Croccantino alle mandorle con mou e sale

Se avete voglia di un biscotto/dolcetto questi croccantini fanno per voi, immaginate le mandorle, il caramello mou e ditemi se non viene l'acquolina. Io ho un pò esagerato col caramello, ne ho messo troppo e ogni volta che ne prendevamo uno ci impiastricciavamo un pò le dita ma... fossero questi i problemi della vita... :D 

Croccantino alle mandorle con mou e sale

Ingredienti per circa 25 biscotti:

Per la pasta frolla:

125 gr di farina 00 (180 W)

75 gr di burro

50 gr di zucchero a velo

20 gr di tuorli

q.b. di scorza di arancia grattugiata

Un pizzico di sale

Per il croccante:

75 gr di burro

75 gr di zucchero di canna grezzo

25 gr di latte intero

25 gr di sciroppo di glucosio

100 gr di lamelle di mandorle

Per il mou al sale:

125 gr di zucchero di canna grezzo 

12,5 gr di zucchero invertito (o miele)

45 gr di panna bollente

0,5 gr di sale (io un pizzico più intenso)

Procedimento

Per la pasta frolla:

Disporre la farina a fontana insieme al sale e alla scorza di arancia. Al centro inserire lo zucchero a velo e al suo interno i tuorli, sbatterli con una forchetta per amalgamarli e poi unire il burro morbido. Impastare con le punta delle dita fino ad ottenere un impasto compatto. Metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno un'ora, schiacciandolo tra due fogli di carta da forno.

Per il croccante:

Sciogliere il burro senza scaldarlo troppo. Mescolarlo allo zucchero di canna, il latte e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere infine le mandorle a lamelle. Lasciar riposare in frigorifero per un'oretta.

Mettere l'impasto negli stampi in silicone a forma di dischetti (i miei da tartellette piccole) e cuocere in forno a 170°C per 10-12 minuti circa, dovranno essere dorati.

Lasciarli totalmente raffreddare prima di estrarli dallo stampo, è normale che trasudino molto burro, raffreddandosi il risultato migliora, vanno poi asciugati bene su carta assorbente.

Per i biscotti:

Stendere la frolla. Coppare dei dischetti della stessa dimensione di quella del croccante. Bucherellare il centro con una forchetta e adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno. Far stabilizzare la forma dei biscotti in frigorifero per almeno 20 minuti. Poi cuocere in forno a 180°C per circa 12-15 minuti. Lasciarli totalmente raffreddare.

Per il mou al sale:

Caramellare a secco lo zucchero di canna su un pentolino caldo (cioè versare un cucchiaio di zucchero per volta, inserire il successivo quando il precedente si è sciolto), unire lo zucchero invertito e il sale. Fermare la cottura con la panna bollente. Lasciare raffreddare il mou ottenuto. 

Per la finitura:

Terminare unendo il disco di frolla e quello di croccante alle mandorle con un pò di mou freddo (io ho prelevato un pò di mou con le mani, ne ho fatto una pallina molto piccola e l'ho inserita al centro del biscotto).