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martedì 8 dicembre 2015

Crema pasticcera al cioccolato di Montersino


Avevo pubblicato questa ricetta insieme alla crema pasticcera al cioccolato di Iginio Massari, due ottime basi, molto diverse tra loro ma da usare allo stesso modo per farcire bignè, creare chantilly e tutto ciò che viene in mente. 



Crema pasticcera al cioccolato di Montersino


Ingredienti:
900 gr di latte intero
100 gr di panna fresca
250 gr di tuorli
200 gr di zucchero semolato
150 gr di cioccolato fondente al 55%
100 gr di burro
50 gr di cacao amaro in polvere
40 gr di amido di mais

Procedimento:
Portare a bollore il latte con la panna. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero semolato, l'amido e il cacao in povere. Versare i liquidi bollenti, mescolare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a rassodamento della crema. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzetti e lasciarlo fondere, una volta assorbito unire il burro a pezzetti, poco per volta, mantecando bene. Trasferire la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. 



Riporto la stessa ricetta con varie proporzioni, da una dose più piccola ad una dose più grande per evitare di fare mille calcoli.

90 gr di latte intero
10 gr di panna fresca
25 gr di tuorli
20 gr di zucchero semolato
15 gr di cioccolato fondente al 55%
10 gr di burro
5 gr di cacao amaro in polvere
4 gr di amido di mais

180 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
50 gr di tuorli
40 gr di zucchero semolato
30 gr di cioccolato fondente al 55%
20 gr di burro
10 gr di cacao amaro in polvere
8 gr di amido di mais

270 gr di latte intero
30 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
60 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di mais
15 gr di cacao amaro in polvere
45 gr di cioccolato fondente
30 gr di burro

360 gr di latte intero
40 gr di panna fresca
100 gr di tuorli
80 gr di zucchero semolato
60 gr di cioccolato fondente al 55%
40 gr di burro 
20 gr di cacao amaro in polvere
16 gr di amido di mais

450 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
125 gr di tuorli
100 gr di zucchero semolato
75 gr di cioccolato fondente al 55%
50 gr di burro
25 gr di cacao amaro in polvere
20 gr di amido di mais

540 gr di latte intero
60 gr di panna fresca
150 gr di tuorli
120 gr di zucchero
90 gr di cioccolato fondente al 55%
60 gr di burro
30 gr di cacao amaro in polvere
24 gr di amido di mais

630 gr di latte intero
70 gr di panna fresca
175 gr di tuorli
140 gr di zucchero semolato
105 gr di cioccolato fondente al 55%
70 gr di burro
35 gr di cacao amaro in polvere
28 gr di amido di mais

720 gr di latte intero
80 gr di panna fresca
200 gr di tuorli
160 gr di zucchero semolato
120 gr di cioccolato fondente al 55%
80 gr di burro
40 gr di cacao amaro in polvere
32 gr di amido di mais

810 gr di latte intero
90 gr di panna fresca
225 gr di tuorli
180 gr di zucchero semolato
135 gr di cioccolato fondente al 55%
90 gr di burro
45 gr di cacao amaro in polvere
36 gr di amido di mais

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