Gnocchi di patate con fonduta

Inizia a far freddo anche quaggiù in Sicilia (non oggi però!) e i primi calorici... emh volevo dire caldi e fumanti piatti sono la coccola ideale per un pasto confertante. Qui siamo appunto nella comfort food zone... dire buoni è poco se ci riferiamo a questi gnocchi con questo condimento. Se vi dico che il tutto è firmato Montersino capirete perchè conviene correre a farli. 

Gnocchi di patate con fonduta 

Ingredienti

Per gli gnocchi di patate:

1 kg di patate farinose gialle lessate (circa 1,2 kg crude)

150 gr di farina 180 W (io 200 gr)

120 gr di fecola di patate

50 gr di uova intere

20 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la fonduta:

300 gr di panna 

40 gr di tuorli

120 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

Lessare le patate in acqua bollente. (Saranno cotte quando riusciremo facilmente a infilzare uno stecchino). Pelarle quando sono ancora ben calde. 

Cospargere il piano di lavoro con una spolverata di farina (presa dal totale). Passare le patate nello spremipatate lasciandole cadere sul piano di lavoro. Salare, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Creare una conca e versare al centro uova e tuorli. Spolverare con un po' di farina e tutta la fecola, iniziare ad impastare con le mani per pochissimo tempo. Unire altra farina e proseguire. Più si lavora e più l'impasto diventa colloso, quindi smettere quando si raggiunge la giusta consistenza. L'impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso. Tagliare a fette per far raffreddare l'impasto. 

Cospargere poca farina sul piano di lavoro, creare dei salamini di uguale dimensione, poi ricavare gli gnocchi tagliandoli con un tarocco. Cospargerli bene nella farina. Rigarli a piacere con un rigagnocchi o una grattugia o una forchetta. Disporli su una teglia lasciandoli larghi, in modo che non si tocchino. (Non superare i 15-30 minuti prima di cuocerli).

Per la fonduta:

Versare la panna in un pentolino, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Scaldare, unire il formaggio grattugiato e mescolare con una frusta, portare a bollore. Unire il tuorlo e togliere subito dal fuoco. Unire un pezzettino di roux (ottenuto impastando 10 gr di farina con 10 gr di burro) per fare leggermente addensare, poi filtrare e assaggiare per regolare di sale. 

Per la cottura:

Tuffare gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata senza mescolare. Versare un po' di fonduta su una padella, scolare gli gnocchi venuti a galla con una schiumarola e versarli in padella facendoli saltare e unire eventualemente un goccino di acqua di cottura (io prima bloccavo la cottura in acqua e ghiaccio). Impiattare disponendo gli gnocchi cremosi in un piatto fondina. Terminare con qualche goccia di aceto balsamico concentrato e servire.

Note:

- occorrono patate vecchie, cioè raccolte un po' prima e fatte riposare così che perdano un po' di acqua di vegetazione

- se le patate non sono vecchie ma sono acquose una volta lessate e pelate possono essere fatte asciugare in forno a 100°C per circa 20 minuti

- potrebbe servire più farina o meno , tutto dipende dal grado di assorbimento delle patate, meno farina si usa, meglio é

- gli gnocchi vanno lavorati per pochissimo tempo e vanno cotti o congelati subito, non devono stazionare

- la ricetta originale non prevede uova nell'impasto ma usare l'uovo può essere utile per legare meglio ed evitare di aggiungere altra farina

- gli gnocchi si lavorano sempre in macchina perchè con una macchina diventerebbero collosi e gommosi

Per preparare in anticipo gli gnocchi si hanno varie soluzioni: 

- o si cuociono, si scolano, si raffreddano in acqua e si coprono con il latte lasciandoli in frigorifero anche per una giornata intera, all'occorrenza scolarli dal latte, tuffarli in acqua bollente e poi passarli in padella 

- o si congelano da crudi ma quando si dovranno cuocere si dovranno tuffare in acqua bollente pochi per volta perchè tenderanno a raffreddare l'acqua e quindi disfarsi, per scongiurare questo pericolo si deve usare una pentola più capiente con molta più acqua