Tronchetti giardino di fragole

Quanto mi piacciono i dolci alle fragole, li adoro, trovo in essi freschezza e una golosità diversa dal classico dolce al cioccolato. Purtroppo però sono circondata da chi non ama affatto le torte alla frutta, come mio marito, e devo sempre trovare un pretesto per poterle fare, invitare i miei adorabili vicini o gli amici e sperare che loro possano deliziarsi quanto me. Questa è la famosa Giardino di Fragole di Montersino che io ho fatto diventare trancetti. Ho apportato qualche modifica per farmi piacere meglio la gelèe, era più buona ma sono certa che sostituendola alla panna cotta, come fanno in tanti, verrebbe ancor più buona.

Torta giardino di fragole 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm (h 5 cm) (da cui ho ricavato 2 tronchetti)

Per la gelèe di yogurt: (va bene così ma si potrebbe ridurre ulteriormente questo strato riducendo ancora del 10%)

300 gr di yogurt bianco intero (si consiglia marca Yomo ma io ho usato Parmalas intero cremoso)

84 gr di zucchero semolato

9 gr di colla di pesce (io 7,5 gr)

34,5 gr di destrosio (o normale zucchero semolato)

0,3 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la mousse di fragole:

270 gr di purea di fragole

10,8 gr di gelatina in fogli

270 gr di panna fresca

135 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 160 gr)

100 gr di zucchero semolato

25 gr di acqua

62,5 gr di albume

25 gr di zucchero semolato

Per la bagna al limoncello:

80 gr di acqua

80 gr di zucchero liquido al 70% 

16 gr di limoncello (io ne ho messi 20 gr)

Per la finitura:

1 pan di Spagna da 20-22 cm (12 fette)

q.b. di fragole

Granella di pistacchi 

Gelatina neutra 

Procedimento

Per la bagna al limoncello:

Unire a freddo l'acqua, lo zucchero liquido e il limoncello, mescolare e versare in un biberon da pasticceria (oppure procedere poi con un pennello per l'inzuppo).

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e la prima dose di zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C versare gli albumi e la seconda dose di zucchero nella planetaria e iniziare a schiumare, aumentare la velocità e colare lo sciroppo aumentando fino a raffreddamento. Utilizzare nel giro di pochi minuti oppure mettere a congelare (rimarrà comunque sempre morbida).

Per la gelèe:

Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

Per la mousse alle fragole: 

Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l'alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata. Dividere la mousse in due parti e versare la prima parte in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio del dolce:

Rivestire un quadro di acciaio con pellicola tirata molto bene (creando così un contenitore). Adagiarlo su un vassoio o piatto. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm in modo da creare quella che sarà poi la decorazione del dolce (è una torta montata al contrario) e mettere un attimo a congelare in modo che restino ferme (io salto comunque il passaggio, non si spostano molto). Colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in frigorifero (non deve indurirsi del tutto, se si indurisce al momento del taglio si separerà dalla mousse). Creare uno strato di mousse e livellare. Fare uno strato di pan di Spagna (fettine tagliate 1 cm e posizionate vicine) e inzuppare molto bene con la bagna. Di nuovo uno strato di mousse e terminare con un altro strato di pan di Spagna. Inzuppare bene e congelare il dolce. 

Per la finitura:

Estrarre la torta dal quadro e rifinire i bordi. Tagliare in 2 ricavando due tronchetti. Far rinvenire il dolce in frigorifero per circa 20 minuti, poi gelatinare abbondantemente la superficie con gelatina diluita con un goccino di acqua, decorare con fragole gelatinate e qualche mucchietto di granella di pistacchio.

Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo (così le fragole si scongeleranno bene).