Crema pasticcera al cioccolato di Montersino

Avevo pubblicato questa ricetta insieme alla crema pasticcera al cioccolato di Iginio Massari, due ottime basi, molto diverse tra loro ma da usare allo stesso modo per farcire bignè, creare chantilly e tutto ciò che viene in mente. 

Crema pasticcera al cioccolato di Montersino

Ingredienti:

900 gr di latte intero

100 gr di panna fresca

250 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

150 gr di cioccolato fondente al 55%

100 gr di burro

50 gr di cacao amaro in polvere

40 gr di amido di mais

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la panna. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero semolato, l'amido e il cacao in povere. Versare i liquidi bollenti, mescolare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a rassodamento della crema. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzetti e lasciarlo fondere, una volta assorbito unire il burro a pezzetti, poco per volta, mantecando bene. Trasferire la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. 

Riporto la stessa ricetta con varie proporzioni, da una dose più piccola ad una dose più grande per evitare di fare mille calcoli.

90 gr di latte intero

10 gr di panna fresca

25 gr di tuorli

20 gr di zucchero semolato

15 gr di cioccolato fondente al 55%

10 gr di burro

5 gr di cacao amaro in polvere

4 gr di amido di mais

180 gr di latte intero

20 gr di panna fresca

50 gr di tuorli

40 gr di zucchero semolato

30 gr di cioccolato fondente al 55%

20 gr di burro

10 gr di cacao amaro in polvere

8 gr di amido di mais

270 gr di latte intero

30 gr di panna fresca

75 gr di tuorli

60 gr di zucchero semolato

12 gr di amido di mais

15 gr di cacao amaro in polvere

45 gr di cioccolato fondente

30 gr di burro

360 gr di latte intero

40 gr di panna fresca

100 gr di tuorli

80 gr di zucchero semolato

60 gr di cioccolato fondente al 55%

40 gr di burro 

20 gr di cacao amaro in polvere

16 gr di amido di mais

450 gr di latte intero

50 gr di panna fresca

125 gr di tuorli

100 gr di zucchero semolato

75 gr di cioccolato fondente al 55%

50 gr di burro

25 gr di cacao amaro in polvere

20 gr di amido di mais

540 gr di latte intero

60 gr di panna fresca

150 gr di tuorli

120 gr di zucchero

90 gr di cioccolato fondente al 55%

60 gr di burro

30 gr di cacao amaro in polvere

24 gr di amido di mais

630 gr di latte intero

70 gr di panna fresca

175 gr di tuorli

140 gr di zucchero semolato

105 gr di cioccolato fondente al 55%

70 gr di burro

35 gr di cacao amaro in polvere

28 gr di amido di mais

720 gr di latte intero

80 gr di panna fresca

200 gr di tuorli

160 gr di zucchero semolato

120 gr di cioccolato fondente al 55%

80 gr di burro

40 gr di cacao amaro in polvere

32 gr di amido di mais

810 gr di latte intero

90 gr di panna fresca

225 gr di tuorli

180 gr di zucchero semolato

135 gr di cioccolato fondente al 55%

90 gr di burro

45 gr di cacao amaro in polvere

36 gr di amido di mais