Torta charlotte ai frutti di bosco

La mia prima charlotte era buona ma non bella, avevo inserito la ganache fluida senza usare il minipimer, come visto in un video, e al taglio era risultata colante, così ho capito che come sempre congelare l'inserto a parte era meglio (sbagliando si impara, proprio vero!). La chantilly era troppo delicata e poco dolce e così ho sistemato il gusto a mio piacere e ho trovato questa torta di Montersino buonissima, fresca, allegra.

Torta charlotte ai frutti di bosco

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)

270 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

250 gr di farina 00

Per la ganache ai lamponi: (ho ridotto le dosi originali del 60%)

160 gr di cioccolato bianco

160 gr di purea di lamponi

Per la bagna alla vaniglia: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

60 gr di zucchero liquido al 70%

60 gr di acqua

15 gr di liquore alla vaniglia (io 20 gr di limoncello)

Per la finitura: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

600 gr di crema chantilly con gelatina ("crema leggera")

120 gr di lamponi (io frutti di bosco misti)

Per la crema chantilly limone e vaniglia:

400 gr di panna fresca (io dolcificata al 15% quindi con 60 gr di zucchero e un pizzico di vaniglia)

200 gr di crema pasticcera (aromatizzata con vaniglia e limone)

5,2 gr di gelatina in fogli (l'originale non prevedeva gelatina, io ho inserito circa lo 0,8% sul totale)

Per la crema pasticcera: 

144 gr di latte intero

36 gr di panna fresca

54 gr di tuorli

54 gr di zucchero

6,3 gr di amido di riso

6,3 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

2 gocce di olio essenziale di limone (mia aggiunta)

Per decorare:

q.b. di frutti di bosco misti (io more, fragole, ribes e lamponi)

q.b. di zucchero bucaneve (qui la ricetta)

Procedimento

Per la ganache:

In un pentolino scaldare circa la metà della polpa dei lamponi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare con una frusta facendolo sciogliere bene. Unire il resto della polpa fredda ed emulsionare con il minipimer. Far intiepidire a temperatura ambiente oppure congelare il tutto in un anello di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (anello rivestito sul fondo e sui bordi con carta d'alluminio) e cospargere di chicchi di ribes e qualche lampone.

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 

Rivestire due leccarde con della carta da forno.

Posizionare le teglie in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno statico o ventilato a 230°C per 6-7 minuti (se è ventilato servirà un minuto in meno). Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la crema pasticcera:

Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema chantilly:

Sbattere con una frusta la crema e insaporire con la scorza grattugiata di lime. Idratare la gelatina, scaldare una piccola parte di crema e scioglierla dentro. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l'alto. 

Per la bagna:

Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il liquore.

Per il montaggio del dolce:

Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all'anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di 3,5/4 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l'anello. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l'anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi). Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Adagiare il disco di ganache (oppure colare uno strato di ganache fredda ma ancora colante). Disporre ancora un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito. Congelare. Se la torta non dovrà essere consumata nell'arco di 2 giorni congelare anche la chantilly avanzata in un sac à poche con bocchetta a stella. Eliminare l'anello e l'acetato. Fare degli spuntoncini di crema chantilly (passata in frigorifero la sera prima per scongelare, oppure fatta sul momento). Decorare con i frutti di bosco, quindi i lamponi intorno e il resto al centro. Spolverare al centro un pò di zucchero bucaneve.

Far scongelare in frigorifero 8-10 ore e poi servire.