Torta tiramisù con bordo di pasta sigaretta

Questa è una buonissima torta tiramisù preparata diversi mesi fa per il compleanno di mio marito festeggiato nella nuova casa. Una torta eccezionale che ricorda tutti i sapori del tiramisù ma con una forma più moderna, adatta ad una torta da taglio. Le basi sono del grande Montersino. Ricordate, ne avevo pubblicata una anche qui.

Torta tiramisù con bordo di pasta sigaretta

Ingredienti per un anello da 24 cm (h 5 cm) per 12 persone

Per la crema tiramisù con gelatina:  (ne avanza il 15-20% ma consiglio di far la dose così com'è se si vuol fare il decoro sopra la torta)
450 gr di base tiramisù pastorizzata
15 gr di gelatina in fogli 
500 gr di panna fresca
500 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene esattamente 450 gr)
183 gr di tuorli
357 gr di zucchero semolato
105 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per il fondo croccante: (ricetta ispirata alla torta Chic)
180 gr di pasta di caffè (io 110 gr di pasta di nocciole + 5 gr di caffè solubile)
84 gr di corn flakes
60 gr di cioccolato al latte (io cioccolato fondente)

Per il biscotto classico di riso: (io pan di Spagna)
90 gr di tuorli
90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)
135 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:
113 gr di caffè espresso 
(a piacere si può mettere un po' di zucchero liquido al 70% ma è meglio lasciarlo amaro per compensare la dolcezza della crema)

Per la pasta sigaretta:
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
Colore in polvere bianco
Colore in polvere marrone

Per il biscotto alle nocciole: 
105 gr di uova intere
150 gr di t.p.t. alle nocciole (o mandorle)
22,5 gr di farina di riso
8 gr di burro
135 gr di albumi
34 gr di zucchero semolato


Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Nella planetaria con la frusta versare il burro morbido, una volta reso in pomata diminuire la velocità e aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità. Abbassarla nuovamente unendo l'albume e infine la farina. Prelavare 1/4 del composto e colorarlo di marrone. Colorare il resto col colore bianco. Con un sac à poche creare dei disegni con la pasta scura su un tappetino di silicone (o foglio di silpat o di carta da forno). Congelare per almeno un'oretta. Una volta che i decori saranno ben duri distribuire con una spatola la parte bianca e congelare nuovamente. 

Per il biscotto alle mandorle:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida e stabile. Mettere da parte. 
Montare le uova con il t.p.t. e la farina. Fondere il burro e unirlo ad una piccolissima parte della montata di uova, unire il resto della montata fredda e incorporare delicatamente. Unire quandi la meringa e amalgamare bene. Colare il composto sopra il foglio di pasta sigaretta. Livellare con una spatola a gomito fino ad ottenere uno strato uniforme. Cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per 6-7 minuti. Lasciar raffreddare, poi tagliare a strisce lunghe quanto il foglio e alta 3 cm.

Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato al latte e la pasta di caffè. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Colare su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio, assottigliare il tutto con un mattarello e riporre in freezer a indurire. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato un anello da 18 cm).

Per il biscotto classico di riso:
Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:
Mescolare il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento, quando la crema è ancora tiepida unire la gelatina, ammollata e ben strizzata, in modo che si possa amalgamare bene in questa fase (si può anche unire in 2 cucchiai di panna scaldata o in 2 cucchiai di base tiramisù scaldata successivamente).

Per la crema tiramisù con gelatina:
Alla base tiramisù pastorizzata incorporare il mascarpone leggermente battuto (non più freddo di frigorifero ma lasciato a temperatura ambiente 10-15 minuti), amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per il montaggio:
Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Poggiare sopra il croccante. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Versare il resto della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle griglie decorative. Congelare. Spolverare di cacao amaro ed eliminare l'anello e l'acetato. Decorare con un tarocco dentato in modo da creare un decoro zig-zag. Decorare a piacere con placchette di cioccolato e, se si tratta di un compleanno come nel mio caso, targhetta di auguri.