Eclairs al cioccolato e nocciole

Ricetta tratta da un libro di Montersino, esattamente "Le dolci tentazioni", direi che mai nome fu più adatto ad un libro che manda in tilt occhi e palato. Inutile descrivere la bontà di una pasta bignè ripiena di crema alla nocciola e glassata nel cioccolato. Lascio a voi l'immaginazione in attesa di provare queste eclairs.

Eclairs al cioccolato e nocciole

Ingredienti

Per la pasta bignè:

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

200 gr di latte intero

50 gr di panna

75 gr di tuorli

50 gr di zucchero semolato

10 gr di amido di mais

10 gr di amido di riso

25 gr di pasta di nocciola

Per la finitura:

300 gr di pasta per bignè

100 gr di cioccolato fondente temperato (io glassa pinguino)

80 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per la pasta bignè:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare le èclairs sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bastoncini siano ben distanziati.

Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura.  

(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema pasticcera:

Far bollire il latte con la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero e i due amidi. Versare il latte caldo e riportare tutto sul fuoco mescolando fino a quando non si otterrà una crema ben densa. Incorporare la pasta di nocciole amalgamando bene. 

Per le èclairs:

Riempire con cura i bignè bucando la parte sotto con la bocchetta di un sac à poche. Congelare per far rassodare meglio e poterli maneggiare bene per il glassaggio.

Fondere il burro di cacao, fondere il cioccolato, miscelare insieme e glassare in diagonale le eclairs immergendo la punta nella granella di nocciola. (La ricetta originale prevede cioccolato temperato, da usare nel caso in cui non voleste congelare questi mignon).