Brioches a doppio impasto

Porcellane Green Gate

Un impasto meraviglioso, una bellissima scoperta e un importante approfondimento sui lievitati. Ho appreso quanto segue da una puntata di Accademia Montersino in cui il geniale maestro pasticcere spiegava come usare poco lievito e migliorare i profumi delle brioches. Inutile dire che da quel giorno questo è il mio metodo preferito. Leggete sotto e... non spaventatevi, è più semplice di quello che si possa pensare. 

Porcellane Green Gate

Brioches a doppio impasto

Per il primo impasto:

250 gr di farina 360 W (io manitoba 0 Molino Spadoni)

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

65 gr di tuorli

15 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere nei mesi freddi e 2,5 gr nei mesi caldi)

85 gr di acqua a temperatura ambiente 

Per il secondo impasto:

250 gr di farina 360 W (io manitoba 0 Molino Spadoni)

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

65 gr di tuorli
5 gr di sale

1 bacca di vaniglia

1 gr di scorza di limone (io la scorza di un limone)

75 gr di acqua

Un goccino di rum (io 10 gr)

Procedimento

Prima fase:

Versare nella ciotola della planetaria con gancio la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato fresco o in polvere e i tuorli. Far partire la macchina. Unire un pò di acqua. Aumentare la velocità e impastare bene fino ad ottenere un impasto non più grezzo. Unire altra acqua fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Potrebbe non servire tutta (a me è servita tutta). Portare il burro alla consistenza di pomata e lavorarlo con una forchetta. Incorporarlo poco per volta con un cucchiaio fino a terminarlo tutto (è normale che sia molto unto e appiccicoso). Con le mani unte prendere l'impasto e fare la pirlatura su un tavolo unto (senza farina) livellandolo bene con le mani e portando le grinze sul fondo. Adagiarlo su una ciotola e coprire con pellicola. Far triplicare di volume in ambiente secco. (Nei mesi freddi servono circa 3-4 ore).

Seconda fase:

Versare l'impasto a pezzetti nella ciotola della planetaria e unire la farina del secondo impasto. Azionare la macchina al minimo. Aggiungere tutta l'acqua aspettando che venga assorbita bene. Unire a filo i tuorli. Quando l'impasto si stacca dalle pareti aggiungere un cucchiaio di zucchero per volta. Unire poco burro in pomata per volta. Giunti alla fine unire la polpa estratta dalla vaniglia, la scorza di limone e un goccino di liquore. Unire il sale e impastare fino a farlo sciogliere. Ungere le mani e il tavolo da lavoro. Risvoltare la pasta più volte su se stessa e fare la pirlatura. Farlo puntare (rilassare), magari coperto con un nylon (o semplicemente con una ciotola capovolta), per circa 15-20 minuti.

A questo punto si hanno 3 soluzioni per procedere e ricapitolando:

- soluzione 1: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si fanno le forme, si lasciano lievitare. Si cuociono

- soluzione 2: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si passa in frigorifero coperto con pellicola e si tiene fino all'indomani (meglio se 24 ore). Si tira fuori, si fanno le forme, si lasciano lievitare e si cuociono (QUELLO CHE HO FATTO IO E CHE CONSIGLIO)

- soluzione 3: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si fanno le forme, si mettono sulla teglia coperte con nylon o pellicola e si passano in frigorifero. Si porta la teglia a temperatura ambiente con il nylon, si lascia lievitare, poi si cuoce

Per la pezzatura:

Ricavare una striscia e dei pezzi. Pesare sulla bilancia pezzi tutti uguali (in modo che le brioche vengano tutte uguali, lievitino e cuocino allo stesso tempo). Pirlare ogni pezzo con le mani leggermente unte (io invece ho pirlato con le mani leggermente infarinate su un piano di lavoro lievemente sporcato di farina). Far lievitare fino al raddoppio. (Meno di 3 ore nei mesi caldi).

Per le forme

Per le brioches col tuppo:

Formare pezzi da 50 gr, pirlare ognuno portando le grinze verso il basso e una volta ottenuta una bella forma liscia e regolare inserire dentro una pallina da 7-8 gr premendo bene sia il centro che tutta la brioche, dovrà proprio essere schiacciata delicatamente con le mani, in modo che durante la lievitazione la pallina non si sposti. 

