Filetto di tacchino al mango con dressing alla senape granulare e lime

Anno nuovo, tanti buoni propositi, vecchia passione per la sperimentazione in cucina. Meno tempo da dedicare al blog ma sempre tanta la voglia di continuare ad esserci per il sesto anno. Anche se ormai, avrete ben capito, sono una foodblogger un po' anomala, negli ultimi tempi mi sono montersinizzata parecchio e partecipo pochissimo alla vita da blogger ma non ho mai abbandonato, neanche per un istante, l'idea che la condivisione è tutto e che dal web si può apprendere tanto, studiare, ricercare la perfezione.Vi va di provare un antipastino da servire tiepido, comodo da preparare il giorno prima, che potrebbe diventare anche un secondo piatto? A me è piaciuto tantissimo, è tratto da un libro di Montersino e mi rammarico solo per il brutto taglio del mango che so bene somigliare a patatine fritte. E' un piatto delizioso ma soprattutto consente di conoscere una tecnica di cottura diversa.

Filetto di tacchino al mango con dressing alla senape granulare e lime

Ingredienti:

600 gr di fesa di tacchino maschio (io petto di pollo)

80 ml di lime

25 gr di senape in grani (io normale)

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

300 gr di mango fresco

q.b. di erbe aromatiche fresche

20 ml di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

In una terrina versare il succo di lime, la senape granulare (o normale), la buccia di lime, l'olio, il sale e il pepe. Unire la fesa di tacchino intera e lasciare insaporire bene marinandola (io in frigorifero la sera prima). Inserire sia il tacchino che il condimento in una busta da sottovuoto e passare nell'apposita macchina, con un tarocco spingere il condimento verso il fondo e mettere in cottura. 

Versare la busta nella pentola in ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar sobollire (le buste arrivano a 130°C) fino a quando la carne non sarà ben cotta. (Io ho aspettato 15 minuti, ho aperto la busta, estratta la carne e misurata la temperatura al cuore, arrivava a 52°C, quindi ho tuffato la carne, senza la busta, nell'acqua bollente, cuocendo per ancora 5 minuti, a quel punto la misurazione al cuore era di 65-66°C). 

Versare il condimento in una caraffa ed emulsionare, con il minipimer, unendo dell'olio versato a filo, si otterrà una sorta di maionese ma più lenta (io ho unito un pizzico di xantana per migliorare la densità). 

Tagliare la carne a fette e poi a julienne. Fare la stessa cosa con il mango. Su un piatto adagiare un coppapasta, pressare sotto la carne e posizionare sopra la frutta, eliminare il coppapasta lasciando il mango morbido, non troppo pressato. Versare intorno la salsina alla senape (non sopra), terminare con un po' di buccia di lime nella parte centrale, un filo d'olio e qualche ciuffetto di erba aromatica. 

Qualche passaggio...

Note: 

- per capire la giusta cottura del tacchino occorre che al cuore la temperatura arrivi a 65°C, la stessa regola vale per la cottura di pollo e coniglio

- il tacchino cotto e lasciato in busta sottovuoto si conserva fino ad una settimana

- variante di condimento: Porto o Marsala + trito di erbe aromatiche e arancia