Torta bavarese ai tre cioccolati

Un dolce molto noto, una delle torte più amate e riprodotte di Montersino. Personalmente non rientra tra le mie preferite perchè ne ho altre nel cuore ma inutile dire che, per chi come me non fa le classifiche e le paranoie da secchiona ma si lascia ammaliare dalla bontà, è troppo buona. Molto cioccolatosa, con la consistenza tipica delle bavaresi, quindi molto strutturate e poco areate, per attenuare un po' l'effetto budino io uso meno gelatina del previsto mantenendo però inalterato l'aspetto estetico... quello conta pure, eh!

Torta bavarese ai tre cioccolati

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
126 gr di albumi 
84 gr di tuorli
39,2 gr di cacao amaro in polvere
133 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: (ho ridotto le dosi originali del 35%)
260 gr di latte intero
48,7 gr di zucchero semolato
146,2 gr di tuorli
11,7 gr di gelatina in fogli (io ho ridotto del 15% e ne ho usata 10 gr)
81,2 gr di cioccolato fondente (io al 70%)
81,2 gr di cioccolato al latte
81,2 gr di cioccolato bianco
487,5 gr di panna fresca

Per il glassaggio al cioccolato al latte: (ho diminuito del 10%)
135 gr panna fresca
112,5 gr cioccolato al latte
45 gr cioccolato bianco
22,5 gr burro di cacao 
22,5 gr sciroppo di glucosio in polvere
2,7 gr gelatina in fogli (colla di pesce)
4,5 gr latte in polvere magro

Per il croccante da decorazione:
60 gr di burro
75 gr di zucchero semolato
1 gr di pectina 
30 gr di latte intero fresco
75 gr di cru di cacao in granella 
20 gr di sciroppo di glucosio in polvere 



Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 18 cm ma sinceramente preferisco quando la torta ha il biscotto sottile in vista così lo strato di bavarese al cioccolato sia alto quanto gli altri visto da fuori).

Per le bavaresi:
Tritare i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte. Nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Portare la crema intorno i 60-70°C e unire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. Dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno. (Se la crema si fosse raffreddata e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). Semi montare 1/3 della panna, deve essere ancora colante, e amalgamarla alla crema con il cioccolato fondente (che dovrà essere ben sciolto e la temperatura del tutto dovrà essere intorno i 30°C). 

Per il montaggio:
Rivestire un piatto con acetato, poggiare sopra un anello di acciaio e rivestire di acetato i bordi. Adagiare al centro il biscotto al cacao. 
Chiudere i bordi e fare un disco di bavarese al cioccolato, colandola con un cucchiaio/mestolo. Livellare bene e far raffreddare in freezer per 20 minuti.
Nel frattempo portare la crema al cioccolato al latte a 30°C, incorporare la sua parte di panna semi montata e colare anche questa creando così il secondo strato, livellare e congelare 20 minuti.
Portare infine la crema al cioccolato bianco a 30°C, unire l'ultima parte di panna semi montata. (Io ho aggiunto un po' di biossido di titanio per sbiancarla). Versare in un sac à poche e terminare con un ultimo strato, senza arrivare fino al livello dello stampo, serve circa 0,8 cm di spazio libero. Congelare ancora 20 minuti. Portare la glassa a circa 35-40°C e colarla sull'ultimo strato del dolce. Congelare. (Le bavaresi saranno ben fluide e si livelleranno bene da sole, questo consente una buona stratificazione).

Per il glassaggio al cioccolato al latte:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame unire e far bollire la panna, lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unire il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Unire la gelatina ben strizzata e frullare con il minipimer ottenendo una bella consistenza. Mettere in frigorifero a riposare fino a quando il dolce non verrà utilizzato (si può fare anche con 1-2 giorni di anticipo), oppure farla instantaneamente e colarla sul dolce. 

Per il croccante da decorazione: 
In un tegame unire il burro, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio in polvere, la pectina, il latte e il cru di cacao. Arrivare a 110°C. Stendere il composto in un tappetino in silpat (o in una teglia rivestita da carta forno). Coprire con un altro silpat (o sempre altro foglio di carta forno) e stendere il composto con un mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di 1 mm. Mettere in freezer a raffreddare bene. Togliere il secondo silpat e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare bene e poi spezzare irregolarmente con le mani.

Per la decorazione:
Estrarre la torta dal freezer, eliminare l'anello e l'acetato. Decorare con il croccante spezzettato, posizionato per dare altezza al dolce e mettere a scongelare in frigorifero per 6-8 ore.

Non è precisa sui bordi, c'è stato un piccolo incidente in frigo :D

Note: 
- per un sapore complessivo meno dolce e una consistenza un po' meno gommosa, tipica da bavarese, si può fare questo dolce eliminando la glassa e spolverizzando l'ultimo strato con cacao amaro in polvere o una glassa fondente
- gli ingredienti più difficili da reperire riguardano solo glassa e decorazione, potete sostituire entrambe con ciò che preferite. Sul fanclub di Montersino va molto di moda lasciare la bavarese bianca in bella vista colando sopra delle gocce di glassa lucida al cacao che su torta congelata restano perfette