fecola. Ultimare fino ad avere un composto sodo e compatto. Mettere in frigorifero a riposare tra due fogli di carta da forno per almeno un'ora. Dopodichè lavorare con le mani fino ad avere una consistenza plastica.

Per la crema pasticcera salata:

In una ciotola da microonde miscelare gli amidi con il parmigiano, il sale, la noce moscata e la panna fredda, unire anche il latte e mescolare. Cuocere nel forno a microonde alla massima potenza per qualche minuto, aprire lo sportello, mescolare e proseguire la cottura. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare con il burro morbido e mescolare. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero a raffreddare. Prima di utilizzare la crema lisciarla con una frusta manuale e versarla in un sac à poche con bocchetta liscia o a stella. 

Per le verdure:

Lavare, spuntare e tagliare le verdure scelte (io zucchine e peperoni rossi) a dadini. Versarli su una teglia rivestita da carta da forno, ungere con olio e insaporire con sale e pepe. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 10 minuti, lasciar raffreddare. (Oppure farle saltare in padella lasciandole ben croccanti). Sbollentare invece i piselli in acqua leggermente salata e scolare il mais in scatola dalla sua acqua. 

Per le crostatine:

Stendere con il mattarello un sottile strato di frolla arrivando a circa 2-3 mm. Rivestire lo stampo (il mio in silicone da 11 mini muffins) predencentemente unto e bucherellare il fondo delle tartellette. Bucherellare molto bene. Far riposare in frigorifero ancora 15-20 minuti. Cuocere in bianco (quindi cottura senza ripieno) in forno statico a 180°C per 18-20 minuti. Una volta tiepide estrarle dallo stampo e con un coltellino limare i bordi in modo da pareggiarli.

Per l'assemblaggio:

Disporre le tartellette già cotte su una teglia e scaldarle in forno a 150°C, poi spolverarle subito con il burro cacao (questo servirà a isolare la pasta in modo da mantenerla croccante nonostante l'umidità delle verdure). Farcire le tartellette con la crema pasticcera salata e guarnire con le verdure cotte in forno. Lucidare con gelatina kappa (che io non avevo) e condire a piacere con foglie d'oro (che ho omesso), semi di lino e di papavero e olio extravergine d'oliva.  

Consiglio: per non far crescere le tartellette in cottura si potrebbero ricoprire i dischetti adagiati sugli stampi con del riso (ma è un metodo poco pratico) oppure si possono riempire le tartellette ancora crude con un pochino di crema e successivamente, quando saranno cotte, farcire con il resto della crema.