Per i cornetti:
Formare pezzi da 50 gr. Far riposare 5 minuti la pallina di pasta, stenderla con il mattarello formando un rettangolo, con una rotella tagliapasta ricavare un triangolo 7x14. Adagiare nell'estremità larga un quadratino di cioccolato e iniziare ad arrotolare allungando la punta il più possibile, la punta dovrà così finire sotto.

Per i flauti:

Formare pezzi da 50 gr. Far riposare 5 minuti la pallina di pasta, stenderla con il mattarello formando un rettangolo, con una rotella tagliapasta arrivare ad una dimensione di circa 10x6 cm. Da un'estremità di parte stretta fare dei tagli (meglio 4), nell'estemità opposta adagiare del cioccolato tritato al coltello o della crema di nocciole, meglio se congelata. Arrotolare dalla parte del cioccolato cercando di stirare la pasta. Arrotolare dall'altra estremità le strisce di pasta, cercando di mantenerle distaccate tra loro, infilarle bene alla base, riponendole quindi sotto il flauto (con l'aiuto di un goccino d'acqua se dovesse servire). 

Per la lucidatura classica:

Spennallare la superficie con un composto di tuorli e panna pari peso sbattuti leggermente con una forchetta.

Per altre guarnizioni:
- n.1: panna, zucchero in granella, mandorle in bastoncino. Prima di infornare spennellare la superficie con la panna. Cospargere di bastoncini di mandorle e granella di zucchero.

- n.2: (glassa) 57 gr di farina di mandorle, 112 gr di zucchero semolato, 57 gr di amido di riso, 45 gr di albumi. Amalgamare bene gli ingredienti secchi, unire gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Far riposare un'ora in frigorifero. Glassare la superficie delle brioche schiacciando una pallina tra le mani e poggiandola al centro della brioche, spolverizzare con le codette di cioccolato e spennellare le brioches ai lati con tuorli e panna sbattuti. 

Per la cottura:

Cuocere in forno caldo (statico o ventilato che sia  a 180°C, fino a doratura, quindi per circa 15 minuti. (Regola dice che più piccole sono le brioches più alta deve essere la temperatura di cottura e viceversa, in modo che la cottura non le renda secche).

Dopo la cottura:

Si possono lucidare, una volta cotte, con gelatina neutra o spolverizzare di zucchero a velo.




Le ho fatte tante volte, ecco un po' di versioni. 

Consigli:
- l'impasto non deve mai superare i 26°C, altrimenti si rovina il glutine. Se ci si accorge che la pasta si sta surriscaldando troppo (inizia ad essere tiepida) va fermata la macchina in qualsiasi momento della lavorazione, va presa, avvolta nella pellicola, raffreddata in frigo o in freezer per 10-15 minuti per poi proseguire ad impastare con gli ingredienti mancanti 
- per piccoli quantitativi si può aumentare la velocità della macchina, per grandi quantitativi, per evitare di surriscaldare l'impasto, si procede con la velocità ridotta
- più gli impasti sono molli, più il burro deve essere molle
- usare una farina di W troppo alta vuol dire ottenere un prodotto migliore da caldo ma gommoso da freddo (decisamente sconsigliati i 400 W)
- per impasti molto grassi occorre più tempo di lavorazione, occorre che la farina utilizzata sia resistente all'azione meccanica in modo che il glutine non collassi dopo poco
- la lievitazione si blocca o si fa rallentare se l'impasto si tiene in frigorifero
- se non si cuociono in giornata meglio usare meno lievito del solito
- se serve fare la brioche nel giro di poco tempo va usata una farina 220W, quindi meno forte per far attivare la lievitazione prima. Di conseguenza andranno inseriti meno liquidi e masse grasse
- al posto dell'acqua si può usare il latte. Il lattosio aiuta la colorazione
- le brioche non vanno congelate crude ma, al massimo, da cotte, perchè si rovina il glutine
- si può sostituire parte dello zucchero con il miele, aiuterà la brioche cotta a mantenersi morbida più a lungo

- le granelle di zucchero o frutta secca vanno inserite alla fine dell'impasto, prima di spegnere la macchina, altrimenti vanno a lacerare il glutine