Bicchierini di bavarese ai tre cioccolati

Tessuto Green Gate

Un dolcetto che piace un po' a tutti. In fondo chi non ama il cioccolato? Qui ce ne sono ben 3, con un bel gioco di stratificazione cromatica e soprattutto di sapori. La ricetta è tratta dall'omonima torta di Montersino, che io ho pubblicato qui, qui, e qui in versione monoporzione. Ovviamente un bicchierino regge la forma a prescindere dalla gelatina, al contrario di una normale torta, quindi la dose di gelatina è decisamente inferiore rispetto la ricetta tradizionale.

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Bicchierini di bavarese ai tre cioccolati

Ingredienti (non so dire quanti bicchieri vengano fuori dato che sono nati da avanzi ma almeno 50 dato che sono così piccolini)

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho ridotto le dosi del 50%)

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

250 gr di latte intero                                     

45 gr di zucchero semolato                                  

135 gr di tuorli                                           

6 gr di gelatina in fogli (al posto dei 10,8 gr di gelatina della ricetta)          

75 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   

75 gr di cioccolato al latte                               

75 gr di cioccolato bianco                                 

450 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 150 gr)       

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idrarare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato fondente riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. (E' normale che la consistenza sia fluida).

Per il montaggio:

Adagiare i bicchieri scelti su un piatto o un vassoio. Adagiare alla base un sottile disco di biscotto senza farina in modo che sia invisibile dall'esterno (quindi 1 cm inferiore al diametro del bicchiere). Con un colino a pistone colare la prima bavarese al cioccolato fondente lasciando che si livelli bene. Mettere in frigorifero a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 15 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato bianco, e ripetere la stessa operazione e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. 

Per la finitura: 

Decorare a piacere con qualche pezzetto di cioccolato bianco, al latte e fondente che richiami i gusti del dolce. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 4 ore prima di servire. 

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